61食品添加剂

食品添加剂张巧玉食品添加剂一、概述食品添加剂1、食品添加剂的定义指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂2、食品添加剂的分类按食品添加剂的来源分为天然的和人工合成的两类按食品添加剂的用途分为23个小类。食品添加剂3、食品添加剂的安全性评价ADI值:即每日允许摄取量（每天每千克体重允许摄入的亳克数）(AcceptedDailyIntake)。指人每天食用同样量的某一化学物质,并长期不断的食用,对人体也不致产生危害的剂量。国际上采用的安全系数一般为100，即把动物试验通常所得出的最大无作用剂量除以100，来作为食品添加剂的ADI值。食品添加剂4、食品添加剂的使用原则（1）、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂（2）在下列情况下可使用中食品添加剂:保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂（3）食品添加剂质量标准按照GB2760-2007使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。（4）带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平食品添加剂二、举例分析几种食品添加剂的原理和使用1、防腐剂（1）定义：是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。（2）山梨酸对抑制酵母及霉菌特别有效，对细菌效果不佳；苯甲酸在pH值为2.5~4.0时，对广范围的微生物有效。山梨酸和苯甲酸均微溶于水而易溶于乙醇和乙醚中，其钾、钠盐均易溶于水。1、防腐剂（3）使用标准：a、合理使用对人体健康无害；b、不影响消化道菌群；c、在消化道内可降解为食物的正常成分；d、不影响抗菌素的使用；e、对食品热处理时不产生有害的成分。2、亚硫酸盐（1）亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠以及二氧化硫均可做为漂白剂加入食品中起漂白、增白、防褐变及防腐作用。（2）原理：亚硫酸具有还原性，能抑制霉菌、酵母和好气细菌的生长，还可以防止水果蔬菜因氧化酶的作用而引起的褐变。2、亚硫酸盐（3）二氧化硫在葡萄酒中的作用：a、抗氧化作用；b、杀菌作用；c、溶解作用；d、改善风味作用；3、甜味剂（1）定义：是赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。（2）甜味剂分天然的和人工合成的两类，天然甜味剂如庶糖、甜菊甙、麦芽糖醇、葡萄糖浆等，属营养型；人工合成甜味剂是用化工原料经化学合成而来，如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等，属非营养型。3、甜味剂（3）糖精钠是糖精的钠盐，其化学名称是邻磺酰苯甲酰亚胺钠，易溶于水。糖精与其钠盐在酸碱溶液中能互相转化。糖精为白色晶体，微溶于水，能溶于乙醚、乙醇、氯仿，不溶于石油醚。（4）甜蜜素其化学名称是环已基氨基磺酸钠，为白色结晶粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚，钠盐酸化后产生的环已基氨基磺酸则易溶于乙醚。4、着色剂（1）定义：又称食用色素，是指能使食品着色从而改善食品色调和色泽的可食用物质。（2）着色剂分天然的和人工合成的两类，天然着色剂如红曲等，人工合成着色剂如柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红等。4、着色剂（3）天然色素以动植物为原料，经直接提取加工而成。人工合成色素主要是以煤焦油加工产品苯、甲苯、二甲苯和萘经化学合成而来，所以又称煤焦油系色素。它们有鲜艳的颜色、稳定性好、易溶于水、易于调色和复配、价格低等特点。（4）着色机理：人工合成色素有的与食品组份蛋白质、碳水化合物等结合着色，有的简单吸附着色。5、过氧化苯甲酰国家标准GB2760中规定过氧化苯甲酰是面粉处理剂，“增白剂”是我国对过氧化苯甲酰的俗称。国际食品法典委员会CAC和美国FDA对过氧化苯甲酰在面粉中的作用解释为：后熟、漂白和防止霉变。5、过氧化苯甲酰1、缩短面粉的熟化周期；2、改善了面粉的色泽，有增白作用，提高了面粉的出粉率；3、在面粉中过氧化苯甲酰能转化为苯甲酸，有抑菌防止霉变的作用。