第十章奶油

第十章奶油第一节稀奶油第二节奶油第三节黄油第一节稀奶油一、稀奶油的概念二、稀奶油的加工工艺三、稀奶油的质量控制一、稀奶油的概念•静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。•习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含脂率很低的部分称为脱脂乳（skimmilk或Non-fatMilk）。二、稀奶油的加工工艺原料乳验收原料乳静化原料乳冷却原料乳贮藏稀奶油分离稀奶油标准化装听灭菌冷却贮藏杀菌(或脱臭杀菌)均质包装冷却贮藏包装贮藏速冻三、稀奶油的质量控制（一）稀奶油的分离•乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。•乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响，但某一脂肪球的直径却不变。•为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时的分离速度由离心力的大小决定。1.稀奶油的原理2.分离机的类型和特点按照对乳温的要求，分离机(Separator)分为一般分离机(MilkSeparator)和低温分离机(ColdMilkSeparator)按排淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣分离机(Self-desludyingSeparator)按出料的方式分为开放式分离机(FullOpenSeparator)、半开放式分离机(Semi-openSeparator)，又称半密闭式分离机(SemihermeticSeparator)和密闭式分离机(HermeticSeparator)。3.影响乳分离的因素分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪，而分离的效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、(1)乳温乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻力而分离不完全。随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热(0.29J/g)低于脱脂乳(0.93J/g)，受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，使乳脂肪更易分离。但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。新西兰的大多数牧场采用50℃分离。20~40℃进行乳的分离是最危险的。(2)分离钵的转速分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以4，000~5，000r/min为宜。(3)分离碟片间的距离•碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。•研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时(＜0.2mm)，分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决于影响流量的因素(如流速、粘度)和分离钵的转数。•与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大的碟片距离。(4)乳的流量•在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。•但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会影响分离率。•在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进行。(5)原料乳的状况原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球小于1μm时则无法被分离出来。因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分离出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般有0.04%~0.06%的乳脂。影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种，乳的pH值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、空气的混入等。(二)稀奶油的标准化为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。稀奶油的标准化也采用皮尔逊法,详见P237(三)稀奶油的杀菌和真空脱臭通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物破坏各种酶以增加奶油保存性可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀菌可以改善奶油的香味。稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种72℃、15min；77℃、5min；82~85℃、30s；116℃、3~5s。(三)稀奶油的杀菌和真空脱臭真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。（四）稀奶油的均质、包装、贮藏均质机压力一般控制在10—18MPa之间，温度45~60℃。杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5℃后进行包装。稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。贮藏在0~5℃的冷库中。第二节奶油一、奶油的概念及种类二、奶油的组成三、奶油生产工艺流程四、工艺要求及其质量控制奶油（Butter）是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我国生产的奶油分为下列几种：一、奶油的概念及种类奶油分类奶油根据其含脂量持不同，一般分为稀奶油（Cream）和奶油（Butter）。我国国家标准规定稀奶油的含脂率为25.00％～45.00％，奶油的含脂率为80％以上。根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类：（1）甜性奶油以杀菌的甜性稀奶油为原料制成，分为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪80％～85（2）酸性奶油杀菌的稀奶油经乳酸菌发酵制成，有加盐的和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含脂肪80％～85（3）重制奶油用稀奶油或甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特殊的脂香味，含脂肪98％以上。