广式腊肠

中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味.一、腊肠的总体情况分类1.根据国家标准的食品分类方法，2.根据QS的食品分类方法，腊肠属于第4.肉制品：腊肠属于第8.肉及肉制大类类别编号为0401.1.生产工艺流程如下：选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装2.关键控制环节:酸价过氧化值亚硝酸盐二、市场上腊肠可能存在的危害有：（1）酸价、过氧化值超标酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康（2）亚硝酸盐超标腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。（3）挥发性盐基氮超标挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害的。（4）表面发霉腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。恐怖的加工被染过色的腊肠黑作坊无证生产地下加工坊三、相关标准1、原辅料的标准：GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB9959.3分部位分割冻猪肉GB9959.4分割冻猪瘦肉2、测定分析标准：GB9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定GB9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB9695.11肉与肉制品氮含量测定GB9695.15肉与肉制品水分含量测定3.卫生标准：GB2721食盐卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准4.标签运输包装等标准：GB7718食品标签通用标准GB6386运输包装收发货标志四、取样方法:按GB9695.19的规定取样.六.检验项目及其检验标准检验项目指标依据标准检测方法原料猪肉1.无软骨及结缔的猪腿部瘦肉2.猪脊部皮下脂及腿部硬脂肪GB/T9959.1-9959.4及食盐符合GB2721的规定GB2721辅料酒符合GB2757,GB2758的规定GB2757GB2758要求肠衣使用符合卫生,质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧,厚薄均匀,无臭味,哈啦味,无霉斑及破损.成品外观和感官要求色泽肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。肉眼直接观察组织及形态肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。检查肠体纵切面得组织紧密度,有无软骨及结缔组织.风味咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。样品蒸10-15min,品尝风味.长度和直径长度150-200mm直径17-26mm直尺测量法内容物不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。1.用放大镜检查内容物是否有外来杂质;2.将内容物放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变色,再加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉,如加有淀粉,则呈蓝色.成品理化检验优级一级二级GB9695.11蛋白质,％≥222017脂肪,％≤354555GB9695.7水分,％≤25GB9695.15食盐（以NaCl计)％≤8GB9695.8总糖(以葡萄糖计),％≤20GB5009.8酸价(mgKOH/g计)≤4GB2730GB/T5009.37亚硝酸盐(以NaNO2计),mg/kg≤20GB2760GB5009.33七.检验规则（一）出厂检验1.产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验,符合技术要求方可出厂.2.出厂检验项目为感官指标,长度及直径,亚硝酸盐.3.必须由检验人员实施检测,产品合格方能出厂.（二）判定规则亚硝酸盐,酸价一项不合格者为不合格产品.其他指标有一项达不到标示等级时,重新确定等级.七、标志、包装、运输、贮存（一）标志1.包装产品的标签必须符合GB7718的规定,并标明食用方法。2.运输包装的标志必须符合GB6386的规定。（二）包装1.包装材料采用卫生、干燥、无霉的材料。2.散装盛装散装产品的容器应符合食品卫生法要求,堆放时要防止污染。运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。（三）运输（四）贮存产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。（五）保存期，见下表：保存温度日期（天）包装方式25℃以下0～5℃散装1590普通包装30120抽真空包装90180八、出厂检验程序设计（一）感官指标1.仪器及设备直尺放大镜蒸馏水烧杯1%碘-碘化钾溶液电磁炉刀子盘子等2．操作步骤观察色泽→测量长度→刀子横切→测量直径→观察组织形态→放大镜检查内容物→选取少许样品放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变色→加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉→剩余样品一部分蒸10-15min,品尝风味,一部分留作理化实验.（二）亚硝酸盐的测定(GB5009.33)-盐酸奈乙二胺法1．原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。2.试剂:序号试剂小组用量每批用量配制方法所用仪器1亚铁氰化钾溶液530称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水中，稀释至100ml万分之一天平、50mL的容量瓶、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、试剂瓶、标签纸2乙酸锌溶液530称取22.0g乙酸锌，加3ml冰乙酸溶于水，并稀释至100ml万分之一天平、50mL的容量瓶、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、试剂瓶、标签纸3饱和硼酸溶液12.575称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用万分之一天平烧杯玻璃棒胶头滴管量筒试剂瓶标签纸4对氨基苯磺酸溶液1590称取0.6g对氨基苯磺酸，溶于150ml20%的盐酸中，避光保存天平、100mL的容量瓶、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、量筒、棕色瓶、标签纸5盐酸萘乙二胺溶液742称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存天平、100mL的容量瓶、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、量筒、棕色瓶、标签纸6亚硝酸钠标准溶液3500精密称取0.0200g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入100ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200ug的亚硝酸钠万分之一天平、500mL的容量瓶、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、试剂瓶、标签纸7亚硝酸钠标准使用液318临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50ml置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠天平、200mL的容量瓶、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、量筒3.实验前仪器设备准备4.操作步骤（1）试样制备绞碎腊肠备用称取5ｇ（精确至0.01g）绞碎试样+50mL烧杯+12.5mL饱和硼砂溶液→搅拌均匀+70℃左右的水约300mL→试样洗入500mL容量瓶→,沸水浴,加热15min→冷却至室温→+5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀→+5mL乙酸锌溶液(沉淀蛋白质)→加水至刻度,摇匀,放置30min(除去上层脂肪)→上清液用滤纸过滤→弃初滤液30mL→约50滤液备用。（2）试样前处理5.标准曲线的制作0.000.200.40.600.801.00样1样2测得吸光度减0吸光度7.结果计算亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。X1=（A1×1000）/[m×(V1/V0)×1000]式中：X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；m——试样质量，单位为克（ｇ）；V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；V0——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。ThankYou!!!