年产1000吨方便面工厂设计说明书

浙江工业大学食品科学与工程系食品工厂CAD辅助课程设计项目名称：年产1000吨方便面工厂设计CAD辅助设计设计人：徐程楠（201106250121）常平民（201106250101）设计说明书目录年产1000吨方便面工厂设计第一章绪论（前言）1.1项目背景介绍1.1.1基本介绍…………………………………11.1.2目前生产状况……………………………11.1.3发展趋势…………………………………21.2设计依据和原则1.2.1设计依据…………………………………21.2.2厂址的选择原则…………………………21.2.3厂址选择…………………………………31.3原辅料及配方1.3原辅料及配方………………………………31.4产品方案1.4产品方案及班产量确定……………………41.5公用工程和辅助工程1.5公用工程和辅助工程………………………5第二章工厂总平面布置2.1工厂建筑物的组成以及布局…………………62.2生产车间的布置………………………………72.3车间平面布置说明……………………………72.4厂区建筑面积一览表…………………………8第三章车间工艺3.1方便面生产工艺流程3.1.1操作要点……………………………………83.1.2方便面生产工艺流程………………………103.2物料衡算………………………………………113.3车间设备选型配套明细表……………………133.4生产车间水电气用量计算……………………13第四章劳动定员4.1劳动定员………………………………………14总结参考文献附：图1工厂总平面图图2工艺流程图图3主要生产车间布置图1年产1000吨方便面工厂设计摘要：本设计是年产1000t方便面的工厂设计。通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。拟定了年产1000t方便面的工厂设计。首先需要对原材料及工艺流程进行分析，其中包括工艺流程中重要操作要点的说明；依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算:进而依据国际市场要求进行了主要的设备选型。关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计1.1项目背景介绍1.1.1基本介绍方便面在我国是家喻户晓的方便食品,按照生产工艺的不同,可分为油炸和非油炸。1958年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面[1](鸡肉方便面),并使方便面在日本实现了工业化,迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国,但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国,我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3,市场需求很大。国内方便面作为近20年发展起来的方便食品,上升态势明显,在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后,方便面市场走上了稳定健康的发展道路。随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高,方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争,方便面的开发必然朝着更加营养健康,更加安全卫生,更加风味独特的方向发展。方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。1.1.2目前生产状况目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平(其实国际水平也不高)，但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已2接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。第三类是国内设备制造企业生产的。近年来虽有所改进，并出现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。1.1.3发展趋势随着加工技术的提高和市场需求的变化，方便面的包装形式、调味料的品种更加多样，加工机械也日臻完备。包装形式由初始的袋装发展到更为方便的杯装、碗装。调味料的品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，更富选择性。目前，我国每年方便面品种的自然淘汰率和新品种上市率大约为1%～5%。方便面行业由开始时注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，营养型、新、奇、特、异型等方便面新产品不断涌现。消费者对方便面的关注也由面体向调味料过渡。以中国传统饮食文化为根的地方风味已被浓缩到汤料当中，方便面更多的营养成分将体现在调味料上。以大企业为主的对油炸方便面调味料价值的提升、非油炸面的成功上市及杂粮面的后续推出所形成的行业板块增容，将成为主要的发展趋势。1.2设计依据和原则1.2.1设计依据年产量1000吨方便面1.2.2厂址的选择原则方便面因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，我国已是世界上方便面最大的生产国和消费国厂址的选择原则（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。3（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。1.2.3厂址选择杭州下沙经济开发区基础设施齐全，交通方便，目前已经形成海陆空立体化、现代化的交通体系，可以成为理想的选址地区。1.3原辅料及配方1.3原辅料及配方①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：项目指标湿面筋30％～32％粉质曲线稳定时间≥4分钟降落数值≥200秒灰分≤0．5％②水质要求参考如下：项目指标硬度≤10度pH7．5～8．5碱度≤50毫克／千克铁≤0．1毫克／千克锰≤0．1毫克／千克③食盐主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。通常为1.5%--2.0%4④油脂多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。⑤碱加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2%，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。⑥抗氧化剂为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。⑦淀粉一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。⑧面质改良剂主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。⑨色素可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。⑩其它辅料为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的0.2-0.4%。为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。用量为面粉量的0.3-0.6%，与等量的食用油于60℃均质乳化。为增加鲜味，可加0.2%的味精。1.4产品方案1.4产品方案及班产量确定首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑调节性产品。做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行的目的。一年以300工作日记，每天分为1班次,每班8小时故Q班=1000/（300*1）=3.3351.5公用工程和辅助工程1.5公用工程和辅助工程1．原料接收站（没有特殊要求，靠近原料面粉仓库附近有一个卸车入库的场所）；2．化验室最好选择在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并应在车间的下风或楼房的高层；在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人的健康；要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。准备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设置。方便面需测的指标：感官评定，脂肪酸含量，复水率，碘呈色度（淀粉成熟度及结构）需购置的设备：白度仪，烘箱，酸度计，电磁炉，不锈钢锅，电子天平，普通天平，水分快速测定仪，电冰箱，双面化验台，单面化验台，药品柜，支撑台，通风橱等等。3．中心实验室中心试验室在厂区中的位置原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间。总之，要与生产联系密切，并使水、电、汽供应方便。需购置的设备：一般由研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及中试车间等组成。平常的主要工作任务：（1）供加工用的原料品种的研究；（2）制订符合本厂实际的生产工艺；（3）开发新产品；（4）原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，“三废”治理工艺的研究等；（5）搜集整理先进技术的发展动态，并综合本厂实际加以推广应用。4．仓库设置的位置的要求：生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理安排。5．办公楼位置要求：靠近人流出入口处，面积与管理人员数与机构的设置情况有关，行政及技术产品名称年产量（t）班产量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月方便面10003.336管理的机构按厂的规模设置。6．厂内食堂位置要求：靠近人流出入口或人流集中处7、厕所、更衣室、浴室、医务室（1）厕所面积生产车间厕所,男每40-50人设一个,女每30-35人设一个,厕所建筑面积按2.5-3m2估算.（2）更衣室面积更衣室内就投入个人单独使用的三层更衣柜尺寸500mm400mm1800mm以分别存放衣物等,使用面积按固定工总人数1-1.5m2人计。（3）浴室面积浴室淋浴器的数量按浴室使用最大班人数的6%-9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器5-6m2估算（4）医务室面积工厂医务室的组成及面积见表5表5工厂医务室的组成及面积第二章工厂总平面布置2.1工厂建筑物的组成以及布局1.食品工厂中主要的建筑物：食品工厂中有较多的建筑物，根据它们的使用功能可分为：生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。煤场的周围应有消防通道及消防设施。污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口应在取水的下游