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[试题分类]:单选题1、低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降()℃，化学反应速度可降低一般。A、1B、5C、10D、8答案C2、凉菜间内食品传送宜为()式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案A3、自制饮品应在()制作。A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所答案A4、为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热（）分钟。A、0-5B、5-10C、10-15D、不需要答案B5、自制饮品的榨汁机最好（）进行清洗消毒。A、拆开B、整体C、浸泡D、冲淋答案A6、油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1B、2C、3D、4答案C7、应()对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。A、每天B、随时C、需要时D、2天一次答案A8、冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过()小时。A、1B、2C、3D、4答案B9、凉菜间不得设置()个以上的门。A、1B、2C、3D、4答案B10、()℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。A、20-50B、20-70C、10-60D、10-50答案C11、冷冻肉解冻是应()，否则会加速肉类变质。A、自然解冻B、自来水冲淋C、温水浸泡D、盐水浸泡答案A12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。A、原料种类B、加工方法C、加工顺序D、方便原则答案A13、餐具的摆台应在就餐前（）小时进行。A、0-0.5B、0-1C、0.5-1D、1-1.5答案C14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏（）℃保存（）小时以上。A、0-10,48B、0-10，24C、-5-5,48D、-5-5,24答案A15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。A、正比B、反比C、不确定D、没关系答案B16、煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。A、190B、180C、200D、210答案A17、建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。A、冷烟烟熏B、明火烤C、远红外加热D、暗火烤答案C18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（℃为宜）存放，存放时间不宜超过（）小时A、5,2B、5,4C、10,2D、10,4答案B19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。A、20B、25C、30D、40答案C20、凉菜专间内温度不应超过（）。A、20℃B、25℃C、24℃D、30℃答案B21、一般认为食品的中心温度达到()以上比较安全。A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃答案C22、高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃答案D23.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存放。A、10℃B、0℃C、5℃D、8℃答案A24.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过()小时。A、2B、3C、4D、5答案A25.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过()小时。A、12B、24C、36D、48答案B26.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（）A、不得含有虚假、夸大的内容B、应当清楚、明显，容易辨识C、不得涉及疾病治疗功能D、可以宣传疾病预防功能答案D27.食品添加剂应当有：（）A、标签B、说明书C、包装D、以上都是答案D28.食品用纸的主要安全问题有：（）A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是答案D29.超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（）A、滥用含硫漂白剂B、滥用着色剂C、误将亚硝酸盐作为食盐使用D、以上都是答案D30.按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（）种：A、21B、22C、23D、24答案C31.长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（）A、有的能导致过敏B、有的能引起儿童的多动症C、有致癌作用D、以上都是答案D32.在哪些情况下可使用食品添加剂：（）A、保持或提高食品本身的营养价值;B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是答案E33.防腐剂的主要功能：（）A、用于抑制微生物生长B、防止食品腐败变质C、延长保质期D、以上都是答案D34.食品添加剂在食品中作用：（）A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是答案E35.涂料作为包装材料正确的使用方法：（）A、使用不粘锅时要注意避免划损涂层;B、烹调温度宜控制在250℃以下（中低火），避免干烧，C、避免使用电磁炉加热。D、以上都是答案D36.防范食品投毒的措施：（）A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生B、加强有毒有害化学品的管理C、建立从业人员的身份登记与查验制度D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机E、以上都是答案E37.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、萝卜、茄子答案A38.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是答案B39.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。（）A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏C、冷藏冷冻冷藏D、冷冻冷却冷藏答案B40.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A、分别B、分池C、分时D、分人答案B41.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是答案B42.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂答案B43.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是答案B44.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对答案A45.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴()A、液氯B、漂白精片C、次氯酸钠D、以上都是答案D46.生活饮用水供水方式：()A、集中式供水B、二次供水C、分散式供水D、以上都是答案D47.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：()A:正确选择和保护水源B:保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒C:正确使用和维护供水设施设备D:以上都是答案D48.饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：()A、标准的加工操作程序B、加工操作过程关键项目控制标准C、设备操作与维护标准D、以上都是答案D49.电子消毒柜保养时应注意：()A、定期进行清洁保养，清除柜内异味B、清洁是应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布个消毒柜内表面擦拭干净C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障D、以上都是答案D50.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：()A、木质材料表面粗糙，不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是答案D51.食品加工用设备和工具的构造应：()A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、以上都是答案D52.餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:()A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮D、以上都是答案D53.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：()A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案B54.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法()A、安排专人负责管理,及时收集B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向D、以上都是答案D55.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒()A、1天B、3天C、1周D、半月答案A56.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标准答案C57.排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：()A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案B58.烹调场所天花板离地面宜在几米以上。()A、1.5mB、2.0米C、2.5米D、3.0米答案A59.食品处理区需经常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间墙壁应铺设：()A、2.0m以上B、1.5m以上C、到墙顶D、3.0米以上答案C60.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：()A、无毒、无异味B、不易积垢C、不透水D、以上都是答案D61.根据相应规范要求，餐饮店应配备哪些安全设施：（）A:餐具消毒、保洁设施B:防蝇防尘设施C:封闭不漏水的垃圾收集设施D:以上都是答案D62.食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：()A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上答案B63.餐饮加工场所错误的选址方法：()A、周围环境整洁B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离C、地势高通风良好D、有饮用水供水系统答案B64.餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：()A、食品原料容易受到杂物污染B、生食品对熟食品的污染C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质D、以上都是答案D65.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（）A、适用B、安全C、卫生D、以上都是答案D66.水池周围（）内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围（）内不得设有污水管线。A、10米;2米B、5米;2米C、10米;5米D、5米;5米答案A67.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用（）进行除虫灭害。A、有毒化学药剂B、灭蝇灯C、苍蝇拍答案A68.属于禁止使用的肉类是（）A、热鲜肉B、冷却肉C、冷冻肉D、毒狗肉答案D69.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）A、英文B、中文C、本国文字D、其他文字答案B70.下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（）A、看颜色是否正常B、闻是否有刺激性的异C、手一捏食品就很容易破碎D、以上方法均正确答案D71.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度:（）A、4-10℃B、0-4℃C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）答案D72.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度:（）A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）答案A73.选购放心肉,正确的做法是：（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确答案D74.食品标签上必需标注的内容是：（）A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答案D75.下列哪个物品