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法国——香槟区香槟•什么是香槟•香槟区的历史•香槟区介绍•香槟三大葡萄品种•著名酒庄•人文景观何为香槟？•一、香槟名称的由来•1668年，奥维利修道院的管家修士唐·佩里侬，为了酿造出甘甜可口的葡萄酒，就把各种葡萄酒互相掺拌，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶，砰一声巨响，他吓了一跳，瓶塞也不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。大家都感到快乐和新奇，争着品尝新酒，并把这种酒称为“爆塞酒”、“魔酒”。后来，人们按照用产地命名的习惯，把它命名为香槟(CHAMPAGNE)。何为香槟？•二、误区：气泡葡萄酒=香槟•解答：并不是所有的起泡葡萄酒都是香槟，只有产于法国香槟区并满足多种严格条件的起泡葡萄酒才能被冠以香槟的名字。香槟人的骄傲何为香槟？•三、成为香槟的三个必要条件（一）原产地只有产自法国北部的香槟区的起泡葡萄酒才能被冠以“香槟”的名字。（二）葡萄品种根据法国法律，只有三种葡萄可用来酿造香槟酒，分别是：霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(PinotNoir)、莫尼耶比诺(PinotMeunier)。（三）酿造方法起泡葡萄酒的酿造方法有许多种，但香槟只适用“瓶内2次发酵”这一种方法，因此，也被称为香槟区传统酿造方法，简称“香槟法”。何为香槟？•四、香槟的酿造过程•收获：葡萄通常在每年的9月中旬到10月间收获•压榨：主要使用香槟区特有的浅底、圆柱状压榨机•初次发酵：10周左右，糖分转化为酒精•调配：将30~50种基酒按照不同的要求进行调配，是决定香槟品味的重要工序•装瓶：在调配好的葡萄酒中加入酵母和含蔗糖的香甜酒，装瓶密封，放入酒窖•瓶内2次发酵：酵母分解糖分，产生酒精和二氧化碳•酒渣共同陈酿：通过与酒渣的共同陈酿，依靠酵母分解作用产生的氨基酸会慢慢回到葡萄酒中。陈酿时间越长，香气越丰富，口感更厚重，二氧化碳也越能细腻地溶入酒液之中何为香槟？•倒置：将瓶口朝下，倾斜排列在倒V字形的专用酒渣沉积台上。便于除渣工序更顺利的进行。•摇瓶：为了让瓶中的酒渣全部堆积在瓶口，需要在沉积台上每天旋转1/8，重复5~6周。•除渣：在瓶口涂上-20℃的氯化钙水溶液，然后打开瓶塞，这样，堆积的酒渣沉积物就会在压力的作用下喷出瓶口。•添加利口酒：在2次发酵中，糖分被完全分解，所以要通过添加香甜酒的方法为香槟的基酒增加糖分。•装瓶：瓶口嵌入软木塞，并用耐压的钢丝固定。•贴酒标：贴上酒标后即可发货上市。何为香槟？•五、香槟酒标的识别方法何为香槟？•五、香槟酒标的识别方法•1、“香槟”（CHAMPAGNE）字眼会标在品牌名的上面•2、品牌名字“BOLLINGER”标在正中间。其他有名的牌子：LaurentPerrier,Moët&Chandon,Mumm,DomPérignon,DomRuinart…•3、配量额标在角落，指明香槟里面的糖分含量。糖分由低到高的排行：Brut-Nature（少于3克/升），Extra-Brut,Brut,Extra-Sec,Sec,Demi-sec，Doux（高于50克/升）。这个糖分指数并不代表什么，最重要的是香槟整体的和谐度。•4、“SpécialCuvée”指的是香槟的掺兑情况。香槟酒庄有自己的掺兑标识。掺兑信息指明了葡萄品种的运用。如果是单一的霞多丽葡萄，那么标签上就会显示“白中之白（Blancdeblanc）”，如果是黑品诺或者明尼尔，那么标签是“黑中之白”（blancdenoirs）。如果使用的葡萄来自同一个年份，那么标签上要显示“好年份”（Millésimé）。何为香槟？•五、香槟酒标的识别方法•5、这里是香槟品牌商（酒庄名字）——Bollinger，指香槟生产的国家和城市。•6、瓶中香槟的容量。•7、酒精含量•8、香槟业内委员会编号。如果看到NM（操作批发商）字眼，要持谨慎态度：因为NM指香槟品牌商买葡萄然后自己酿制香槟。其他编号是CM,RC,RM,MAetND。