食谱编制(1)(精)

营养食谱的制定•按照使用对象的不同–1.个体食谱–2.群体食谱•按照使用周期的不同–1.一日食谱–2.一周食谱–3.循环食谱•经济合理•饭菜适口•食物多样•定量适宜•营养平衡食谱编制原则平衡膳食、合理营养（一）保证营养平衡◆要满足人体能量与营养素的需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内◆提供能量的食物比例要适当：蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。◆三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯•讲究色、香、味•博采众长、口味多样•因人因时、辨证施膳•满足感官需求•考虑民族、宗教信仰•性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响•食物种类和数量符合需要（三）强调食物多样化•多品种选用食物：每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。•食物搭配科学合理：注重不同营养、不同性质、不同口味、不同餐次、主副食的食物搭配。（四）掌握食物定量适宜饥饱适度——进食过量，会引起肥胖，挑食偏食会造成营养失衡。各类食物用量适量——•烹调油25克满足需要，最多不超过40~50克•食用糖，以50克为限。•食盐每日应限制在6克以下。（五）讲究经济效益–1．适应消费水平–2．权衡食品营养价值与价格–物价——营养指数•是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。•安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱……营养食谱的编制方法热能需要量的确定热能营养素每日供给量的确定选择食物种类和数量三餐食物分配营养食谱形成营养素核算与矫正（一）相关计算1、全日能量需要量的计算：•查营养素参考摄入量表•基础代谢率推算•体质指数推算查营养素参考摄入量表•健康人群热能需要量从中国营养学会公布的《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》中可以查询到不同性别、不同年龄段用餐者的能量需要量。基础代谢率推算•用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量•能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平年龄(岁)基础代谢（Kcal/d）(男)基础代谢（Kcal/d）(女)0～33～1010～1818～3030～6060(60.9×w*)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5％作为计算18～59人群的BMR。活动水平职业工作时间分配工作内容举例体力活动水平（PAL）男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82例如：–一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？依据上面的公式能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平＝(11.6×65+879)×0.95×1.55＝2404kcal•儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。•儿童、青少年的能量需要量＝–基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗儿童、青少年的体力活动水平年龄（Y）性别日常体力活动年龄（Y）性别日常体力活动轻中重轻中重1～51.451.606～13男1.551.751.956～13女1.501.701.9014～18男1.601.802.0514～18女1.451.651.85儿童、青少年的生长发育能量消耗性别男1～5岁6～13岁14～18岁女1～5岁6～11岁12～15岁16～18岁生长发育能量消耗＋3％*＋1％＋2％＋1％*是在能量需要量的基础上再加3％。例如：–一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？–儿童、青少年的能量需要量–＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗–＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％–＝(17.5×30+651)×1.75×1.01–＝2078.5体质指数推算•通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。•计算过程需要这样几个步骤–第一步：计算标准体重–第二步：计算体质指数，判断体形–第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量•个体计算法：•（１）根据身高，计算标准体重•（２）根据体质指数，判断体重情况•ＢＭＩ１８.５～２３.9正常体重•２4超重１８.５消瘦•２8肥胖（3）根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量”表，确定能量供给量。公式:全日能量供给量（Ｋcal）＝标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）成人每日能量供给量（Ｋcal/Kg标准体重）极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦３０３５４０４０～４５正常２０～２５３０３５４０肥胖１５～２０２０～２５３０３５成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定）活动强度职业工作时间分配工作内容举例轻体力活动75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修电器钟表、售货员、酒店服务员、实验室操作、讲课中体力活动25%时间坐或站立75%特殊职业活动学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重体力活动40%时间坐或站立60%特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重６８Ｋg，从事中等体力活动．求其每日所需总能量。