08年食品卫生安全监督管理知识培训材料

昌宁县食品卫生安全监督管理知识培训材料昌宁县卫生局卫生监督所二○○八年七月二十五日1目录第一部分我国现行食品卫生法及食品卫生监督制度·······1第二部分食品卫生基本要求···························2第三部分餐饮业食品卫生管理规范·····················5第四部分食品卫生日常监督检查要点··················10第五部分家庭宴请食品卫生知识······················12附表餐饮经营单位（食堂）食品（原料、辅料、佐料）采购与进货验收台帐···································181食品卫生安全监督管理知识食品卫生工作是食品安全的重要内容，是整个食品安全监管工作的关键基础，食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施，直接关系着人民群众的切身利益。第一部分我国现行食品卫生法及食品卫生监督制度（一）食品卫生法律法规：⑴《中华人民共和国食品卫生法》；⑵《云南省食品卫生条例》；⑶《餐饮业食品卫生管理办法》；⑷《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；⑸《食品卫生许可证发放管理办法》；（6）《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》；（7）《餐饮业食品索证管理规定》；（二）食品卫生监督制度：是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度，包括7个方面：1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，参加工程验收。2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度：⑴食品生产经营人员必须进行健康检查；⑵从事食品生产经营的单位或个人（包括2职工食堂）必须取得食品卫生许可证；⑶利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备，生产企业投入生产前应报请审批；⑷生产保健食品前按规定报请国家批准；⑸用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。5、对食品标识（标签）或说明书实行规范性和强制性管理。6、对进出口食品实施卫生监督和检验。7、对违反食品生法行为追究法律责任（由县级以上卫生行政部门或法律授权的行业主管部门实施）。第二部分食品卫生基本要求（一）食品生产经营过程卫生要求：1、《食品卫生法》第八条规定：⑴保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、3数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；⑶应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；⑷设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；⑸餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；⑹贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；⑺直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；⑻食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；⑼用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；⑽使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。2、《云南省食品卫生条例》第五条规定：⑴食品生产经营场所应当洁净，便于清扫、冲洗，与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染源保持国家规定的距离；⑵食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得将食品与有毒有害物品混装、混运；⑶食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、柜、架、容器分类标识存放；⑷熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直接入口的食品的制售，应当有专人操作并有专用的室（柜）、工具、消毒设施、冷藏设施、冷藏设备；⑸食品和食品原料4的贮藏仓库、贮藏室应当通风干燥，不得存放有毒有害物品及其他杂物；食品的存放应当离地、离墙、并设架按分类标识，易腐食品应当冷藏；⑹食品经营人员上岗时，应当保持个人卫生，直接从事食品生产经营的人员应当穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有碍食品卫生的饰物及涂染指甲；离开生产经营场所时，应当将工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置，并定期清洁消毒。（二）禁止生产经营下列食品：1、《食品卫生法》第九条规定：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；⑵含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；⑶含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；⑷未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑹容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑺掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；⑻用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；⑼超过保质期限的；⑽为防病等物殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；⑾含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；⑿其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。