食品卫生管理制度

食品卫生管理制度食品卫生治理制度一、目的为保障就餐者身体瘦弱，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。依据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站无关规定，特制各项规章制度。二、政策《中华人民共和国食品卫生法》三、使用范围ｘｘ省人民医院ｘｘ公司餐饮部四、各项规章制度（一）餐厅卫生制度1、餐厅保持整洁，无苍蝇，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。2、门窗、玻璃保持干净、无积尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。6、每次开餐后要将四周清扫一遍，对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。7、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。（二）食品卫生治理制度1、做到食品卫生“四把关”，严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。2、做好除防“四害”工作，每日制造的饭菜或上班后的剩饭菜要冷藏，必须采取有效地防蝇、防鼠、防蟑螂、防净化措施。3、食品做到“五分开”，即生熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物分开；药品与食品分开；食品与自然冰分开。严厉按食品卫生法的要求办事，严防食物中毒事件发生，确保食品安全。4、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）。（三）食品加工的卫生治理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状同样的，不得进行烹调加工，网，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需求冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、设施必须经常荡涤，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须荡涤消毒；直接接触食品的加工器具、容器必须彻底消毒。7、食品需求外型时必须应用经消毒的工具，食品容器应放入公用保洁柜内，不落地存放。8、制造凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制造时应用的食品增加剂必须严厉执行国家《食品增加剂应用卫生标准》。9、工作完结后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工器具。分碟小菜、调味品应存放在公用柜内。11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、公家用品。12、加工场所“三防”、更衣和排污设备以及废弃物解决等应符合相干要求，废弃油脂治理符合无关规定。13、运输成品要有公用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行荡涤、消毒，禁止露空运输。14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相顺应的公用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设备及公用的洁净容器存放间。（四）菜案卫生治理制度1、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。2、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。3、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存放。4、器具、盛具设施、洁净、无清淡、无残渣、无污垢。5、标志显著，生熟、荤菜分开公用，定位放置。6、调料器具公用，不能和其他操作间混用，调料盒盖随时保持干净整洁。7、应用刀具后放到指定地位，操作台迅速清理干净垃圾入箱，菜墩、菜板、洗涮干净竖立放置。8、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台，应用后迅速清理打扫干净，摆放有序，时辰保持卫生清洁干净。（五）面案卫生治理制度1、工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。2、应用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能应用。3、蒸制或炸制的食品，不得用手接触；放在清洁的公用盛具中，离地放置。4、加工设施：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在应用前必须进行安全检查，加工时由专人操作，应用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好盖。5、按操作程序，熟食及汤的色香味外形符合要求，不得用蒸锅水或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅应用后，随时保持清洁卫生。6、盖食品所用被子，罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。8、门窗玻璃、机械设施、墙面、排风扇、照明器具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。9、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶里面存放。10、工作完结后，将所有炊事器具，设施盛具荡涤干净、摆放有序。（六）毛菜间卫生治理制度1、菜入架，摆放划一，墙壁无污渍，玻璃干净明亮。每次摘完菜，及时清理地面卫生，随干随清。保持毛菜间整洁，地面无垃圾。2、每次进回的蔬菜，要及时开打塑料袋，放入框内贮存，防止蔬菜被捂坏。做到先进先出。3、咸菜入桶加盖，不能有杂物，桶内外保持清洁。4、防止有腐烂变质的蔬菜，如有发现立即清理。（七）仓库治理制度1、仓库必须保持清洁，每天打扫，保持良好的环境卫生。2、仓库要保持干燥，通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。3、仓库有专人保管，仓库库管顺手关门，非库房治理人员不得任意进出，库管不能在库房做与工作有关的事情。4、任何人员不得私自用仓库内的物品，保管员应进步警觉，做好防火，防盗，防投毒工作。5、仓库物品应按标志标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须保持隔墙15厘米，隔地面20厘米。6、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁，不能存放仓库内。7、食品原资料进出仓库有残缺记录。（八）冷库卫生治理制度1、冷藏间1、每次出入库后，对库房彻底清扫。