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餐厅手册-能源管理手册（共8页）12002年7月总公司训练组修订能源管理餐厅手册-能源管理手册（共8页）22002年7月总公司训练组修订序——简介本单元的目的，在于对水、电、煤气等能源，通过各种适当的途径与方法进行管理与控制，使能源成本得以控制，以增加餐厅的利润对机器设备的保养、维护及操作，都是节省能源的一些技巧，同时也能提高产品品质。内容一、能源调查：能源管理的目的1、可显示各餐厅对执行能源管理后的成效；2、也可了解哪样设备对能源管理的影响最大；3、还可帮助各餐厅发现问题，知道能源浪费的潜在问题；4、在执行改善时，也可以此知道改善的状况及结果。二、能源成本管理系统：包括：“能源盘存”“色点系统”（DotSystem)“设备开机时间表”(FireUpSchedule)“设备维护月历表”1、“能源盘存”：可让我们比较现在与去年同期的使用量。好的能源盘存计划，应集合所有的人力，每周公布结果，让大家知道为了控制能源所付出努力之成效。所以“能源盘存系统”可透过“用电盘存表”、“煤气用量盘存表”等来进行管理：例：每周用电盘存表日期期初用电期末用电耗用量（度）去年耗用量（度）1997-1月502951871585188539620853976096699餐厅手册-能源管理手册（共8页）32002年7月总公司训练组修订2、“色点系统”（DotSystem）是用于设有“能源自动管理系统”（EnergyInterlockSystem）、“自动空气平衡”（AutomaticAirBalance）或能源节约系统的中心。使用色点系统，可将色点贴在任何设备的配电盘上，如此可使于餐厅干部在节省能源上使用。（1）、在“照明设备”配电盘上，先决定哪一区控制照明设备的哪一部分，并记录下来，以做为日后参考。决定哪些是照明的开关时段，哪些是营业前开、白天开、晚上开、打烊关或离店前关，然后标上色点以便区分。建议色点如下：红色——全时段开启（例安全灯、冷冻库）；黄色——员工进店时开启、撤店时关闭（厨房、柜台区）；蓝色——傍晚（天黑）时开启、打烊时关闭（菜单箱灯、招牌灯）；绿色——开始营业时开启、打烊时关闭（价目灯、用餐区灯）；黑色——全时段关闭（例：暂不使用的开关）。可将色点系统说明贴在配电盘旁。（2）、在“空调设备”配电盘上，也可以用色点系统来执行“间隔开启”：绿色——进店时开，撤店时关；黄色——开始营业时开，打烊时关；蓝色——营业后1小时开，打烊时关；红色——需要时再开，（以间隔30分钟的间距，来开关设备），必须确定所有餐厅干部都要能了解色点系统的重要性，并会使用。3、“设备开机时间表”（FireUpSchedule)——附表：于营业额低的时段中，把哪些不需使用的设备关掉，可节省能源。为厨房中所有电器设备拟定“开机时间表”，可以减省不少电力（电费）；因多数设备之暖机耗电量，比正常作业的耗电量大很多，所以一次启动一台设备，待暖机后再启动另一台设备，可使耗电量降至最低。另，“设备开机时间表”可多备一份，以因应不同经营型态（例：周日与平日之高低营业额或夏冬季节之不同）。4、“设备维护月历表”——附表：此月历之目的，是使设备通过定期之维护保养，使折旧率降低，可延长设备寿命，减缓设备之汰换，且设备性能好，也能降低能源之耗用量。餐厅手册-能源管理手册（共8页）42002年7月总公司训练组修订三、能源管理方法：可分三种“控制”方法：1、调整控制；2、开启、关闭控制；3、维护控制；1、“空调设备”（H-V.A.C.)：“调整控制”——餐厅热气之流出，主要是受建筑物内、外温差的影响；所以设定正确的恒温器温度，才能节省能源。