52、《云南省食品卫生条例》第六条规定：⑴使用非食用化学物品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品；⑵使用非食品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食品；⑶使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食品；⑷注水、掺水的肉类食品；⑸使用非食用酒精、工业冰醋酸、工业盐生产加工的酒、醋、酱油、腌制类等食品；⑹有毒有害物质残留超过国家卫生标准的食品；⑺未经批准的新资源食品、保健食品；⑻使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品；⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。第三部分餐饮业食品卫生管理规范（一）餐饮业概念：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。（二）管理依据：⑴《中华人民共和国食品卫生法》；⑵《餐饮业食品卫生管理办法》；⑶《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；⑷《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》；⑸《食（饮具）消毒卫生标准》（GB14934—1994）；⑹《饮食建筑设计规范（JGJ64—89）》；（7）《餐饮业食品索证管理规定》；（三）管理规范要求：61、选址环境卫生要求：选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、距有害污染源（坑式厕所、畜圈、垃圾场、污水池等）25米以上的距离。2、建筑结构及卫生要求：（1）坚固耐用易于维修，地面应便于清扫冲洗和防滑（排水坡度不小于1.5%）；（2）食品处理区墙壁贴1.5米以上的瓷砖墙裙，灶台、案板、操作台、清洗池等应瓷砖化（或不锈钢化），便于清洗保洁；（3）门和窗应严密达到防鼠、防蝇、防尘要求，纱门及纱窗应便于拆洗安装；（4）炉灶最好设置为隔墙烧火外扒灰式；（5）顶棚（天花板）应便于清扫，防止灰尘积累和长霉或脱落。3、加工经营场所设置布局要求：加工经营场所包括：食品处理区、非食品处理区、就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。（1）食品处理区应全部设置在室内，不得露天操作，应有足够的使用面积，厨房面积一般不得小于8㎡，厨房与餐厅的比例应大于1∶2，各操作区域最好设置成独立隔间。（2）加工场所设置、布局合理：①各加工间（或区域）要按照“原料进入→原料处理（捡洗、家禽和鱼类宰杀等食品初加工）→7半成品加工（切配）→烹调→成品供应（备餐间或成品暂存间）”的程序分开设置布局，并有明显的标识，以防止交叉污染；②餐饮用具清洗消毒间（或区域）需要单独设置；③有条件的单位应独立设置凉菜加工间，加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施；4、卫生设施设备齐全：（1）刀、墩、砧板、案板、橱柜、容器等数量要能够满足食品加工和储存时生熟分开和荤素分开的需要；（2）配备充足够用的冷藏设施（如冰箱、冰柜、保鲜柜等），并做到生熟分开使用；（3）动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池（或桶、盆）应分别设置，每类至少2个，并分别有明显标识，不得相互交叉混用；（4）配备食品用具、餐饮用具的专用清洗、消毒和保洁设施（如专用清洗池或专用清洗桶盆、专用消毒柜或专用蒸煮锅或专用药物消毒浸泡桶盆、专用保洁橱柜），并要求有明显标识，不得与其它清洗用具交叉混用；（5）厨房内和其他操作间门口应设置供从业人员洗手消毒的设施（如洗手笼头、消毒桶盆等）；（6）从业人员应有足够数量的工作服、帽（每人至少2套）。5、食品原料采购管理：8（1）严格执行《餐饮业食品索证管理规定》，建立餐饮业食品采购索证管理制度，加强食品采购查验、索证、入库验收和台帐记录工作，做好食品从“农田到餐桌”的安全溯源管理，严把进货质量关；（2）不得采购《食品卫生法》和《云南省食品卫生条例》规定禁止生产经营的食品；（3）采购时应索取发票等购货凭据，批量采购“大米、面粉、食用油、食盐、生猪肉、酱油、醋、酱腌菜、食品添加剂、水产品”等10种食品及原料时应进行索证（即索取生产单位的营业执照、生产许可证、卫生许可证等资质证件复印件，同批产品的检验（检疫）报告单或者合格证明，购货凭证等），同时按要求进行验收和建立登记台帐；6、食品仓库及贮存卫生要求：（1）食品仓库应选择地势干燥的地方单独设置，保持通风干燥和整洁，门口设置防鼠板，符合防潮、防鼠、防盗、防投毒的卫生和安全要求；（2）库房内设置数量足够的离地平台、存放架、橱柜和容器，食品及原料储存做到隔墙离地（均在20㎝以上）、分类上架、标识明显，并应定期检查，遵循先进先出，及时清除变质和过期食品；（3）配置数量足够的冷藏、冷冻设施，生熟食品分开保存；（4）食品仓库内不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、9洗涤剂、消毒剂等）和个人生活用品，不得做卧室居住，禁用肥料袋、饲料袋、有色塑料袋等不符合卫生要求的容器盛装食品及原料；7、食品加工制作卫生要求：（1）所选用的食品及原料应新鲜，无腐烂变质迹象或者其他感官性状异常；使用的添加剂应符合国家卫生标准要求；（2）清洗蔬菜类、肉类、水产品类应分水池（或分桶盆）清洗，切配的案板、砧板也要分开使用；清洗食品加工用具、餐饮具的水池（或桶盆）要专用，不得与清洗蔬菜类、肉类、水产品类的水池（或桶盆）混用，并做到每次使用后都严格的清洗和消毒；（3）加工制作生食品、熟食品的台案、砧板、菜刀、碗盘等用品用具应严格分开；（4）熟食应烧熟煮透，防止里生外熟（中心温度应大于70℃），隔夜或隔餐的应充分加热；8、自身卫生管理要求：(1)增强责任意识，遵守职业道德，法定代表人或负责人（业主）是食品卫生安全第一责任人；(2)设立卫生管理组织，指定食品卫生管理负责人，强化自身管理；(3)制定食品卫生管理制度，组织从业人员健康体检及卫生知识培训，随时检查生产经营过程卫生状况，按期申请年审或换发卫生许可证；109、从业人员卫生素质要求：⑴有良好的卫生意识和职业道德;⑵持有效健康证明上岗（一年一次体检），出现腹泻，手部外伤、烫伤，皮肤湿疹、长疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，发热，呕吐等症状时应及时治疗，暂停接触食品工作；⑶自觉接受和学习食品卫生相关知识；⑷自觉养成良好卫生习惯、保持良好的个人卫生和手部清洁，在以下4种情况下更应注意洗手和消毒：①加工直接入口食品前和加工时间过长时；②处理食品原料后；③接触与食品无关的物品后；④上厕所后；第四部分食品卫生日常监督检查要点（一）建立健全食品卫生监管基础档案：掌握辖区内餐饮业、食堂单位