HACCP在初级生产中的应用

Presentation4.7Presentation4.7HACCP是一种预防措施体系，着眼于通过预期和预防措施来识别和解决生物、化学和物理危害，而不是依靠最终产品的检疫和测试来保证食品的安全。Presentation4.7•可应用于整个食品链，即“从农场到餐桌”。•能更有效地利用资源，为食品工业节省资源，同时能更及时地反映食品的安全问题。•提高整个食品链安全的职责和安全程度。•能保护消费者利益，保证食品安全。•与质量控制体系兼容•根据科技、程序等的变化可灵活改变。Presentation4.7食品法典委员会的工作，包括危害分析与关键控制点体系(HACCP)的应用指南，已成为制定国际食品安全要求的参考。Presentation4.7•建立必要程序(GAP、GMP、SOPs、培训计划等)。•涉及人员的互让和解和责任。•跨学科研究方法。•可应用于每种操作。•控制措施只在关键点应用。•应用的灵活性。Presentation4.7HACCP是一个平台，需要坚实的桌腿。GAPSSOPs培训GMPSHACCPPresentation4.7HACCP计划：是依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害。Presentation4.7HACCP体系:HACCP计划的实施结果。Presentation4.7控制:A)采取一切必要的行动保证和维护操作符合在HACCP计划中所创建的控制标准。B)阐述需要执行正确的操作程序的地方并符合控制标准。Presentation4.7监测:有计划有顺序地对控制参数进行观察和测量，以评估关键控制点（CCP）是否在控制之下。Presentation4.7控制点(CP):能控制生物、化学或物理危害因素的任何步骤或过程。Presentation4.7关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平是非常重要的。Presentation4.7有逻辑先后顺序的12个步骤:•计划的设计•计划的具体内容•计划的实施Presentation4.7组建HACCP工作小组产品描述鉴别产品的预期用途构建流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害，对其进行危害分析，并选择正确措施来控制已识别的危害。Presentation4.7确定关键控制点（CCP）创建每个关键控制点的关键限值创建每个关键控制点的监测系统创建纠正行动创建验证程序创建文件和档案记录Presentation4.7•负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。Presentation4.7•定义HACCP计划的目标和实施范围。•考虑的产品。•考虑的程序步骤。•包括的危害种类。•评估人力和财力资源。Presentation4.7需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识：•识别与产品生产和产后作业有关的危害；•生产和采后操作；•HACCP和GAP、GMP、GHP和SOP等的准则和规范；•产品市场需求；要求团队成员有以下经验:•培训方法和技术转让项目；•实施综合作物管理体系(ICM)和病虫害综合防治系统(IPC)的经验。Presentation4.7•小型团队。•团队队长。•对团队成员的最初培训。Presentation4.7能够方便实施HACCP计划的农产品，然后将它们纳入公司独特的安全保障计划中。Presentation4.7•农场活动。•包装活动。•运输过程。牢记…整个食品链过程...Presentation4.7物理危害：危害易发生在生食农产品过程中。化学危害：危害易发生在表皮暴露的生农产品上。生物危害：暴露表皮的农产品更易于腐烂。生物化学物理Presentation4.7•召开团队会议及团队管理的时间。•初始培训费用。•必要文献的费用。•获得实验分析的费用。•获取信息资源，解决团队提出的问题的费用。HACCPPLANPresentation4.7描述的内容包括：产品组成、包装、运输和流通条件和要求、适宜的加工处理方式、采后保质期和使用说明。Presentation4.7目标•帮助识别与农产品使用过程中的潜在危害（生吃、加工、剥皮或未剥皮等）。•鉴别加工过程中的关键步骤(如采收后操作，即清洗过程，包装材料等)。•消费者类型的农产品的敏感性(儿童、成人和孕妇等)。.Presentation4.7目标:•识别易于潜在污染的途径。•建议控制的方法并在HACCP小组进行讨论。•支持整个过程的关键点的识别。它应该包括:所有程序步骤的顺序，如果有可能记录正确操作所需要的时间，记录有关所有初级产品、中间产品和最终产品所需要的时间和温度，还要记录设备设计特点、包装设计和场地等内容。Presentation4.7一旦程序流程图和包装工序图绘制出来，务必要进行现场检验，以验证其精确性和完整性。Presentation4.7Presentation4.7什么是危害分析？•收集和评估食品危害的信息，以及危害的出现导致了严重的食品安全问题，以便确定哪些因素对食品安全影响较大，因此，应该在HACCP计划加以解决。Presentation4.7信息来源:•参考资料。•产品被拒绝的文本。•科学出版物和文献修订本。•FAO/WHO。•因特网(有关流行病爆发报道的全球网络)。•HACCP团队成员和其他食物链参与者的经验。Presentation4.71.把每个工序的易于期待的潜在危害列成表（物理、化学、生物学）。2.评估危害的重要性：每个危害的潜在风险……发生概率和严重性。Presentation4.7结合经验、流行病学数据和技术信息。严重性….在危害存在时，所产生不良后果的影响程度。Presentation4.7HACCP体系中所解决的危害必须有下列性质：，这些危害的预防、消除或减小到可接受水平对生产安全食品是关键的。而那些发生概率低且后果也不严重的危害可通过GAP和GMP加以解决。