1112食品生化试卷库

《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第1页共61页江苏食品职业技术学院食品生物化学（原名：食品化学）试卷库试卷（请注意保密）《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第2页共61页江苏食品职业技术学院20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(1卷)出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间：100分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1]非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。苹果汁中最容易发生的是（）。[2]青少年脸上的青春痘是因为缺乏（）引起的。[3]土豆发青发芽部位含有毒物质称为（），加热（）（能或者不能）破坏。[4]结合水是指食品的非水成分与水通过()结合的水；结合水含量越高，水分活度就越()。[5]微生物色素有（）、（）。[6]广义的新陈代谢包括物质在体内的的（）、（）、（）的整个过程。[7]木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖()，可防止()。[8]蔗糖是由一分子的()和一分子的()缩合而成的。[9]生物氧化的方式包括（）反应和（）反应。题号一二三四五六七八总分得分登分人阅卷人复核人姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第3页共61页二、判断题(1分×15=15.0分)[1]糖酵解反应有氧无氧均能进行。（）[2]所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（）[3]生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。（）[4]AW表征了食品的稳定性。（）[5]脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（）[6]抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（）[7]高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。（）[8]制取动物油最好的方法是压榨法。（）[9]从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。（）[10]米氏方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（）[11]酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。（）[12]B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。（）[13]酶的最适pH是一个常数，每一种酶只有一个确定的最适pH。（）[14]变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（）[15]食品原料中天然成分都是好的。（）三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1]鱼冻的形成属于蛋白质的A、变性B、膨润C、凝胶D、沉淀《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第4页共61页[2]以下不属于低聚糖共性的是A、可溶于水B、有甜味C、发生水解D、还原性[3]植物油中常见的天然抗氧化剂有Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素[4]软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，可净生成129molATP或106molATP，原因是A、所按O/P比不同B、所按P/O比不同C、ADP不同D、都不对[5]人体一般不会缺乏以下哪种物质A、CaB、FeC、KD、Zn[6]以下不属于水溶性维生素的是A、VCB、VB1C、VB5D、VD[7]以下属于水果催熟剂的是A、乙烯利B、二氧化硫C、丙三醇D、乙醇[8]发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在A、毒茄苷B、蛋白酶抑制剂C、淀粉酶抑制剂D、硫苷[9]以下属于调节物质的是A、蛋白质B、糖类C、脂类D、维生素[10]三大营养物质代谢的枢纽是姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第5页共61页A、EMPB、TCAC、HMPD、HMS四、不定项选择题(2分×5=10.0分)[1]常见的单糖有:A、蔗糖B、半乳糖C、果糖D、葡萄糖[2]可引起蛋白质不可逆沉淀的有Ａ、硫酸铵Ｂ、硝酸Ｃ、三氯醋酸Ｄ、汞[3]能对矿物质产生影响的工序是A、罐藏B、烫漂C、水煮D、沥滤[4]下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有A、控制仓储粮食的含水量B、加热C、使用氨水D、通过臭氧降解[5]用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有A、皂化值B、酯值C、碘值D、酸价五、名词解释(3分×5=15.0分)１、必需元素《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第6页共61页2、淀粉的老化3、皂化值4、转氨基作用5、氧化磷酸化六、简答题(4分×5=20.0分)[1]请列出四种淀粉酶的作用特点。[2]食品加工中对食品品质和安全性的不良影响有哪些？[3]乳化的定义以及乳化剂的结构特点[4]试述患维生素缺乏症的主要原因。姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第7页共61页[5]简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。七、论述题(5分×2=10.0分)[1]试述温度和pH对酶活性的影响。[2]酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。江苏食品职业技术学院20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(2卷)姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第8页共61页出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间：100分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1]食品中无机成分包括（）、（）。