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1课题1果酒和果醋的制作复习目标：1．酵母菌和醋酸菌发酵原理2．酵母菌和醋酸菌发酵所需的条件复习重点：酵母菌和醋酸菌发酵原理复习难点：酵母菌和醋酸菌发酵原理课时安排：1课时【基础知识整合】一、酵母菌和醋酸菌发酵原理1.酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸___大量___繁殖，表达式为：___C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O___酵母菌在无氧呼吸条件下进行___酒精___发酵，表达式为：___C6H12O6→2C2H5OH+2CO2___2.醋酸菌发酵的原理醋酸菌是一种___好氧___细菌，只有当___氧气、糖源___都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成___醋酸___；当___缺少___糖源时，醋酸菌将乙醇变为___乙醛___，再将乙醛变为___醋酸___。C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O二、酵母菌和醋酸菌发酵所需的条件1.酵母菌发酵需要适宜的条件在___缺氧___、___20℃左右___、呈___酸性___的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；酒精发酵时一般将温度控制在___18～25℃___。2.控制醋酸发酵的条件(1)醋酸菌对___氧气的含量___特别敏感，当进行___深层___发酵时，即使只是短时间___中断通入___氧气，也会引起醋酸菌___死亡___。(2)醋酸菌___最适___生长温度为30～35℃。3.果酒和果醋的制作过程【知识拓展】一、几类微生物代谢的比较微生物类型代谢类型微生物类型代谢类型酵母菌(真核)异养兼性厌氧醋酸菌(原核)异养需氧毛霉(真核)异养厌氧乳酸菌(原核)异养厌氧2破伤风杆菌(原核)异养厌氧肺炎双球菌(原核)异养需氧硝化细菌(原核)自养需氧反硝化细菌(原核)异养厌氧大肠杆菌(原核)异养兼性厌氧根瘤菌(原核)异养需氧圆褐固氮菌(原核)异养需氧蓝藻(原核)自养需氧青霉菌(真核)异养需氧病毒异养二、果酒和果醋制作过程的注意事项1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。9.上图是果酒和果醋发酵装置示意图，充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。【例题】【例1】生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是(B)A.都是厌氧型生物B.仅在有水的条件下繁殖C.仅在有氧的条件下生长D.生存的温度都超过80℃【例2】在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是(A)3【例3】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(B)A.①B.②C.③D.④【作业】完成《名师导学》对应部分