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中国餐饮文化历史——粤菜工业设计1103杨妍201111050315张莉201111050317何文君201109300206粤菜粤菜，是中国八大菜系之一，亦称广东菜，发源于岭南。粤菜的影响十分深远，国外的中餐基本上都是粤菜。其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。未来现在历史历史的沉淀秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。中原汉人不断进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了独特的中原饮食风格。饮食习惯广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。饮食风格“烩不厌细，食不厌精”秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。此外广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。饮食习惯把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。饮食风格接受了南越人杂食之风。飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调。“越人得蟒蛇以为上肴”——刘安6秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。饮食习惯已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候，《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种调料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等。饮食风格不问鸟兽虫蛇，无不食之的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，南烹之名见于典籍。“不问鸟兽虫蛇无不食之”——周去非的《岭外代答》7秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流到了明清，饮食文化进入了高峰。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，加速了南北风味的交流。京都、姑苏风味、扬州炒卖等与广东地方风味特色互相影响和渗透促进。饮食习惯“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”饮食风格天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。——屈大均的《广东新语》秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。饮食习惯广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味习惯，不断吸收积累、改良创新。饮食风格广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。现在的辉煌如今，粤菜的影响也十分广泛。粤菜广采各地饮食之长，贯通中西，扬名海内外。现代粤菜以其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。近来，粤菜也开始追求“新派”。几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。“新派粤菜”是现今新兴的一种粤菜形式。就其风格来说，是糅和南北风味，中西风格的精品。实际上是把北为南用，西菜中做的传统赋以了更新、更广泛的内容。从积极意义来看，粤菜已进入一个更大范围、更丰富多样的发展时期，无论形式和内涵，长足的进步都为以往任务时间所不及。于此同时，由于各地菜系的大量进入以及市场竞争的激烈，粤菜与外地菜的区别将日渐模糊，传统的地方特色也面临日渐消失的危机。现代粤菜特色采料复杂这是粤菜最大的特色。都说“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”虽是句玩笑话，但可见广州饮食风之盛。其用料广博奇杂，配料多而巧，又经厨师妙手烹制，常令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，很多省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。口味清淡这是粤菜广受欢迎的根本原因，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其特色。粤菜调味繁多，但一般只用少量姜葱蒜做“料头”，少用辛辣性佐料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、鲜嫩、本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。