第二章烟草糖类

第二章烟草糖类第二章烟草糖类第一节单糖第二节低聚糖第三节多糖第四节烟草中糖类物质的变化第五节烟草中糖类物质的分布第六节糖类物质对烟质的影响第二章烟草糖类第一节单糖一、糖类概述二、单糖的结构三、单糖的性质四、糖苷的形成第二章烟草糖类一、糖类概述糖类：多羟基醛或多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟基酮的有机物。（一）糖类定义：（二）糖的分类糖类按结构特点可以分为三类：1单糖2低聚糖3多糖和糖的衍生物第二章烟草糖类1单糖：糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类1.1依据分子中碳原子数分为：三碳糖，四碳糖，五碳糖，六碳糖，七碳糖1.2依据官能团结构分为：醛糖，酮糖第二章烟草糖类2低聚糖：由20/10个以下单糖失水缩合而成，可以被水解为单糖2.1依据组成低聚糖的单糖是否相同分为：均低聚糖:麦芽糖杂低聚糖:蔗糖（葡萄糖+果糖），棉子糖:半乳糖+葡萄糖2.2依据是否具有还原性分为：还原糖和非还原糖第二章烟草糖类均多糖:淀粉,纤维素杂多糖:半纤维素,果胶植物多糖:阿拉伯胶，刺槐豆胶等动物多糖:壳聚糖，壳多糖微生物多糖：黄杆菌胶等3.3糖类衍生物：糖醛酸，氨基糖3.1依据组成多糖的单糖是否相同分为：3.2依据来源多糖可以分为：3多糖：许多个单糖分子失水缩合而成的高分子化合物。第二章烟草糖类（三）烟草中糖类化合物的分类糖类化合物种类和含量对烟叶和卷烟质量影响较大，依据其对烟草品质影响的不同，将烟草中的糖类分为四类：1还原糖：2水溶性总糖：3总糖：4细胞壁物质：第二章烟草糖类1还原糖：分子中含有半缩醛羟基具有还原性的单糖和低聚糖3总糖：包括水溶性总糖和淀粉以及糊精在内的糖类化合物2水溶性总糖：能够溶于水的单糖和低聚糖4细胞壁物质：构成细胞壁的多糖物质，主要包括纤维素、半纤维素、果胶等。烟草中主要的还原糖有：葡萄糖、果糖、麦芽糖等烟草中主要的水溶性糖有：还原糖和蔗糖第二章烟草糖类（四）学习糖类化合物的重要意义1.1碳架提供者1.2能量提供者1.3作为骨架物质1.4与蛋白质，核酸，脂质等结合形成糖－蛋白，糖酯等，发挥重要的生理功能1糖类在新鲜烟叶中具有重要生理作用第二章烟草糖类2.1水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮,油分足,弹性好,吃味醇和,香气优美2.2细胞壁物质和淀粉含量高烟叶粗糙,烟气刺激性大,不和顺2糖类化合物对调制后烟叶和烟气品质影响很大2.3糖类化合物含量高，焦油释放量大第二章烟草糖类二、单糖的结构开链式第二章烟草糖类（一）立体结构：D-构型和L-构型单糖分子是不对称化合物，具有旋光性。在结构上，一般可以从存在不对称碳原子来判断分子的不对称性。单糖分子倒数第2个碳原子上的羟基写在右边的定义为D-构型，写在左边的定义为L-构型。第二章烟草糖类（二）环状结构：α-型和β-型葡萄糖的开链结构式含有醛基和醇羟基，在分子内可以发生醇醛缩合作用，便可能产生新的立体异构体：α-D-（+）-葡萄糖，和β-D-（+）-葡萄糖第二章烟草糖类几种常见单糖的环状结构第二章烟草糖类三、单糖的性质（一）单糖的物理性质甜糖类物质可降低烟气强度，减轻刺激性和苦味，同时还有一定程度的保润作用。特别适用于糖分含量低，氮化物和烟碱含量高，烟气pH偏高的烟草。学习糖类物理性质有助于掌握卷烟加料技术。1甜度2溶解性3结晶性4吸湿保湿性第二章烟草糖类1甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的调味剂1.2甜度评价方法：以10％蔗糖溶液在20oC的甜度为1.00作为标准1.1甜度定义:甜味大小第二章烟草糖类名称甜度名称甜度葡萄糖74.3蔗糖100.0果糖173.4麦芽糖32.5半乳糖32.1转化糖127.4木糖40.0山梨糖50.0乳糖16.0麦芽糖醇90.0木糖醇100.0表2-1糠的相对甜度注：引自黄梅丽等.《食品化学》.中国人民大学出版社，1991.第二章烟草糖类1.3甜度的影响因素1)甜味物质的物质组成，分子构造，构型和构象2)温度影响3)浓度4)不同种类糖混合,互有增甜效果5)其它物质影响思考:评价糖的甜度为什么用蔗糖做比较标准？