22鱼贝类脂质

第二节脂质1、脂质含量脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂中脂多脂高脂＜1%1-5%5-10%＞10%口语中一般分为低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%）底栖性鱼类洄游性鱼类淡水鱼、鲷科、带鱼、鲅鱼、鲐鱼、金枪鱼、鳀鱼石首科根据季节分：春、秋根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。2、脂质成分脂质非极性脂（non-polarlipid）或中性脂（neutrallipid）极性脂（polarlipid）甘油三酯（triglyceride）蜡脂（waxester）二酰甘油醚（diacylglycerylether）烃（hydrocarbon）甾醇（固醇sterol）甾醇脂（固醇脂sterolether）磷脂（phospholipid）糖脂（glycolipid）大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）2.1甘油三酯概述甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多。脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH||CH2OOC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-HSn-2|CH2-OHSn-3|CH2-OHSn-1甘油三酰基甘油Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸Sn-3：主要为长链脂肪酸影响因素：•鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说•①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1、C18：2、C18：3的组成比高，C20：1、C22：6的组成比低的倾向。•②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。•③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA5n-3，DHA6n-3）海水鱼比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1C20：1C22：1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。)常见的脂肪酸WHO,FAO,中国营养协会推荐1：1：1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸2.2磷脂概述磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。与中性脂相比，磷脂含量变动小。磷脂的组成鱼肉中的磷脂：磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine,PC）磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）少量存在其他磷脂：溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine,LPC）磷脂酰丝氨酸（PS）磷脂酰肌醇（phophatidylinositol）鞘磷脂（sphingomyelin）醛缩磷脂（plasmalogen）R2COOCHCH2OCOR1CH2OPOR3OOR1为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸R3=-H为磷脂酸(phosphatidicacid,PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3为磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)R3=-CH2CH2NH2为磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)为磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)OHR3=OHOHOHHO表金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）*1体重，*2脂质含量。磷脂的脂肪酸组成将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和2-位OH基上结合的脂肪酸种类。已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于：[C22:6,C22:6];[C22:6,C20:5];[C20:5,C20:5],[C16:0,C22:6];[C16:0,C20:5];[C18:1,C22:6];[C18:1,C20:5];[C16:0,C18:1]。2.3蜡酯(WE)概述蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻。•海洋的中、深层，生物密度稀薄，生物饵料供给不安定，例：挠虫类、南极磷虾类、乌贼中存在大量WE，一般表层鱼类热能贮存形式多为TG，其他为WE。表鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%）1*包括有侧链的脂肪酸及醇，*2脂肪酸链，*3醇链。2.4二酰甘油醚二酰甘油醚：鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位和3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的。板鳃类脂质的不皂化物中存在大量甘油醚，主要有：鲨油醇（selachylalcohol）和银鲛肝醇（chimylalcohol）为主的甘油醚；鳐肝醇（batylalcohol）也比较多.长鲳科的Seriollelasp.和S.punctata等含有C20：1醇的甘油醚比较多。2.5烃类及固醇烃类：碳原子数从14到33，大多为偶数系列，也存在有奇数系列。主要烃类是角鲨烯（C30H50squalene），除了在深海性的鲨鱼肝油中含量较多，在鲸油、狭鳕肝油中也有广泛分布。少量含有：姥鲛烷（C18H38,pristane），鲨烯（C18H36,zamene）。固醇•固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比，在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。表各种鱼贝类（可食部）的胆固醇含量（mg/kg）