⑵货架每天擦拭、清扫，菜品食品归类存放，摆放划一有序，保持无异味。2、冷冻间1、食品与自然冰分开，食品与杂物分开。2、每星期对冷库食品进行一次彻底整顿。3、每天除冰，每月一次停电大除冰。4、经常检查设施能否完整，有无断电景象，温湿度能否适宜，防止食品腐烂变质。5、食品出入冷库，随时打扫卫生，保持箱整洁干净、无杂物、无净化、顺手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。（九）原资料出入库制度1、原资料采购索证存档2、原资料出入库台帐建立3、食品资料出库前，必须进行检查验收；检查食品生产答应证、生产日期、品质合格证、确认品质数量无误后方可入库。4、各种食品原料入库后，必须分类分架存放，放到有效的防鼠台架上，离墙离地，摆放划一，要有标识牌，注名应用时间。5、经常检查，查看能否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。定期灭鼠灭蟑。6、做好安全防备：防盗、防投毒，门窗牢固安全。7、原料出库时按秩序出库，祖先先出，出库原料必须在应用保质期内领用。8、保持库内通风良好，无净化杂物，无易燃、易爆、有毒有害物品。9、出入库后，彻底搞好卫生，保持整洁，食品摆放有序。10、散装原料要装桶，桶装原料要加盖；易潮湿霉变的原料要及时晾晒解决。坚持祖先先出、后人后出库的准则。11、库内通风良好。防鼠、防蝇、防盗设备要完整，经常保持库内干爽、清洁、无异味。12、每次出入库后，对库房彻底清扫，保持清洁有序。13、冰库应用：验支出库按秩序存放，放置有序，生熟分开，成品与半成品分开，食品与冰块隔离，不能乱放食品。14、经常检查设施能否完整，有无断电景象，温湿度能否适宜，有无腐烂变质景象。食品出入冷库后，应随时打扫卫生，箱内整洁干净、无杂物、无净化、顺手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。（十）食品留样制度1、由食堂主管人员每日每餐留样不少于100g/份，在公用冷藏设备条件下保留48小时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等状况，并由专人担任治理。2、食品味试制度：菜品出售前应由食堂主管人员试尝后方可卖给医患。3、留样记录与监督：留样和尝试制度由食堂主管人员记录在案，餐饮部门担任人每天检查并监督执行，营养科赋有监管职能。（十一）消毒制度1、餐厅所应用的餐具必须通过高温（蒸汽）、红外线或者药物消毒后，方可应用。2、餐具严厉执行“去残渣、洗濯剂洗刷、净水冲洗、消毒四道工序，感官检查以“光、洁、涩、干为达到消毒指标。3、洗刷餐具必须有公用水池，洗刷完餐具，放入消毒柜，并开启消毒程序，消毒时间为开餐前一小时至闭餐后一小时。4、消毒后的餐具应有公用保洁柜保存，以消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有标志，保洁柜应定期荡涤，保持洁净。5、不准用抹布（顺便是未消毒的抹布）擦拭已经消毒解决过的餐具，防止二次感染。6、每次荡涤消毒后，要把水池、消毒池及地面等荡涤干净，并对一切的抹布等工具进行全面消毒。学校食品卫生治理制度为了增强学校食品卫生安全治理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实治理责任，保护学校师生身体瘦弱和生命安全。依据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》，特制订本治理制度。一、总则1.健全学校食品卫生安全治理网络，成立以校长为第一责任人的学校食品卫生安全治理领导小组。2.踊跃配合市局勤办和食品卫生监督部门对学校食品卫生的监督检查，对局勤办和食品卫生监督部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。3.建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急解决机制，遇到突发事件，由校长第一时间向下级主管部门和食品安全监督部门报告，并迅速启动突发事件处置预案，不得缓报、瞒报、谎报。二、学校食堂卫生治理要求（一）食品采购索证制度及保管制度1.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生答应证、检验检疫合格证实等材料备案存档，建立健全食品台帐。2.库房物资出入库要由食堂分管主任、司务长、保管员、当日执厨人员共同经手见证，并认真做好出入库注销，做到账实相符，每月盘点一次。库房物资实行“先进后出”的准则，并按物资类别决定物资的贮存形式及摆放地位。3.库房治理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行解决。4.要保证库房通风良好，防止因温度过高或受潮而惹起库存物资过早过期霉变。5.生熟食物必须分开存放、冷藏，且有显著标识，剩饭剩菜必须及时解决，不得再冷藏柜（箱）存放。6.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易净化的物品及原资料。禁止在库房内存放公家物品。7.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其外部温度的监测。每天晚餐后，冰箱（柜）必须清空解决，不得存放隔天的食品。8.分管主任、司务长、保管员和当日值班人员担任每日食堂采购的原辅资料的验收，严禁采购腐烂、变质、过期及标识不全的食品。（二）餐具、炊具荡涤及消毒制度1．每餐回收的餐具及盆、盘、盒、桶、刀板等需消毒的一切物品要做到立即荡涤消毒，不得隔餐、隔夜。2．荡涤、消毒应按去残渣、净水冲、消毒、保洁的顺序操作。3．消毒后的餐具应放在保洁柜、密封厨保存，开饭时运往餐厅，防止二次净化。4．消毒间工作完结后，将水池及工作场所冲洗清扫干净，垃圾桶及时清理。5.学校食堂器具荡涤消毒必须应用84消毒液和洗洁精，严禁应用洗衣粉。（三）从业人员瘦弱检查及卫生知识培训制度1.员工须参加基础卫生培训、持有效瘦弱证后方可上岗，并在食堂醒目地位张贴。2.瘦弱证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗。。3.员工在岗期间，瘦弱证原件交个人保管，其复印件交学校食堂司务长存档治理，以备查阅。4.瘦弱证到期的员工，应立即组织办理，直至支付新的瘦弱证后方能上岗工作。5.学校食堂分管主任和司务长须每日对从业人员的个人瘦弱、卫生状况进行晨检，并做好晨检记录，如有同样状况应及时调整。严禁食堂从业人员代病上岗。6．从业人员要做到“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对着食品讲话或打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）。7．食堂工作人员进入食堂区域必须穿好工作服、戴好工作帽、口罩和手套。（四）食堂卫生治理制度1.学校的分管领导和分管主任每天不定时地对餐厅内外、仓库、器具、设备设施进行检查，并对存在的成绩作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。2.学校行政值日人员和后勤治理人员必须每餐对食堂的食质量量、环境卫生、