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猕猴桃饮料的生产工艺苗子哲食工1201班2012614160104猕猴桃果的特点及生理功用•享有“世界珍果”,“果中之王”的美称•浓郁的香味、酸甜可口和富含Vc•生津止渴,清热利尿,利肺通气,滋补强身•少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效•能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成,起到防癌、治癌作用我国猕猴桃资源丰富,栽培面积不断扩大．但猕猴桃不易保存、不易运输,每年大约有30%的猕猴桃因腐烂而损失,因此更需要开发猕猴桃的加工产品。常见的一些猕猴桃饮品产品技术要求•感官指标1.色泽浅黄绿色,均匀一致。2.香气具有猕猴桃特有的香气,不得有外来香气。3.滋味酸味可口,猕猴桃风味突出,口味纯正,无异味。4.组织状态清亮、无肉眼可见颗粒,久置允许有微量沉淀•理化指标1.抗坏血酸≥10mg/100mL(以还原型Vc计)。2.可溶性固形物≥8g/100mL(以20℃折光法计)。3.总酸度012～0135g/100mL(以柠檬酸计)。4.猕猴桃原果汁含量≥30g/100mL•重金属含量(符合GB11671要求)1.细菌总数≤10个/mL。2.大肠菌群3个/100mL。3.致病菌不得检出•食品添加剂符合GB2760-86规定。•包装玻璃瓶250mL/瓶(24瓶/箱)工艺流程猕猴桃挑选清洗破碎压榨原汁离心分离瞬间杀菌冷却入糖,酸,水等调配过滤均质脱气瞬间杀菌定量灌装封盖冷却检验贴标成品工序标准•挑选在选果台上用手工拣出不良果实(腐败、病虫害和破裂果)•洗净分别经过2个池,用流动自来水漂洗(池容量4m3/个,池中水流量2t/h),从第2池捞出后,再通过不锈钢网带输送器,用高压喷水洗净。自来水需符合饮用水卫生标准(GB5749-85),喷淋水压:0129MPa,果实在不锈钢网带输送器上通过时间不得低于120s。•破碎用ps-5对棍式破碎机将果实破碎,果块大小在1cm以下,两棍间隙018cm,棍转速为200r/min。•压榨加入5%的纤维助压剂混匀,用60目孔径布包裹进行压榨,20min内将P升至30MPa,保持10min,取得第1次汁。将渣加入不敷出015g/100g的果胶酶混匀加温至40℃,保温3h后包裹榨汁,得到2次汁。将1、2次汁混合通过80目筛,除去粗大颗粒及种子碎粒。•离心分离用蝶式离心分离机处理。旋转数为1760r/min。•瞬间杀菌用高温瞬时杀菌器。杀菌温度95℃,时间15～20s•冷却用板式热交换器冷却至10℃以下,留下进入调配生产的量,其余装入食用塑料桶(50L/桶)中,送入-18℃冷库冻藏。•调配将冷却的果汁、净化水、糖、柠檬酸等按配比要求进行调配。净化水:符合GB5749和GB10791-89中411条。白砂糖:符合GB317中一级或优级品。柠檬酸:符合GB1987要求。•过滤用双联过滤器过滤调配后的果汁饮料半成品,滤网120目。•均质使用高压均质机:第1次均质P为20MPa,第2次均质P为25MPa。•脱气使用TQ-215真空脱气器,在9×104Pa下脱气,果汁温度为25℃以下。•瞬间杀菌同上。•定量灌装、封盖采用无菌灌装,杀菌后汁液温度在60℃以上,在无菌环境下,灌入洗净并经微生物检验合格的坡璃瓶中,立即封盖。瓶容量250mL/瓶,灌装量245mL,顶隙6～8mm。•冷却分段冷却至室温。•检验产品在冷却后送入保温间,在25℃下保温7d后,参照制品规格进行感官检验、理化检验、重金属含量及卫生指标检验。检验方法见制成品检验工序。•贴标、成品检验合格后贴成正商标,标注生产日期、保质期、保存期,装入箱(24瓶/箱)。成品入库、销售。•入库贮存在温度(415±1)℃,相对湿度60%以下保存工序管理标准•原料清洗工序每1h检查一次池中水的清洁度、流量,每15h检查一次喷水压力和输送带走速。•破碎工序每1h检查一次两棍间隙,每4h对主轴加油一次,每15h检查一次电机温度。•压榨工序随时注意压力变化情况,每压一次用高压喷水清洗箱体、包布。果渣酶解时,每15h记录温度一次;过滤时15min清洗筛网一次。•离心分离每15h记录一次得汁量、转速等。每1h清洗机内一次。•瞬间杀菌工序第10min记录一次杀菌温度、出口温度、流量、压力等。记录保存365d。•冷却每15h检查一次温度、流量,并作记录,保存365d。•调配工序对猕猴桃果汁进行可溶性固形物、总酸、抗坏血酸、氨基态氮及感官指标、理化指标、卫生指标检验,每班取样2次。对白砂糖、柠檬酸、净化水同时取样进行检验。每班取样一次。调配好后每批取样进行感官指标及可溶性固形物、总酸、抗坏血酸等检验。上述检验作好详细记录,保存365d以上。•过滤每1h清洗过滤器一次,免堵塞。•均质工序每15h记录一次均质压力,检查一次均质效果(包括粒子大小、状态、粘度均匀度等)记录保存365d。•脱气工序每15h记录一次真空度、流量等运转情况,记录保存365d。•瞬间杀菌工序同上。•灌装、封盖工序开机前应检查机器,特别注意定量器、封盖机封头;随时检查果灌、封情况,作好记录,保存365d。对送来洗净空瓶盖必须附有卫生指标检验合格单,才可使用。灌封机每4h检查加油一次。制成品检验工序•取样每班产品取样2次不少于6瓶,留样保存365d作仲裁样用。•检验内容应包括感官检验、理化检验、卫生检验。记录保存365d以上。检验合格发给合格证,准许出售。•检验标准、方法1.感官检验参照感官指标内容进行。2.理化检验可溶性固形物按GB1214311-89折光仪法侧定;总酸度按GB10792-89中和滴定法测定;抗坏血酸按GB1214313-89法测定;氨基态氮按GB1214312-89法测定。3.重金属检验砷按GB5009111法测定,铅按GB5009112法测定;铜GB5009113法测定。4.卫生指标细菌总数按GB478912-84法测定;大肠菌群按GB478913-84法测定;致病菌按GB478911-4789128-84法测定。