第二章烟草糖类2溶解性：与加料的均匀性有关各种单糖都能溶于水，因为糖类分子含有多羟基，可以和水形成氢键。第二章烟草糖类表2-3溶解度与温度关系糖类20oC30oC40oC浓度溶解度浓度溶解度浓度溶解度果糖78.94374.7881.54444.7084.34538.63葡萄糖46.7187.6754.64120.4661.89162.88单位％g/100g水％g/100g水％g/100g水掌握不同糖类的溶解性，可以提高加料的均匀性溶解度：果糖蔗糖葡萄糖乳糖第二章烟草糖类3结晶性：影响加料效果单糖和低聚糖易结晶，多糖一般不易结晶果糖和转化糖较难结晶葡萄糖易结晶，但是晶体细小蔗糖易结晶，且晶体粗大糖的结晶性不同，加料效果也不同易结晶的糖加料不均匀，糖停留在烟叶表面不易被吸收，湿度大时，结晶溶解污染卷烟纸出现黄斑。第二章烟草糖类吸湿性：糖在空气湿度高时吸收水分的性质保湿性：糖在空气湿度低时保持水分的性质4吸湿保湿性：可以作为烟草保润剂烟草制品易受空气相对湿度的影响而吸收或散失水分，需要施加保润剂使其在干燥的环境中保持一定的含水率。卷烟常用的保润剂有丙二醇和甘油对保润剂的要求：（1）保湿性好（2）不产生异味（3）可以与香精溶液互溶第二章烟草糖类烟草中主要糖类物理性质表果糖葡萄糖蔗糖转化糖甜度1.70.711.3溶解度大小中随G增多而降低结晶性不易易结晶小颗粒易结晶大颗粒不易吸湿保湿性强居中弱强表2-4常见单糖的物理性质第二章烟草糖类（二）单糖的化学性质1还原性：所有单糖都有还原性，可以还原斐林试剂产生砖红色氧化亚铜沉淀和多伦试剂产生银镜反应伯川法测烟草还原糖的原理：还原斐林试剂生产砖红色氧化亚铜沉淀。第二章烟草糖类还原糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上高温，糖发生脱水、降解、聚合等反应，形成焦糖色素，使颜色加深的现象。2焦糖化反应焦糖化反应又称拉密尔作用。在酸，碱条件下都可以进行，但速度不同，如在ｐH8时要比ｐH5.9时快10倍。苦味酸增加反应灵敏度。（苦味酸法测还原糖）第二章烟草糖类3与强酸作用3.1复合反应：受酸和热作用，一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基失水缩合形成双糖，若复合反应程度高，还可以生成三糖和其他低聚糖。反应是可逆的第二章烟草糖类3.2脱水反应：糖受热和酸作用，易发生分子内脱水反应，生成环状结构或双键化合物。第二章烟草糖类4与碱溶液作用4.1浓碱溶液中单糖很不稳定，发生裂解、聚合、异构化。生成分子大小不同的杂质，如小分子的糖、酸、醇和醛等可达百种以上。4.2在冷的稀碱溶液中发生互变异构现象第二章烟草糖类第二章烟草糖类5羰氨加缩反应还原糖与氨基化合物发生亲核加成反应并脱水缩合，形成氨基脱氧糖。第二章烟草糖类第二章烟草糖类1糖苷：单糖分子中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化合物。提供半缩醛羟基的部分叫糖基，与半缩醛羟基结合的部分叫配基，糖苷的性质由非糖部分决定。四、糖苷的形成糖苷有2种异构体：α-构型和β-构型第二章烟草糖类2糖苷类型：然界中的糖苷有两种类型，O-糖苷和N-糖苷第二章烟草糖类3糖苷具有缩醛结构，不存在半缩醛羟基，构型稳定，没有还原性，异构体在水中不发生变旋现象。天然糖苷是左旋的。4常见的糖基：葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，芸香糖常见的配基：多酚、非挥发性香气前体物质第二章烟草糖类Green等（1980）发现：通过水解，烟草中释放出一些香味物质如3-羟基二氢大马酮和3-酮基紫罗兰醇。由此提出：烟草的非挥发性香气前体物质以糖苷的形式存在于烟草中。现在已经知道，含糖（单糖和双糖）的植物（包括烟草）均产生非挥发性物质，这些非挥发性物质通过糖内的一个键与香气物质相连接。这些香气物质是由类胡萝卜素的氧化合代谢转化产生的。第二章烟草糖类现今发现，在水果、酒类和其他产品中发现许多与烟草相同的香气物质都是以糖苷的形式存在的。