1、冬季时，餐厅内的空调应为68○F（20℃），夏季时，餐厅内的空调应为78○F（26℃），此时能使多数人感到舒适。2、温度之测量标准是：用餐区：以顾客坐下时，头部的高度为准，厨房区：以员工站立时，头部的高度为准；3、Airbalance:随时保持门市内空气压力大于室外（正空气），如此可让空气流向室外，以杜绝蚊虫及尘土；空调设备及排油烟机之基本概念源于此，所以适当的调整，可使空调及烹调设备所耗用的能源降低。“开启、关闭控制”——1、如果室内温度许可，可直接开启、关闭部分设备，只让风扇继续转动，如此可节约大量能源；2、如果是独立式空调，也可参考“色点系统”（DotSystem)拟定“间隔式启动时间表”来进行作业，每日可节省不少运作时间；3、“排油烟机”若完全启动，每分钟可排出4000—6000立方尺空气,所以，当打烊时，煎炸炉清洁完毕后，务必立即关闭排油烟机，如此才不致造成浪费（因餐厅内80%之热气流失或吸入，都是由于排油烟机运转之故）。“维护控制”——使用工具有三种：1、确实使用“设备保养月历”定期维护。2、透过能源调查表，去落实追踪设备维护的结果。3、还可利用空调保养手册，透过图示去检视并了解维护程序。“空调设备的主要维护作业有”：1、保持清洁的空调设备：在清洁屋顶空调设备（蒸发、冷凝器），尘土最常阻塞冷冻线圈及其他零件，而使设备效率大为降低，同时也须检查设置在风管内的恒温器（温控）是否清洁（为了正常测温，恒温器需挂在风管内空气回流口上方6餐厅手册-能源管理手册（共8页）52002年7月总公司训练组修订寸处）。注意：每两个星期至少需更换一次滤网。2、监察Ｖ型皮带及滑轮（每月）：测试皮带张力（旋转度应在90○—180○）是否有裂痕；且每6个月更换1次皮带（餐厅内应有备用皮带）。3、定期检查空调内部设备：注意是否有螺丝松脱、腐蚀、裂缝及其他损坏状况，需要修补；若未改善会造成空气外泄，影响设备的效率。4、每年检查通风管2次：看风管连接处是否由于有松脱、损毁、裂缝等现象而造成滴漏水，并同时清理它。5、每年检查冷煤管2次：看是否有腐蚀，接合处有无漏油现象（表示冷煤外泄），或检查“检视孔”（SightGlass）及干燥筛滤器。6、检查入风口及回风装置：清洁并调整空气流向，切勿直接向下或对墙，也不能向着中央输送槽、炸炉、煎炉等吹（使温度无法稳定）。7、检查蒸发器滴盘：确定是清洁且干燥的，以免沾湿马达。注意：（1）、“排油烟机”也须定期保养，检查马达底部垫圈、马达上油、皮带张力、滑轮定位、润滑轴承、风管调节板等。（2）、在靠近设备前作业，必须先将配电盘及设备开关关掉，同时可挂一告示牌“严禁打开电源”，以防他人任意打开电源——此为“安全措施”。2、冷藏/冷冻设备(Freezer/Cooler)：冷冻/藏系统是关系我们半成品的品质，所以维持适当的温度范围是非常重要的。“调整控制”：我们要在冷冻设备上安装计时除霜钟，以节省能源。除霜时间的设定应：1、在进货后2小时；餐厅手册-能源管理手册（共8页）62002年7月总公司训练组修订2、在人员不常进出冷冻库的时间；3、在非尖峰电力需求时段；4、间隔至少4小时（例如：06:00、12:00、18:00、24:00）。大型冷冻库上的除霜计时器，设定为50分钟，冷藏柜则设定为30分钟。“开启—关闭控制”：进货时，冷冻库勿关闭压缩机（因关闭后再开启，机组运作花费较高）。进货、盘点、理货时，勿让冷冻门开着，空气帘应保持适当的位置，并鼓励人员进出冷冻库的次数应减少。另小型冷冻冰箱打烊后应关闭（将半成品调存至大冷冻库过夜），因小冷冻冰箱经常除霜，可免过度用电（霜结愈厚，需耗更多能源才能冷却半成品）。“维护控制”：良好的冷冻/藏系统的保养，不但能降低能源成本，也有助于延长设备的流畅运作。