糕点生产工艺

糕点的生产工艺内容：一、概述二、糕点生产加工技术三、糕点加工器具及设备四、糕点生产实例五、糕点质量（感官）标准及要求dx.587766.comdx.yutian.ccwap.dx04131.com3g.gggsw.com4g.d1222.comdx.587766.com/bjdxbbj.bjw163.comcc.bjw163.comgz.bjw163.comhlj.bjw163.comjn.bjw163.comkm.bjw163.comzz.bjw163.comsx.bjw163.comxa.bjw163.com5g.d1222.combaidu.qixingedu.comnews.qixingedu.comnk.qixingedu.comqq.qixingedu.comm.dxaev.comccdxb.qixingedu.comcfdxb.qixingedu.comcfzldx.qixingedu.comcfzldxb.qixingedu.comm.chengfang120.comm.ccnb120.comyx.08711000.comzldx.qixingedu.comdxbby.qixingedu.comdxby.qixingedu.comdxzd.qixingedu.comlt.d1222.comm.dxafb.comweixin.qixingedu.com39.qixingedu.comnt.qixingedu.comgzdxb.qixingedu.comdxkf.qixingedu.comdxbkf.qixingedu.comdxbzl.qixingedu.comdxbzd.qixingedu.comm.5m2p.comdx.55ypa.comm.alswlf.comm.cyrbid.comm.8b2.netqgdx.qixingedu.comm.gycadx.comm.dxgy120.comxadx.qixingedu.comxadxb.qixingedu.comkjzldx.qixingedu.comkjzldxb.qixingedu.comm.shuguang110.comzzzldx.qixingedu.comzzzldxb.qixingedu.comzznk.qixingedu.comzznt.qixingedu.comm.dxafn.comzydxb.qixingedu.comhlj.qixingedu.comzy.qixingedu.comzydxzl.qixingedu.com糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。第一节概述按投入的原料和制作风格可分为：中式糕点西式糕点西式糕点分类简单分类按产品特点分类面包蛋糕小西点奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类其他西式糕点奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。代表品种：水果挞、杏桃派西式糕点蛋白点心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼西式糕点水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。西式糕点肥面类——披萨（发酵面团）西式糕点泡芙（乔克斯，气鼓）中式糕点的分类热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他中式糕点酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类烘烤类松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类油炸类蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类水蒸类热调糕类印模糕类切片糕类熟粉糕类中式糕点水调皮（热）中式糕点中西式糕点的区别（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复（3）口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道（4）产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名第二节糕点生产加工技术2.1糕点生产基本工艺流程糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制馅料加工糕点成形熟制第二节糕点生产加工技术2.2糕点生产原料的选择与处理1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他辅料小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要