食品添加剂三、例举食品添加剂的几种检测方法高效液相色谱法1、分离原理：溶于流动相中的各组份经过固定相时，由于与固定相发生作用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，从而先后从固定相中流出。高效液相色谱法2、分类：•按固定相分：液固色谱法、液液色谱法•按分离原理分：吸附色谱法、离子交换色谱法等•按操作形式分：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法高效液相色谱法3、色谱仪的主要组成部分：•输液泵•进样器•色谱柱•检测器•数据处理和计算机控制系统•恒温装置高效液相色谱法4、外标法（标准曲线法）：以给定的色谱条件下，直接比较未知样品和已知标准品的响应值（峰高或峰面积）又可分为单点外标和多点外标法，单点外标只须用未知样品组份与已知标准品的信号之比乘标准品浓度，即可计算出未知组份的含量。气相色谱法1、分离原理：被测试样溶液在汽化室汽化为气体后，由载气（流动相）带入色谱柱（内装固定相）。由于各组分在两相中分配系数或吸附能力之差异，致使它们在色谱柱内移行的速度不同，而逐渐地分离。气相色谱法2、气相色谱仪的组成：气路系统进样系统分离系统检测系统记录系统气相色谱法3、内标法：将一定量的某种纯物质，作为内标物加入到已知含量的样品中，进行色谱分析而得到内标物的相对响应值，根据待测组份和内标物的相对响应值及内标物的量，计算待测组份的含量方法。紫外–可见分光光度计1、概述：分光光度法是将一束复合光波通过分光系统，使光波分成一系列波长的单色光，在使用中可任意选取某一波长的光波，根据被测物质对某一波长光波的吸收强弱，进行物质的测定。波长范围从200nm至780nm称为紫外、可见光区。研究物质在紫外、可见光区的分子吸收光谱的分析方法称为紫外-可见分光光度法。紫外–可见分光光度计2、互补色光：把适当颜色的两种色光按一定的强度比例混合，可以成为白光，这两种色光就为互补色光。绿黄青橙白光青蓝红蓝紫紫外–可见分光光度计3、溶液的颜色：是由于溶液中的质点（分子或离子）选择性地吸收某种颜色的光引起的。如果各种颜色的光透过程度相同，这种物质就是无色透明的。如果只让一部分波长的光透过，其他波长的光被吸收，则溶液就呈现出透过光的颜色，即溶液呈现的是与它吸收的光成互补色的颜色。例如，高锰酸钾溶液因吸收了白光中的绿色光而呈现出紫色。紫外–可见分光光度计4、物质的颜色黄绿黄橙红紫红紫蓝青蓝青吸收光的颜色紫蓝青蓝青绿黄绿黄橙红5、原理：遵守朗伯-比尔定律(1)某溶液的吸光度A=0.500,其百分透光度为（）：A、69.4B、50.0C、31.6D、15.8A=0.500=-lgT，T=10-A=10-0.5=31.6(2)某有色溶液在某一波长下用2cm吸收池测得吸光度为0.750，若用0.5cm和3cm吸收池，则吸光度为（）A、0.188/1.125A=abc，c=0.75/2=0.375，x1=0.375*0.5=0.188，x2=0.375*3=1.1256、组成：辐射源、单色器、吸收池、检测系统7、分析方法：一般为标准曲线法原子吸收分光光度计1、概述：是基于物质所产生的原子蒸气对待测元素的特征谱线的吸收作用而进行定量分析的方法。原子吸收分光光度计2、原理：由一种特制的光源（元素的空心阴极灯）发射出该元素的特征谱线（具有规定波长的光），谱线通过将试样转化为气态自由原子的火焰或电加热设备，则被待测元素的自由原子所吸收产生吸收信号，所测得的吸光度的大小与试样中被测元素的浓度成正比。原子吸收分光光度计3、组成：光源、原子化器、光学系统、检测系统4、分析方法：一般为标准曲线法5、GB/T5009.11-2003的砷检测方法：1、氢化物原子荧光光度法2、银盐法（无砷锌粒、乙酸铅棉花）3、砷斑法（无砷锌粒、乙酸铅棉花、溴化汞试纸、黄色至橙色色斑）4、硼氢化物还原比色法6、GB/T5009.12-2003中的铅检测方法：1、石墨炉原子吸收光谱法2、氢化物原子荧光光谱法3、火焰原子吸收光谱法4、二硫腙比色法5、单扫描极谱法7、GB/T5009.28-2003中的糖精钠检测方法:1、高效液相色谱法2、薄层色谱法3、离子选择电极测定方法原子荧光分光光度计1、概述：原子荧光是原子蒸气受具有特征波长的光源照射后，其中一些自由原子被激发跃迁到较高能态，然后去激发跃迁到某一较低能态（通常是基态）而发射出特征光谱的物理现象。原子荧光分光光度计3、组成：带有合适电源的激发光源、原子化器、单色器、光电检测器、电子放大器、读出系统4、分析方法：一般为标准曲线法