主要的是执行定期的保养：1、定期检查冷冻/藏库门垫圈：清除尘埃或食物残渣，并注意有无裂缝，且检查门边之加热器以防结冰。可用“纸币测试法”：将一张纸币贴在冷冻/藏门边，把门关上，如果夹住的纸币能轻易抽出，表示垫圈太松；如果用力才能抽出，表示垫圈紧密适度。在每扇门门边的上下方都须测试。注意：冷冻库门底应有1/4—3/8寸的空隙，以避免冷冻库呈真空状态，而使门不易打开。垫圈破裂、弹簧松驰、铰链破裂都须立即处理。2、定期检查、校准恒温器：冷冻库（Freezer)：0○F——-10○F；冷藏库（Cooler）：34○F——38○F。3、所有冷冻/藏机组之冷凝器、蒸发线圈应保持清洁。3、“厨房设备”（生产设备）：厨房设备所耗用之能源，占一家餐厅总能源的40%，所以厨房设备耗用能源之管理很重要。以使用煤气的餐厅来说，便可较易知道厨房能源之耗用（因煤气都是用于烹调）。良好的能源管理，应是确保所有厨房设备经过校准、清洁及维护，但要彻底执行。“调整控制”——例如对已开放但不须使用的炸炉加以覆盖，使油温不致加快散失；同时对设备的定期校准温度，更为重要。餐厅手册-能源管理手册（共8页）72002年7月总公司训练组修订“开启—关闭控制”——一家门市的设备安装，是依据该餐厅预估的尖峰营运的负载量而设定的；既然如此，一家餐厅当然也会有离峰的营运时间，在此时段，关闭一些设备也就合理了。所以我们可以利用“设备开机时间表”来训练服务员，让他们了解使用设备的最适当时机及最有效的办法。例如：开店时，有些设备可先开启（须暖机时段长），有些较晚开启（暖机时间较短）；营运中，有些设备不须全天使用（辅助设备）；打烊时，须确认是否所有设备都关闭。“维护控制”——a、烟道壁及排油烟机的清洁（每年1—2次）；每日清洁煎炉、炸炉滤网2—3次；b、依“设备保养月历”之时间表，确保执行温度校准；c、对使用煤气之煎、炸炉，需定期检查炉膛火焰的调整、清洗及煤气压力的调整。4、“照明设备”：一家餐厅若有充足光线能使事物充满明亮与愉悦，这有助于吸引顾客的前来。所以，我们可以使用浅色的桌椅、较多的镜子、更开放的空间及省电灯泡来节省能源。“调整控制”——日光灯优于白热灯（普通灯泡）。日光灯每1Walt电力所产生的亮度，倍于普通灯泡之亮度，且热能也较低。唯有大厅及用餐区之装饰照明可使用灯泡并应选择较低瓦的省电灯泡。“开启—关闭控制”——可以“色点系统”（DotSystem）方式来控制，较为有效。“维护控制”——灯管的对位装置须正确，否则将缩减灯光寿命。5、给水设备：用水量及加热用水都是能源的使用。“调整控制”——（1）、一般水龙头完全开启时，每分钟会有超过2加仑的流量，所以可将水量阀门调小，使流量变小；餐厅手册-能源管理手册（共8页）82002年7月总公司训练组修订（2）、厨房清洁槽水龙头之热水的水温应为140○F以上（若禁用化学消毒剂，则水温应为180○F）；（3）、最后，热水器的火焰应为清澈的蓝色，那表示完全燃烧，未造成能源的浪费。“开启—关闭控制”——在这方面最要注意的便是漏水（例：马桶水箱进水阀、水龙头、接合处、喷枪等）。若有漏水情况，应立即进行维修；“维护控制”——我们必须注意热水箱有无损坏、缺口、滴漏、腐蚀状况，若有须立即修理或更换；另外，热水管绝缘装置也须定期检查，若破裂，易导致热能的流失，而使能源用量增加。水冷式冷凝器的压缩机须定期检查水量的调节功能，若调节失常会造成水量及能源的浪费。首先，关闭冷藏系统电源，5分钟后，水应已排干，接着开启电源让冷凝器运作5分钟后，排水管排出的水温应在100○F——105○F，若小于100○F，表示使用过多的水去冷却，若大于105○F，表示用水太少，缺乏效率。