[2]淀粉和纤维素均是由()聚合而成的。直链淀粉是以()苷键联结的，纤维素则是由()苷键联结的。[3]常用定性测定还原糖的试剂为()试剂和()试剂。[4]直链淀粉遇碘呈出()色，支链淀粉遇碘呈()色。[5]油脂精练中脱胶指的是脱去()；脱酸脱去的是()。[6]请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD()，FMN()，ATP()，NAD+()，NADP+()。[7]从化学本质来讲，大部分的酶属于()，少量的属于()。[8]食品的化学组成中的非天然成分包括（）、（）。二、判断题(1分×15=15.0分)[1]蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（）题号一二三四五六七八总分得分登分人阅卷人复核人《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第9页共61页[2]油脂不易氧化。（）[3]蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。（）[4]不同种类蛋白质的含氮量都是16%。（）[5]维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。（）[6]所有B族维生素都是杂环化合物。（）[7]Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（）[8]酶反应的最适pH只取决于酶蛋白的结构。（）[9]米氏常数是酶与底物形成复合物的结合常数。（）[10]剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。（）[11]含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）[12]变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。（）[13]食品原料中天然成分都是好的。（）[14]食品中结合水的含量越高，水分活度越低。（）[15]麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1]下列双糖中属于非还原糖的是A、麦芽糖B、纤维二糖C、乳糖D、蔗糖[2]以下物质中不含磷元素的是A、核酸B、磷脂C、ATPD、色氨酸[3]以下不属于水溶性维生素的是《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第10页共61页A、VCB、VB1C、VB5D、VD[4]人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B、肌肉糖经酒精发酵产酒精C、肌肉被拉伤D、其他[5]下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是A、明胶B、琼脂C、卡拉胶D、果胶[6]180个氨基酸残基形成完整的α-螺旋时，其螺旋长度是（）nm。A、27B、25C、26D、12[7]一个蛋白质的pI值是5.0，如把它放在pH值是6.0缓冲溶液中电泳，其泳动方向是A、向正极移动B、向负极移动C、在原位不动[8]经过呼吸链氧化的终产物是A.CO2B.H2O2C.O2-D.H2OE.H+[9]缺乏维生素B6易导致A.夜盲症B.坏血病C.厌食症D.脚气病[10]下列的四种氨基酸中，无旋光性的是A、甘氨酸B、精氨酸C、苯丙氨酸D、组氨酸四、多项选择题(2分×5=10.0分)[1]关于酸价的说法，正确的是姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第11页共61页A、酸价反应了游离脂肪酸的含量B、新鲜油脂的酸价较小C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6D、酸价越大，油脂质量越好[2]凯氏定N法测定的是食品中A、氨基N的含量B、总N的含量C、真蛋白的含量D、粗蛋白的含量[3]所有的氨基酸分子都含有的基团是A、羟基B、氨基C、羧基D、巯基[4]脂溶性维生素是：A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B[5]属于β-氧化的历程的是：A、氧化B、还原C、加成D、硫解五、名词解释(3分×5=15.0分)[1]单纯蛋白质[2]水溶性维生素《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第12页共61页[3]异化作用[4]尿素循环[5]肽键六、简答题(4分×5=20.0分)[1]扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。[2]矿物质的概念与分类。[3]对酶活性有影响的因素有哪些？[4]说明什么是生物氧化，及生物氧化的方式。《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第13页共61页[5]为什么“红潮”后的贝类和鱼类不能食用？七、论述题(5分×2=10.0分)[1]叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化？[2]写出米氏方程，说明Km的意义。江苏食品职业技术学院20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(3卷)出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间：100分钟姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品生物化学》试卷使用班级：食品相关专业三年制专科第14页共61页一、填空题(1分×20=20.0分)[1]糖类是()或()及其缩合物和衍生物的总称。[2]在糖类物质中最甜的糖是()。[3]已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为()。[4]鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属（）性食物，西红柿等水果蔬菜属（）性食物。[5]国际酶命名与分类委员会将酶分成()、()、()、()、()、()。[6]由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经（）、（）、（）3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成（）分子ATP。[7]鱼的腥臭味的主要成分是（），牛乳的主体风味物质是（）。[8]纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为()。[9]淀粉的基本结构单位是()。二、判断题(1分×15=15.0分)[1]食品主要成分对食品质量的影响中，脂肪的反应为优先级的。（）题号一二三四五六七八总分得分登分人阅卷人复核人《食品生物化学》试卷使用班级：食品相