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食品安全知识培训大纲：前言（食品卫生案例）1、疯狂的细菌2、QS到底是什么（生活常识）3、食品添加剂真的那么可怕么（普及知识）4、我们吃的猪肉是好肉么？（检疫证有什么用）5、出品部个人卫生要求餐饮业食品卫生分级管理标准A级:综合评分达到85分以上（含85分）者，表示卫生优秀，卫生管理健全、卫生设施齐备、卫生状况良好，食品卫生风险度为低风险，食品卫生信誉度良好；B级:综合评分75分以上（含75分）者，表示卫生规范，卫生管理较好、卫生设施齐备、卫生状况较好，食品卫生风险度为较低风险，食品卫生信誉度较好；C级:综合评分60分以上（含60分）者，表示卫生基本合格，卫生管理一般、具有基本的卫生设施、卫生状况一般，食品卫生风险度为较高风险，食品卫生信誉度一般；D级:综合评分60分以下者，表示存在一定卫生问题，食品卫生风险度为高风险，食品卫生信誉度较差。记者：你这都是苍蝇啊！老板：捞啊，现在这(棚子)一敞开，就落苍蝇。捞啊，有笊篱，一捞不就完了吗。记者：这吃了没事吧，有细菌。老板：这咸水都是24度卤，什么细菌也生存不了。你看所有的蝇子所有的东西一落就死。记者：这白的是什么呀？工人：这个，白面，化妆品。苯甲酸。记者：这盐也太脏了吧，这还能用吗，这盐？老板：能用。记者：什么杂质都有，这里还有钉子？还有灰？老板：装修装的掉下来的。记者：里边有灰呀，白灰。老板：没有灰，你知道这里边是嘛吗？这盐晒完了就这样，土吃不了东西里去。你好比咱腌的芥菜啦，水腌芥菜、黄瓜啦什么的，它进不去。1.事件名称：双汇瘦肉精事件爆发时间：2011年3月15日爆发源：瘦肉精具体事件：2011年3-15特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。近两年发生的一些食品安全案例2.事件名称：牛肉膏事件：猪肉变的牛肉爆发时间：2011年4月爆发源：添加剂超量具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。3.甘肃平凉牛奶亚X盐中毒事件发生时间：2011.4.7地点：甘肃平凉罪魁祸首：亚X盐(亚硝酸盐)4月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚X盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚X盐一直被认为是致癌物，一般腌制品.发酵的食物.咸鱼.腊肉.熏肉.酸菜等中会存在亚X盐，牛奶中添加亚X盐是头一次，误食亚X盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚X盐还可引起食管癌.胃癌.肝癌和大肠癌等。4.事件名称：染色馒头：食入多量危害健康爆发时间：2011年4月初爆发源：香精，色素4月11日，央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂.甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。不禁令消费者咋舌。2011年4月13日，上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被**部门依法刑事拘留。5.速冻水饺被爆细菌超标曝光时间：10月地点：全国罪魁祸首：金黄色葡萄球菌截至2011年11月中旬，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。据了解，金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热30分钟才可杀灭。6、三全馒头保质期内发霉曝光时间：2月14日地点：张家界罪魁祸首：商品分销途中或仓储过程中温度达不到标准2月10日，网友爆料在超市花了5块8买了一袋“三全奶香馒头”，生产日期是2011年12月5日，保质期是12个月，外包装虽然很严实，看不到里面的馒头。拆开后发现整盒12只馒头都有不同程度的发霉。集体腹泻事件A、老字号酒楼接待宴会，集体腹泻事件B、员工餐就餐后，员工集体腹泻事件1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁2.食品加工应烧熟煮透，达到标准中心温度什么是食物中毒？？食物中毒是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。中毒常见的有：a.细菌性中毒；b.化学性中毒；c.动植物性食物中毒；d.人为投毒。引起细菌性食物中毒的主要有：沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。引起化学性食物中毒主要有：有机磷、甲胺磷、毒强、杀虫霜、油脂酸败、亚哨酸性盐、砷化物、吊白块等。引起动物植物性食物中毒主要有：河鱼、毒蘑菇、未煮熟的四季豆、未熟豆浆、马桑果、桐油果、野槟榔、蓖麻子、有毒草药以及被有毒物质污染的动物植物等。导致食物中毒的因素主要为：1.在进食以前很久就制作了食品；2.制作的食品保管不当；3.制作食品加热不彻底；4.交叉污染；5.感染者接触食品。1、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等，未经加工处理则安全不安全，加工处理后才能进食。购买牛奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。食物中毒预防十条黄金原则2、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到70摄氏度以上。煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。3、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时，微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的食品。食物中毒预防十条黄金原则4、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小时以上时，必须牢记把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的地放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水平。