ND（批发经销商）是其中档次较低的编号，意味着酒商买香槟酒（瓶）然后贴上自己的标签。•9、品牌商标以及其他表明地理位置的信息。在这里算是一个荣誉性的注语：Bollinger香槟是英国皇家的供酒商。从市场营销的角度而言，香槟瓶上的标签是朴实无华的，因为它不会像葡萄酒瓶一样展示酒庄的地理风景。何为香槟？•六、香槟的种类•（一）按含糖量•香槟酒根据含糖量的不同可以分成七类，除了比较特殊的自然干型(BrutNature，不加糖)以外，含糖量从小于0.6%到大于5%，被分为六类，这个类型会被印在标签上。•1、绝干(brutnatural、brutzero)：残糖少于3克每升。•2、超干(ExtraBrut/UltraBrut)：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，LaurentPerrier和JacquesSelosse出品的超干香槟比较常见。•3、超干(ExtraBrut/UltraBrut)：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，LaurentPerrier和JacquesSelosse出品的超干香槟比较常见。何为香槟？•六、香槟的种类•4、半干或半甜(extrasec、extradry)残糖12--20克每升。•5、甜(Sec)：这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒，残糖为17～35克每升。•6、特甜(DemiSec)：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%~5%，残糖有35～50克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，而且是很不错。•7、绝甜(Doux)：此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，残糖在50克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种类型的。何为香槟？•六、香槟的种类•（二）按酿制的年份分为无年份香槟、年份香槟。•1、无年份香槟(BrutNV)，这种香槟酒通常用产自不同年份,不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格，且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据AOC规定，需陈酿18个月以上才可上市。是目前比较流行的一款。•2、年份香槟(Vintage)，这种香槟酒用产自同一年的酒调配酿制而成。是具有丰富个性的香槟。随年份不同，所体现的个性也不同。一般只在一些特别的好年份才出品。1988，1989，1990，1995和1996年的年份香槟有面市。酒标上有具体年份的标示。依据AOC规定，需陈酿3年以上才可上市。价格相对无年份香槟高。何为香槟？•六、香槟的种类•（三）按葡萄品种分为极品白、极品黑•1、极品白。极品白在法语里的意思是VinBlancissueduraisinblanc,也就是用白葡萄酿成的白酒的意思,所以所有的极品白都是由100%的霞多丽白葡萄酿成。、2、极品黑。极品黑在法语里是VinBlancissuedesraisinsnoirs,也就是用黑葡萄酿成的白葡萄酒。所以可以用100%的黑品乐单独酿成,也可以用100%的墨里耶黑品乐酿成，也可以按照一定比例混合两种葡萄酿成。香槟区的历史•罗马凯撒大帝征服高卢时代（公元前58年至公元前49年）为香槟区带来了葡萄的种植技术以及葡萄酒的酿造技术，但那时候香槟区产的葡萄酒是无泡的。•在十七世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取“香槟”的名称。17世纪中期在法国BENEDICTINE教区，一位名叫唐·佩里侬的修士，对香槟进行了一系列的改进，使香槟的酿造水平不断提升，在18世纪中期就已酿造出接近与现代水平的香槟。