博采众长，勇于创新粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜是由中外饮食文化汇合不断创新而成的。广东人思想开放，不拘教条，善于模仿创新，因此菜式富于变化，标新立异。宴席上的菜式皆冠以美名，如虾仁炒荸荠叫“龙马精神”。现代粤菜遭遇三大瓶颈进入21世纪，在川菜、湘菜等其它菜系势头日益迅猛、外来人口不断涌入广东，本土粤菜的经营和发展遭遇了前所未有的冲击。根据广东省经贸委课题组2008年出炉的《广东省餐饮业竞争力报告》中，广东餐饮行业尽管销售额高居全国前列，但是利润却排在全国十强的末位，连续九年低于全国平均增长水平5%。本土粤菜人才断层广东餐饮企业人员流动率普遍偏高。随着粤菜在全国的风行，各地的餐饮业都到广东来“高薪挖人”。大量粤菜人才外流，本土人才的培养速度跟不上，加之肯入行的年轻人也越来越少，从而在粤菜近十年的发展中出现了人才青黄不接的局面。厨艺速成品质下降自上世纪90年代粤菜发展迅猛，许多年轻厨师急于挑大梁，使粤菜渐渐失去精致的原貌。同时，近年来，市场竞争日益加剧，很多厨师为了牟取更多利润，已不再讲求工具和食材，而是重调味多过重原味。但传统粤菜最为强调的是菜肴工艺精美及原材料的原汁原味，放弃了这一理念，就等于放弃了粤菜原有的品质。外来口味强势入侵随着广东与外界的交流越来越密切，外来人口大量涌入，也带来了当地的口味。各路菜系大举打入广州市场，并以川湘菜为龙头，发展势头越发迅猛。据不完全统计，到2008年年底，在广州经营的川菜馆大约有300多家，而湘菜馆则不少于600家。这些外地菜在满足外乡人口味需求的同时，也渐渐为广州本地人所接受。有调查指出，如今广州人的口味变重甚至越来越爱吃辣。外来口味的强势“入侵”，给粤菜的发展带来直接的冲击。现状总结改革开放30年来，粤菜作为一种地方菜系，以健康、美味与求变为招徕，一时间风行大江南北，更一度形成众星捧“粤”的独特景观。近年来，随着国内其它菜系的发展与提升，却出现了关于“粤菜过时”的议论。尽管在新时代的发展中，粤菜遭遇了这样那样的瓶颈，但不得不承认，目前粤菜仍具有很大的魅力，只是与上世纪90年代至21世纪初全国争吃粤菜的情景相比，如今的粤菜是显得有点落寞了。未来的展望如果把一道成品菜视为产品，那么食材则如原件。粤菜发展离不开食材，运用鲜活食材是粤菜的一大特色，因为食材已经不再局限在一个地区，而是遍及全国及海外，这也是广东人敢为人先、兼容并包的体现。而“不时不食，不鲜不食”的传统也体现了粤菜的神韵。取材多样粤菜作为我国传统的四大菜系之一，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，在各大菜系中可谓首屈一指。做法万千粤菜很大程度影响着其他菜系和餐饮消费观念。而今海外，粤菜已经日渐深入人心，具备了与国际接轨的优势。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取外来饮食的优点，消化其中的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。接轨国际优势从上世纪八十年代起，粤菜经过20多年的快速增长，已经成为一个规模巨大而充满活力的经济体，而且没有迹象显示扩张的势头会有所减弱。这是为何呢？16善变创新不能闭门造车，走出去才能增长见识，触动灵感，思维能力才不会枯竭。要瞄准消费群体，可以沿传统来变化，用最佳的做法，把原材料的特性表现出来。应变•粤菜的发展必须先在产品层面上进行传承与创新，代表粤菜的传统和特色菜是在长期实践中逐步达到精益求精的，应当继承和发展这些名特菜品。•美食酒家行政总厨司徒营时认为：菜式的自主创新是创新的关键，应当博采众长，根据不同的目标顾客群，积极研发有针对性的菜式。吸众所长，留精去糟粤菜凭借悠久的历史和鲜明的地方特色，使国内外大部分饮食文化精华在此得到演绎。如果说粤菜的变化创新是一种“混血”，那么从十几年前就已经开始了。粤菜美食集南北之所长，给了市场更大的发展空间。在发掘创新中保留传统“新派粤菜”纵然把菜品变化得万万千千，均万变不离其宗。因此，粤菜的发展应以传统技艺为基础。粤菜的传统特色是精粹又有新鲜感。宽容广纳，创新变而又保持自身特色，才是粤菜长盛不衰的生命所在。发展创新呈多元化态势的同时，有些菜式早已无粤菜之实，粤菜的发展充满了机遇和挑战。粤菜的发展是必要的，但粤菜应该如何发展呢？总结自主创新是大势所趋。越是民族的，越是世界的。粤菜在全国各地能备受消费者追捧，清淡少油、保持材料原汁原味的烹制方式是其重要原因。但天道变迁，20多年的辉煌并不意味着同样的道路可以通向美好未来。大势所趋，粤菜必须实现竞争力的突变：在传承粤菜传统烹饪理念的前提下，找寻有优势的原材料，实现更具有竞争力的烹调技术的进步。以不断的自主创新，在市场竞争中实现“有传统，更有正宗”的可持续发展。THEEND粤菜是一种健康标准的体现，是一种文化，一种气氛，一种渲染，也是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩。过去的它源远流长，如今的它博采众长，未来的它别出机杼。