Presentation4.7•检查农业投入物(从生产到产后作业)。•评估加工操作中的危害。•观测实际操作过程。•测量数据。•分析测量数据。Presentation4.7在初级生产中的投入物有:•土壤。•水。•种子。•农用化学品：杀虫剂、化肥等。•有机肥料。•劳动力。“与GAP和GMP中使用的检查方法相同”。Presentation4.7采收后的投入物有：•农产品本身。•农产品清洗用水。•个人和清洁计划用水（场所、设备等）。•农用化学品：蜡、杀真菌剂、消毒剂。•劳动力（人员）。•包装材料。Presentation4.7•为工艺流程图中的每道工序步骤标上序号，将洁区和污染区区分开来。•检查工艺流程图的每一步骤，测定操作中是否存在危害（生物学、化学或物理）。•检查厂房布局和员工交通方式。Presentation4.7•观察员工。•观察卫生实践，并发现可能存在的危害。•分析是否存在“死步骤”（killstep）（摧毁所有微生物的步骤），如果有，则需要关注其工序完成后是否存在潜在交叉污染机会。Presentation4.7有时候测量关键操作参数非常重要，它能证实实际操作的条件。例如：冷却室温度、产品温度、相对湿度、干燥温度、水的pH值、接触面的分析数据、水质分析数据等。Presentation4.7任何用来预防或消除食品安全危害或使其降至可接受水平的行动和活动。•控制一个特定危害所需的一项措施。•一项特定的措施可以控制多种危害。Presentation4.7化学和物里危害：•来源控制，即原料的控制。•加工工序的控制，即杀真菌剂的正确使用和控制。•化学药品偶然性污染的控制。•标签和包装的控制，即保证成品要有精确地包装并带有成分和已知过敏原说明的标签。Presentation4.7控制措施农产品清洗用水的微生物污染预防：•为了保证水质，农产品清洗用水必须为饮用水。为了显示水质，必须进行定期监测分析。•循环使用的水应该经过处理和维护后再使用，这样不会有新鲜果蔬污染风险。应运用过滤器对整个处理工艺进行有效监控。减少和消除：•目的是为了减少和/或消除水中的微生物，清洁卫生程序应包括以下内容……Presentation4.7确定关键控制点:“能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平起到非常关键的作用”。Presentation4.7控制点：“一个失控的加工步骤将对消费者造成不能接受的风险，但是需要采取行动。GAP,GMP和GHA都以控制点为基础。Presentation4.7如何将这个概念应用于初级生产？通常，没有一个统一的控制措施能够应用于一个工艺步骤。关键控制点能够减少或控制一种危害；相反，它需要多个控制措施来控制和预防一个识别的危害。Presentation4.7什么才算是新鲜果蔬的可接受水平？因为微生物的原因，这是一个很难下的定义。例如……•一旦农产品受到污染，在适宜的条件下，病原体滋生速度非常高。•病原体造成负面影响的能力取决于宿主的年龄和健康状况。Presentation4.7在初级生产中的可接受水平可以定义为：市场要求的、“准则”要求的和法律或法规要求的一个可接受的数值或数值范围和“准则”，目的是确保农产品安全及其正确使用的能力。Presentation4.7重要的事情是检测是否所鉴别的危害完全被GAPs,GMPs,GHPs的应用所控制。此外，HACCP小组必须实施现场验证，以检验是否因采取GMP或GHP措施后，那些危害已实际受到控制。应分析那些没有完全被必要条件程序控制的危害，判断它们是否是关键控制点。Presentation4.7如果步骤中一种危害已被识别，就需要采取必要措施保证安全；如果在这个步骤或其他步骤没有适宜的控制措施，那么就需要修改这个步骤所使用的产品和加工工艺，或在前一步骤或后一步骤采取控制措施。Presentation4.7GAP,GMP,GHP规范的实施是预防和控制初级生产危害的关键…但是当它们不能完整的实施时使用这些规范…一旦这些危害发生，这个工艺中的哪些控制点对于减少或消灭危害是重要的？Presentation4.7投入物控制.水：产品污染的可能来源。控制点：在整个工艺阶段，系指直接接触水的农产品，例如：•喷灌•施药用水•清洗用水(采后加工用水)•预冷使用的用水(冰冻、浸泡等)Presentation4.7这些是真正的关键控制点吗？Presentation4.7水：与水污染有关的危害可以通过实施GAP、GMP、GHP规范来预防和控制。但是，特别设计了保证清洗用水卫生来减少和最终消除微生物污染，因此，这个工艺阶段也必须考虑关键控制点。Presentation4.7肥料（有机肥）：潜在污染较高的来源与控制点相关的例子：•使用肥料的质量（有它们经过正确处理的认证：干燥、厌氧消化、碱稳定等处理）•正确的生产方式、正确的施用方法和正确的储藏条件没有一个单一的阶段可以使控制措施完全控制或预防危害的发生……需要实施多种控制措施来加以控制。Presentation4.7控制点：由人引起的危害与人直接与产品接触相关，例如：手工采收、挑选、手工分级、包装等。与为污染相关的危害一般可以通过实施GHP规范加以预防和控制。Presentation4.7能够减少或消除危害至可接受水平的加工步骤就是关键控制点•用水清洗的卫生设备。•照射。•温度处理(这里质量方面是重点，而不是安全方面)。•烘干温度。•金属控制。Presentation4.7化学污染：潜在控制点:•农用化学药剂喷雾•包装工序的选择—消除真菌菌素(即展青霉素)•采后用水的质量（清洗,采后喷雾等）化学污染可以通过实施GAP,GMP规范和执行综合作物管理体系和病虫害综合管理体系加以预防和控制。Presentation4.7物理污染：一般可通过实施GAP、GMP和GHP规范来加以预防可控制，因此它们不属于关键控制点。例外：在小型加工食品生产上使用金属探测仪。Presentation4.7在初级生产中：控制点：那些使用控制措施来预防和控制食品安全危害的操作步骤（GAP、GMP、GHP）。与危害相关一些控制措施，对控制点和控制措施