用酶水解烤烟内糖苷，一系列烟草糖苷配基分离物显著增加。第二章烟草糖类香料公司采用商业酶水解烟草碎片和粉尘的方法生产烟草香味物质，这些香味物质来自于烟草内与糖苷结合的前体。用糖苷给烟草加香已经获得专利（Anderson等）例如：在美国，商品卷烟曾一度采用乙基香兰素（一种香气比香兰素强3倍的人造香料）的糖苷（Herron,1987）改善卷烟测流烟气。第二章烟草糖类第一节单糖二单糖物理性质及其在烟草加工上的应用1）甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的调味剂2)溶解性：与加料的均匀性有关4)吸湿保湿性：可以作为烟草保润剂3)结晶性：影响加料效果思考题：单糖物理性质在工业生产上的应用第二章烟草糖类第二节低聚糖一、低聚糖结构二、低聚糖的一般性质三、烟草中常见的低聚糖第二章烟草糖类一低聚糖结构1由哪几个单糖组成2糖苷类型：α，β3糖苷键的位置β-半乳糖（1→4）α-葡萄糖第二章烟草糖类2化学性质：二低聚糖的性质1物理性质：与单糖类似：有甜味，可溶解于水，能结晶，有吸湿保湿性。低聚糖有两种：1）具有半缩醛羟基的低聚糖：麦芽糖2）无半缩醛羟基的低聚糖：海藻二糖，蔗糖等第二章烟草糖类2.1具有半缩醛羟基的低聚糖性质同单糖：具有有还原性：还原斐林试剂、多伦试剂有变旋现象，可与苯肼成脎2.2无半缩醛羟基的低聚糖：无变旋现象，也没有还原性。但是水解后可以产生单糖，发生上述反应。第二章烟草糖类1蔗糖：α-D-葡萄糖（1，2）-β-D-果糖三常见的二糖蔗糖是烟草中主要的非还原糖，纯净蔗糖为无色透明的单斜晶体，相对密度1.588，熔点160℃,加热到熔点，便形成玻璃状晶体，加热到200℃以上形成棕褐色的焦糖．味甜，易溶于水，难溶于乙醇，氯仿，醚等有机溶剂．第二章烟草糖类酶1.1转化反应:蔗糖在蔗糖酶或酸溶液中可以发生水解反应，形成等量的葡萄糖和果糖的混合物。水解过程中溶液的旋光性由右旋变为左旋。第二章烟草糖类1.2蔗糖是烟草植物体内糖类运输的主要形式光合作用产生的葡萄糖转变为蔗糖后再向各部位运输，到达各部位后又迅速转变成葡萄糖供呼吸作用或转变成淀粉贮藏起来1.3在烟草加料中使用蔗糖用柠檬酸使其水解转化，但柠檬酸的用量不宜太大，否则影响烟气质量，产生酸味和涩味，应通过试验求出最佳用量第二章烟草糖类2麦芽糖：麦芽糖是无色片状结晶，有α、β和开链式三种形式存在。α-麦芽糖的〔α〕=+168°，β-麦芽糖的〔α〕=+112°，变旋达到平衡时〔α〕=+136°具有还原性，易溶于水，是饴糖的主要成分，可以被麦芽糖酶或酸水解，产生2分子α-D-葡萄糖α-D-葡萄糖（1，4）-α-D-葡萄糖第二章烟草糖类3纤维二糖：纤维二糖为无色结晶，其分子结构中还保留一个半缩醛羟基，属于还原糖，有α、β两种异构体，变旋达到平衡时的〔α〕=+34.6°纤维二糖是纤维素水解的中间产物，在酸或苦杏仁酶作用下水解成2分子葡萄糖。β-D-葡萄糖（1，4）-β-D-葡萄糖第二章烟草糖类第三节多糖一、淀粉二、纤维素三、半纤维素四、果胶质五、细胞壁物质第二章烟草糖类一、淀粉(一)淀粉的结构淀粉是由许多个D-葡萄糖通过苷键结合而成的多糖，可以用通式（C6H10O5）n表示。淀粉一般由两种成分组成：1直链淀粉，约占23%；2支链淀粉，约占77%。这两种淀粉的结构和理化性质都有差别第二章烟草糖类1直链淀粉：D-葡萄糖通过α-1，4苷键连接而成的第二章烟草糖类2支链淀粉：D-葡萄糖除通过α-1，4苷键连接成直链外，直链和支链间是通过α-1，6苷键连接的。第二章烟草糖类(二)淀粉的性质虽然淀粉分子末端的葡萄糖单位上还保留一个游离的半缩醛羟基，但在分子中所占的比例极小，因此淀粉不显示还原性。其他多糖也不显示还原性。水解后可以产生还原糖：葡萄糖淀粉的水解包括：1酸水解2酶水解第二章烟草糖类1酸水解淀粉在酸和热的作用下，水解生成葡萄糖。副反应：部分葡萄糖发生复合反应和分解反应催化剂：盐酸和硫酸。温度高，水解快淀粉→蓝糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖伯川法测总糖原理第二章烟草糖类2酶水解淀粉酶：能作用于淀粉水解的酶总称为淀粉酶。烘烤中淀粉降解淀粉酶