少数民族牧区称之为黄油或酥油。（4）脱水奶油杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制成。含乳脂肪高达99.9％。（5）掼奶油（Whippedcream）加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为100％～150％，含脂肪30％～40％（最佳为35％～38（6）花色奶油如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜（7）民族奶油制品奶皮子、乳扇子等。二、奶油的组成奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。奶油的主要成分见下表。三、奶油生产工艺流程甜性奶油(SweetButter)和酸性奶油(RipenedButter)稀奶油杀菌成熟加色素＊分离脱脂乳原料乳包装加盐＊洗涤搅拌酪乳排除酪乳奶油粒发酵＊压炼注：＊为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。四、工艺要求及其质量控制(一)原料乳稀奶油生产奶油可从原料乳开始，也可从稀奶油开始。生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、奶粉那样要求严格，但必须是符合要求的正常乳当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。(二)稀奶油的中和稀奶油水分中pH值应保持在近中性，以pH值6.4~6.8或稀奶油的酸度以16°T左右为宜生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20~22°T一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。一般调成20%的乳剂，经计算后加入。(三)稀奶油的杀菌巴氏杀菌HTST，或UHT。生产甜性奶油时，不经发酵，在稀奶油杀菌后立即冷却和物理成熟。生产甜性奶油时，杀菌后的稀奶油冷却至4~5℃，最少保持4h，最好24h，以便使乳脂肪充分结晶，完成物理成熟。生产酸性奶油时，发酵结束后再进行物理成熟。也可先进行物理成熟，然后再进行发酵。(四)稀奶油的发酵和物理成熟1.稀奶油的发酵发酵的目的：（1）加入专门的乳酸菌发酵剂产生乳酸，可在某种程度上抑制腐败菌繁殖，因而提高奶油的稳定性。（2）专门发酵剂中的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌使奶油产生特殊风味，故酸性奶油比甜性奶油具有更浓的芳香气味。（3）容易搅拌，fat损失少。发酵用菌种生产酸性奶油用的发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类之混合菌种，一般选用的菌种有以下几种：•乳链球菌（Streptococcuslactis）•乳脂链球菌（Str.cremoris）•噬柠檬酸链球菌(Str.critrovoru)•副噬柠檬酸链球菌(Str.Paracitrovorus)•丁二酮乳链球菌(Str.diaetilactis,包括弱还原型和强还原型两种).以上6种菌是酸性奶油生产中最常用的菌种。但实际制发酵剂时，一般是含有乳链球菌、乳脂链球菌和丁二酮乳链球菌（弱还原型）三种菌的混合菌种，或者是乳链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌和副噬柠檬酸链球菌四种菌的混合菌种。发酵方法经过杀菌，冷却的稀奶油进入发酵成熟槽内，温度调到18~20℃，添加相当于稀奶油量3%~5%的工作发酵剂。一边徐徐添加，一边搅拌，使均匀混合。发酵温度保持在18~20℃，每隔1小时搅拌5min。当酸度达到要求后，即可停止发酵，转入物理成熟。稀奶油脂肪含量要求稀奶油最后达到的酸度不加盐奶油加盐奶油34（%）332636（%）322538（%）3125.540（%）3024稀奶油发酵最后达到的酸度（°T）2.发酵稀奶油的物理成熟•稀奶油的物理成熟：P238•成熟的目的：使搅拌操作顺利进行，保证奶油质量（不致过软、控制水分），防止脂肪损失。•发酵稀奶油的成熟目的和方法与甜性稀奶油基本相同。•稀奶油经过发酵剂的作用,完成了生物化学成熟后,必须经过冷却以进行物理成熟,才能加工出奶油。稀奶油的物理成熟方法成熟需在低温下进行，成熟的温度必须采取比液态状脂肪的凝固温度（17—26℃）更低。这是为了使乳fat中的大部分甘油脂由乳状液态转变为结晶的固体状态，以利于下一步的加工。成熟的温度越低，fat结晶越快，成熟所需时间越短。在温度为2℃、4℃、6℃、8℃时，成熟的时间分别为2—4h，4—6h、6—8h、8—12h。奶油硬度的控制加工成的奶油较软，可以通过控制发酵和冷却条件加以改善,生产出质地较硬的奶油。通常的作法是把杀菌后的稀奶油冷却到19℃,加入发酵剂,保持2h后降温到16℃,再保持3h,最后降温至8℃,过夜(19—16—8法)。这种工艺发酵温度较低,需要添加较多的发冬季稀奶油中乳脂的熔点较高,因此,用冬季的稀奶油加工的奶油质地较硬。夏季稀奶油中乳脂的熔点较低。为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油,杀菌后的稀奶油应冷却至8℃,保持2h以促进乳脂的结晶。然后加入发酵剂并缓慢加温至19℃,保持2h。最后降温至16℃下完成发酵和成熟这通常需14~20h。在搅拌之前降温至12℃,这种“8—19—16”法可以改善冬季奶油容易发脆发硬的缺陷。1.稀奶油的输送用离心泵将成熟的稀奶油输送到奶油搅拌器。其速度一般不超过最大速度的一半。进料管的大小应以能防止离心泵的喂料不足为宜甜性的稀奶油(SweetCream)流速以0.2~0.4m／s为宜,酸性稀奶油(RipenedCream)则应更低。(五)稀奶油的输送和搅拌(五)稀奶油的输送和搅拌2.稀奶油的搅拌将成熟后的稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏，脂肪球相互聚集，形成脂肪团粒(奶油粒，Buttergrain),这一过程称为搅拌(Churning)搅拌时分离出的液体称为酪乳(Buttermilk)。通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。保证产品色泽一致。最为常用的一种色素是安那妥(Annatto，胭脂树橙提取物),它是一种天然植物色素,3%的安那妥溶液(溶于食用植物油中)称为奶油黄。通常奶油的用量为稀奶油量的0.01%~0.05%。入冬以后色素的用量逐渐增加,其用量可对照“标准奶油色板”调整。夏季的奶油无需加色素。色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。3.添加色素经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤(WashingandDraining)。目的：酪乳中含有蛋白质及乳糖,有利于微生物的生长。因此,通过洗涤可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性