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维生素•维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。维生素命名一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。共同特点①存在于天然食物中；②不能在体内合成，也不能大量储存于组织中;③即使有些维生素(如维生素K、维生素B6)能由肠道细菌合成一部分．但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径；④不构成组织，也不提供能量：⑤虽然每日生理需要量很少(仅以毫克或微克计)，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；⑥常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；⑦不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源2．水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素的共同特点是：①自然界中几种维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，还含氮、硫、钴等元素；②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；③与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式；④当机体饱和后，多摄入的维生素必然从尿中排出；⑤反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定；⑥绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；⑦水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；⑧如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。(四)维生素缺乏(1)摄入量不足:食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失(2)吸收利用降低:膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收，纤维素过多，会降低营养素的吸收。(3)需要量相对增高:妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高．(五)相互关系高脂肪膳将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳则有利于核黄素的利用和保存．维生素E能促进维生素A在肝内的储存.维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质◆已形成的维生素A(preformedvitaminA)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoicacid)视黄基酯(retinyleasters)◆维生素A原(provitaminA)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene)备注：CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取2.吸收与代谢：对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。3．生理功能(1)维持正常视觉(2)维持上皮的正常生长与分化(3)促进生长发育(4)抑癌作用(5)维持机体正常免疫功能(6)改善铁吸收和铁运转视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇调节核受体作用的模式维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。生化指标血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。相对剂量反应试验(relativedoseresponsetest，RDR)改进的相对剂量反应试验(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白稳定同位素测定眼结膜印迹细胞学法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)眼部症状检查4．缺乏与过量（1）维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症,最明显的一个结果是干眼病.还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化.(2)维生素A过量1)急性毒性早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，反复呕吐。2)慢性毒性头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25．6．最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。VD的生理功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长4.维生素D缺乏缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病；对成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。1)佝偻病2)骨质软化症3)骨质疏松症4)手足痉挛症5.维生素D过量表现为食欲不振，体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。6.食物来源和供应量经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好途径，在阳光不足或空气污染严重的地区，也可采用紫外线灯作预防性照射．维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝，蛋黄等动物性食品及色肝油制剂中．（三）维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)由于肝脏有迅速更新维生素E储存的功能，故维生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组织。3．生理功能(1)抗氧化作用(2)促进蛋白质更新合成(3)预防衰老(4)与动物的生殖功能和精子生成有关(5)调节血小板的粘附力和聚集作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖维生素E营养状况的评价状况血清维生素E(mol/L)红细胞H2O2溶血试验(%)缺乏偏低正常12121717201020104.缺乏症与过多症长期缺乏可出现，溶血性贫血过量：乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱；皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹；糖尿病或心绞痛症状明显加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加与活力增加及免疫功能减退。5.供给量和食物来源维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。(四)维生素K3.生理功能：主要体现凝血功能和骨钙代谢两个方面。(1)参与凝血功能(2)参与骨钙代谢绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，其含量为50～800ug／100g；其次是豆类；奶、蛋、肉含量低于5ug／100g．牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。三、水溶性维生素(一)维生素B1;硫胺素(thiamine)生理功能※辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。※非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症干性脚气病(dryberiberi):以多发性神经炎为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病(wetberiberi):主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫。混合性脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等4)来源和膳食参考摄入量维生素B1的食物来源主要有两方面，一是谷类的谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高．二是动物内脏(肝、肾)、瘦肉和蛋黄。不过分加工磨臼的谷类、豆类、硬果类中均含有中等量的硫胺素，这类食物在加工中如过度碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成硫胺素的损失，一般认为硫胺素的供给应与每日的能量供给量平衡．（二）维生素B2;核黄素维生素B2(riboflavin)又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。3.缺乏与过量口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。“口腔—生殖综合征”之称脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口