解：（１）标准体重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２＝２３属正常体重（３）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能量供给量为３５Ｋcal/Kg因此，每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)群体计算法：利用食物成分表中《能量供给量快速查看表》确定能量需要量（１）确定不同人群的年龄段或体力活动（２）根据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供给量为各段平均值）能量供给量快速查看表就餐对象全日能量（Ｋcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Ｋcal）学龄前儿童１３００３９０５２０３９０１～３年级１８００５４０７２０５４０４～６年级２１００６３０８４０６３０初中学生２４００７２０９６０７２０高中学生２８００８４０１１２０８４０脑力劳动者２４００７２０９６０７２０中体力活动者２６００７８０１０４０７８０重体力活动者３1００９3０１２4０９3０例２：计算１３～１５岁初中学生的每日能量供给量。解：查“快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为２４００Ｋcal2、每餐能量需要量的计算：确定三餐能量分配比例为：早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。解：早餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal午餐：2400Ｋcal×40％＝960Ｋcal晚餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算：确定三大供能营养素占总能量的比例为：蛋白质10～15％脂肪20～30％碳水化合物55～65％若取中间值计算，则：蛋白质13％脂肪25％碳水化合物60％例4：张同学早餐摄入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal,晚餐720Ｋcal,求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。早餐：蛋白质720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal脂肪720Ｋcal×25％＝180Ｋcal碳水化合物720Ｋcal×60％＝432Ｋcal午餐：蛋白质960Ｋcal×13％＝124.8Ｋcal脂肪960Ｋcal×25％＝240Ｋcal碳水化合物960Ｋcal×60％＝576Ｋcal晚餐：蛋白质720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal脂肪720Ｋcal×25％＝180Ｋcal碳水化合物720Kcal×60％＝432Ｋcal4、三大供能营养素每餐需要量的计算：根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能系数为９Ｋcal/g，碳水化合物为４Ｋcal/g解：早餐：蛋白质93.6Ｋcal/4Kcal/g=23.4g脂肪180Ｋcal/9Kcal/g=20g碳水化合物432Ｋcal/4Kcal/g=108g午餐：蛋白质124.8Ｋcal/4Kcal/g=31.2g脂肪240Ｋcal/9Kcal/g=25.6g碳水化合物576Ｋcal/4Kcal/g=144g晚餐：蛋白质93.6Ｋcal/4Kcal/g=23.4g脂肪180Ｋcal/9Kcal/g=20g碳水化合物432Ｋcal/4Kcak/g=108g5、主食与副食品种和数量的确定：●主食①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的含量确定的。Ａ、根据进食量确定全天主食量：例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal,求其全天主食需要量。按粮食供能量占总能量的６5％计算：粮食供能量=2400Ｋcal×６5％＝１560Ｋcal全天主食需要量=１560Ｋcal/4Kcal/g=390g•B、主食在三餐中的合理分配：•早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。•早餐：390g×30%=117g(2两)•午餐：390g×40%=156g(3两)•晚餐：390g×30%=117g（2两）②主食需要量的计算：例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有碳水化合物117g,如果本餐只吃面包一种主食，确定面包的重量。解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为58.6%则：所需面包重量=117g/58.6%=200g例7：某员工午餐应含碳水化合物156g,要求以米饭、馒头为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定所需大米、富强粉的量。解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物75.2%所需大米量=156g×50%/77.9%=100g所需富强粉量=156g×50%/75.2%=104g例8：某员工晚餐应含碳水化合物117g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的重量。解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含8.4%，馒头含43.2%所需烙饼=117g×40%/51%=92g所需小米=117g×10%/8.4%=139g所需馒头=117g×50%/47%=124g●副食①副食确定原则：◆在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。◆应摄入的蛋白质的量-主食中蛋白质=副食应提供的蛋白质的重量◆副食中蛋白质２／３由动物性食物供给，１／３由豆制品供给。◆查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。◆配以适量蔬菜，即可编制食谱。②副食需要量的计算：例９：已知胡先生午餐应摄取蛋白质３９g，他选择了牛肉和熏干为蛋白质来源。同时以馒头、米饭为主食，所需重量分别为90克、100克。请计算需要牛肉、熏干各多少量。解：（1）查表得知，富强粉含蛋白质９.５％，大米含蛋白质８％，牛肉为18.4%，熏干为15.8%。主食中蛋白质量=90g×9.5%+100g×8%=16.55g(2)副食中所需蛋白质量=3９g-16.55g=22.45g(3)副食中蛋白质２／３由动物性食物提供，１／３由豆制品提供：动物性食物应含蛋白质＝22.45×66.7％=15g豆制品应含蛋白质＝22.45g×33.3%=7.5g(4)分别计算牛肉、熏干的需要量：牛肉=15g/18.4%=82g熏干=7.5g/15.8%=47g若只选一种动物性食物和一种豆制品，再配以适量的蔬菜，即可编制成营养食谱。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