水果和蔬菜

第十四章水果和蔬菜FruitsandVegetables学习目标：1，掌握水果和蔬菜的基本概念；2，了解果蔬的基本性质；3，果蔬的风味；4，采后的影响因素关于水果和蔬菜的基本概念果品(Fruit)：水果和干果的总称水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官.通常人们将食用菌也归入蔬菜水果、蔬菜的分类水果落叶果树产品a．仁果类：苹果，梨，山楂。b．核果类：桃，杏，樱桃。c．柿枣类：柿，枣。d．坚果类：核桃，榛子。e．浆果：葡萄，草莓。草生果实类：香蕉、菠萝常绿果树产品柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜蔬菜茄果类：蕃茄、茄子、辣椒瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类：菜豆绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类：葱、蒜、韭菜•基本性质和结构特征GeneralPropertiesandStructuralFeatures•多叶蔬菜通常水分含量较高，碳水化合物、蛋白质和脂肪含量较低。•种籽中的水分含量会发生变化，使碳水化合物和蛋白质的良好来源。•块茎相对于茎干、花朵或多叶蔬菜，碳水化合物含量较高、含水量较低。基本组成GeneralComposition新鲜水果和果汁含有许多维生素和矿物质，脂肪和钠含量较低，同时提供膳食纤维。整只未去皮的水果，比去皮的水果和果汁纤维素含量高。罐装和冷冻的水果和果汁含有丰富的维生素和矿物质，但是脂肪和钠含量较低。新鲜的和罐装的蔬菜含有大量的水分和部分蛋白质以及更多的碳水化合物。可作为蔬菜的种籽含有大量的能量、蛋白质和碳水化合物。采收Harvesting成熟Ripening成熟过程的一个特征是乙烯的产生，它标志及调节果实和花朵的生长期。乙烯能促进水果的成熟。根据成熟模式对可食水果可分成跃变型如苹果、杏、香蕉、芒果、梨、李子、桃等，非跃变型如樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝、草莓等。（表20-1）外观Appearance水果和蔬菜从色素中得到它们的特征性颜色，色素随加工环境变化产生不同的反应如下表。质构Texture水果和蔬菜的质构主要取决于植物自身的结构组成或者渗透和扩散过程。韧性有细胞壁成分果胶质、半纤维素和纤维素决定。脆性源于植物中水分的运动，受到膨胀因素的影响。风味Flavor水果和蔬菜的涩味主要归因于类黄酮类色素，分为单宁酸或酚类化合物。水果和蔬菜的甜味已成为消费者孜孜以求的一种味觉，甘蔗和甜菜在生长过程中会产生甜味物质蔗糖，其他食物则是糖和其他分为物质相互作用的结合。水果和蔬菜的酸味有很多不同的酸组成，常见的为苹果酸和柠檬酸。卷心菜和洋葱类植物产生的风味和臭味来源于硫化物。按重量分级采后Post-Harvest采后影响产品质量的因素包括：在最适温度下运输/贮藏控制二氧化碳和氧气良好的适度控制尽量少暴漏在乙烯气体中适当所得使用化学试剂良好的卫生环境在适当的成熟时期进行采收在采收、包装和运输时小心搬运。水果加工ProcessingofFruits罐装水果CannedFruits冷冻水果FrozenFruits果汁FruitJuices蔬菜加工ProcessingofVegetables•罐装蔬菜CannedVegetables•冷冻蔬菜FrozenVegetables