•唐·佩里侬也是第一个用软木来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用但他是第一个把软木塞引入产酒的香槟区，以代替当时用浸油的麻布做的瓶塞，并使酒中的气泡能保存更长的时间。香槟区的历史•公元前58年左右，香槟地区开始种植葡萄及酿制葡萄酒•路易十四时期（1643年—1715年在位），受皇室喜爱，香槟区的葡萄酒迎来了重大的转折。•1668年，修士唐·佩里侬改进香槟酿造工艺，打下了现代香槟的基础。•拿破仑时代（1769年~1821年），伴随着热爱香槟的拿破仑的远征，香槟在欧洲各地开始传播，最后，俄罗斯成为了最大的消费地。•19世纪，香槟的产量有了大幅增长，年产量从1800年的300,000瓶飙升到1850年的2千万瓶。法国葡萄酒产区图法国香槟葡萄酒法定产区地图香槟区介绍•香槟区位于法国东北部，在巴黎向东大约150公里处，位于阿尔萨斯-洛林区的西侧，是法国最北的葡萄酒产区。•“香槟”这个地名最早来源于拉丁语Campania，意思是“平原”。•广义上的香槟区由马恩省、上马恩省、奥布省和阿登省共同构成。香槟区介绍——土壤•香槟区的土壤香槟区是典型的白垩土石灰质土壤。这种土壤由巴黎盆地处于海底时期的牡蛎等生物残害堆积而成，厚度达300米。香槟区介绍——土壤•白垩土极易吸热，而且排水性很好，并且富含丰富的矿物质成分，这些都赋予了葡萄优秀的品质。•在这种土壤中建造的地下酒窖如网眼般密集，总长度竟达250公里！这些酒窖能够阻断太阳光，保持温度常年稳定，这对于酿造香槟过程中的“瓶内2次发酵”以及之后的陈酿有着十分重要的作用。香槟区介绍——气候•相比较波尔多每年2000小时和勃艮第每年1900小时的日照时间，香槟省的日照时间很短暂：每年只有1650小时。•这里气温较低，年平均温度只有10.5°C，冬天非常冷。葡萄植株需要生活在至少9°C以上的环境才能让葡萄成熟。平均温度如此低，遇到颗粒不收的寒冬也是常见的事。•总的来说，这里的气候是受到海洋影响的大陆型气候。香槟区介绍——兰斯山脉香槟区介绍——兰斯山脉•兰斯山脉（MontagnedeReims）作为黑比诺的著名产地，是一片包括香槟区中心城市兰斯在内的丘陵地带。兰斯城市中心的三大教堂之一——兰斯圣母院还被批准为世界文化遗产。此外，兰斯还是大型酿酒商云集的代表型城市：包括波美丽（Pommery）、弗夫克利科·蓬萨丁（VeuveClicquotPonsardin）、泰廷爵（Taittinger）、白雪（Piper-Heidsieck）、斓森（Lanson）、库克（Krug）、路易王妃（LouisRoederer）等许多大型酿酒商，可以说兰斯是一个充满韵味的香槟之都。香槟区介绍——马恩河谷香槟区介绍——马恩河谷•马恩河谷（ValleedelaMarne）位于埃佩尔奈以西的马恩河流域，这里栽种着大量的莫尼耶比诺。埃佩尔奈虽然没有兰斯的华丽，但是也有诸如莫耶香登（Moet&Chandom）、波·罗歇（PolRoger）、佩里耶·茹埃（Perrier-Jouet）等大型酿酒商以及香槟生产行业协会的总部。此外，被誉为“香槟之父”的唐·佩里侬神父居住一生的奥特维莱尔村也位于这一地区。香槟区介绍——布朗区香槟区介绍——布朗区•布朗区（CotedeBlancs）位于埃佩尔奈以东，是酿造高品质香槟时不可或缺的霞多丽的著名产地。这里细长的丘陵斜坡朝向东面，拥有适合栽种优质葡萄的得天独厚的土壤。库克公司下属的克鲁格（美尼尔园——拥有独立名字的两个葡萄园之一）就位于这一地区。人们尊崇的酿酒商及葡萄酒行业协会也都聚集在这里。香槟区介绍——巴尔河岸香槟区介绍——巴尔河岸•巴尔河岸（CotedeBar）位于勃艮第的边境处，是品牌香槟的著名产地。虽然距离兰斯尽有200公里，距离著名的白葡萄酒产地——勃艮第的夏布利(Chablis)尽有40公里，可是，从地图上看这3个地区却会给人一种分散的感觉。这里除了拥有几家法国大革命时期（1789年－1794）就已经建立的古老酒厂之外，还有众多规模小但却品质优秀的小型酿酒商。香槟区三大葡萄品种——霞多丽（Chardonnay）香槟区三大葡萄品种——霞多丽（Chardonnay）•白葡萄的一种，用于酿造勃艮第地区最具代表性的白葡萄酒，主要在布朗地区栽种。•霞多丽生长于日照良好的石灰岩土壤中，能酿造出具有独特花香、香气丰富、