5、彻底再加热熟食。适当的熟食储存方法仅能减慢生物生长，但不以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分都必须至少达到70摄氏度。食物中毒预防十条黄金原则6、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生，也可是接触未清洗干净的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患病的潜在危险。7、反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此，在做饭前或每次间歇之后都必须将手洗干净，尤其是给孩子换尿布或你上厕所以后。在处理鱼、肉、家禽等生食后，必须再次手，才能处理其他食品。食物中毒预防十条黄金原则8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。食品极易于污染。任何食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此，制作食品的任何用具与食具的表面都必须保持绝对干净。接触食具的厨房用具的抹布应该每天更换，并在重用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清洗。（一套卫生工具的清洗，收市情况的卫生检查）9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物。各种昆虫、动物常常携带食源性疾病的微生物。最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器中。(收市的时候必须封盖）食物中毒预防十条黄金原则10、使用净水。制作食品和饮水使用净水十分重要。对加入食品或制作冷饮用的水，要事先煮沸。对用来准备婴幼儿食品的水要给予特别注意。（自来水中很多细菌和微生物，体质不好的人喝了很容易拉肚子）一、疯狂的细菌1、身边的细菌4,500~150,000细菌8500万细菌100万／克微生物10万细菌／平方厘米100万亿900万细菌芽孢2500万年2、阻止细菌的五个方面手工作期间行为疾病报告员工着装首饰与配件Ⅰ、员工着装一般厨房着装要求大兴食品工厂着装要求Ⅱ、手洗指缝洗大拇指洗指甲消毒未洗的手漂洗的手洗净的手洁净的手︻凉水︼︻肥皂︼︻次氯酸钠︼洗手的时机很重要：牢记前、中、后前：处理即食食品中：至少4小时洗一次后：接触“污染物”Ⅲ、首饰、配件18倍Ⅳ、工作期间行为配厨师瘙痒图片；Ⅴ、疾病报告身体不适时（呕吐、腹泻、发烧、手部切伤、感染）立即向部门主管报告，并避免直接操作或加工食品工作前工作中工作后治愈后复工前3、清楚的认识细菌a、细菌繁殖的温度b、细菌繁殖的速度c、有效灭菌的方法危险温度范围此范围内的温度可以杀死大部分的微生物，但温度越低杀死微生物所需时间就越长细菌在此温度范围内生长缓慢细菌在此温度范围内迅速生长繁殖，部分种类的细菌甚至可能产生毒素大部分细菌能都在这一温度区域存活，但仍有部分种类的细菌能够继续繁殖冷藏温度（大部分冰箱设置的温度），此温度范围内腐败细菌及少数致病菌可缓慢生长。此温度范围内，绝大部分微生物停止生长；细菌的繁殖时间(小时)0124914细菌数量18644,096134,217,7284,398,046,511,104细菌繁殖速度5-63℃细菌繁殖的理想温度是危险温度范围测量中心温度液态食材固态食材测量中心温度正确使用温度计步骤二：消毒步骤一：校正使用冰水混合物×烹饪好的食品冷藏/冻保存前，降温过慢×奉客前太早准备食品并放置在常温状态×应冷藏保存的食品置室温保存×复热食品温度时间不恰当烹饪加工中的不良习惯原料预处理：解冻时间要求：24h温度要求：1℃-5℃卫生要求：高清洁区二次冷冻有效控菌菜品的保存适合的温度保存不同的菜品–热食保温在63℃或以上；–冷食保温在5℃或以下；即食菜品（如凉菜，糕点，鲜榨果汁等）–应来自于冷食加工区(高洁区)–避免与手直接接触，以降低这些食物被污染（佩戴一次性手套）物理方法1、机械消毒（应用肥皂刷洗，流水冲净，可消除手上绝大部分甚至全部细菌）有效的灭菌方法物理方法2、热力消毒包括火烧、煮沸、高热蒸气等。(能使病原体蛋白凝固变性，失去正常代谢机能。)有效的灭菌方法物理方法3、辐射消毒紫外线，可引起细胞成份、特别是核酸、原浆蛋白和酸发生变化，导致微生物死亡。广泛用于空气及一般物品表面消毒。（照射人体能发生皮肤红斑，紫外线眼炎和臭氧中毒等，故使用时人应避开或用相应的保护措施）有效的灭菌方法化学方法方法一：凝固蛋白消毒剂，如乙醇（酒精）在药店买到的酒精有75%和95%两种浓度95%的酒精常用于擦拭紫外线灯。这种酒精在医院常用，而在家庭中则只会将其用于相机镜头的清洁。75%的酒精用于消毒。这是因为，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。工业酒精不能用于人体的消毒，因为甲醇会导致中毒，用于皮肤消毒也会有部分被皮肤吸收，中毒后严重的可导致失明甚至死亡！有效的灭菌方法化学方法溶解蛋白消毒剂，如氢氧化钠（火碱）、石灰。有效的灭菌方法化学方法氧化蛋白类消毒剂，如漂白粉有效的灭菌方法•消毒工作你做到了吗？有人做过试验，在2块砧板的每平方厘米上分别污染大肠杆菌1400万个，用自来水冲1分钟以后，木质砧板上还存有7万个，塑料砧板上只有600个；如果用洗涤剂清洗，这两种砧板上分别还有300及200个。每次用完砧板后刮去表面残渣，刷干净表面用流动的水冲洗，并保证每周至少消毒一次。•塑料砧板消毒方法：①②③④⑤•木质砧板消毒方法：方法1：用稀释过的消毒液浸泡10~15分钟，再用清水洗净。方法2：砧板用过后刮去表面残渣再洗净，每周在上面撒一次盐。方法3：把砧板放在太阳下暴晒（日光中的紫外线）方法4：把砧板洗净后，置于蒸柜内蒸上15~20分钟或用沸水冲烫数遍1、用盐清洗：种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。切记用清水长时间浸泡！2、稀释后洗洁灵清洗浸泡（推荐使用安利洗洁灵）如何清除蔬菜、瓜果上的残留农药及细菌？①看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有