家常菜的做法大全烹调方法

来源：加盟一点通家常菜的做法大全烹调方法第一章绪论烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味；烹调，就是烹和调的，结合。具体地说，烹调就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。我国的烹调技艺历史悠久，经验丰富，素以选料讲究、制作精湛、品种丰富多彩著名于世，是我国宝贵的文化遗产之一。烹调对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期，曾有过重大的影响。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性与科学性的技艺，在不断改善和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。因此，我们应当在认真学好基础理论知识、练好各项操作基本功的基础上，切实地全面地掌握烹调技术，并方求在继承中发展，把烹调技术提高到技艺性和科学性更强的新水平。第一节烹调的作用烹和调在具体操作过程中，虽然是紧密结合、同时进行不可分割的，但它们对原料所起的作用却各不相同，应分别予以研究。一、烹的作用“烹’’的目的，就是把生的食物通过加热制成熟的食品。它的作用是：(一)起杀菌消毒作用一般生的食物原料，不论多么新鲜，总或多或少地带有一些致病的细菌或寄生虫。但它们在温度达到85℃左右时，一般都可以杀死。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒，使食物成为可供安全食用的食品。(二)使食物中的养料分解，便于人体消化吸收人必须从食物中获得醣、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，才能维持生命。但是，这些营养成分都包含在各种食物的组织中，人们进食以后，食物必须经过牙齿的咀嚼，唾液、胃液的拌和，肠胃的蠕动，和人体的酶的分解作用，使食物的组织分解，才能吸收营养成分。而“烹却可以起类似的分解食物的作用。因为食物经过高温加热，就会发生复杂的物理变化和化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内；淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为醣；植物原料中坚韧的细胞膜也破坏了。这种种变化，都等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更易于消化吸收。(三)使食物变得芳香可口未经烧煮的生肉完全没有什么香味，但把肉放在锅内烧烹，即使仅仅放一些水，不加任何调味品，烧到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢?原来食物原料中大都含有一些醇、酯、酚、醣(淀粉)等，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，食物就能够味香可口，诱人食欲。(四)使各种食物原料的滋味混合成复合的美味一个菜肴往往有好几种原料，而每一种原料都有其特有的滋味。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在、互不融和的。物理学关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热，’随着温度的升高，各种食物中的分子的运动就激烈起来，这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料内部。特别是通过锅中沸热的水和油的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，而形成复合的美味。例如把干菜来源：加盟一点通和肉放在一起烧煮，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的味道，肉中含有干菜的味道，使肉和干菜都更为美味可口了。(五)使食物的色泽鲜艳，形状美观烹可以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的蔬菜，颜色碧绿，油炸的原料颜色金黄，虾经过油炸后鲜红可爱，鱼片经过滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的原料，加热后会形成如球形、佛手形、麦穗形、菊花形、兰花形等优美的形态。二、调的作用调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。．它的作用是：(一)除去异味有些原料，如牛肉、羊肉、水产品等，往往有较重的腥膻气味，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、花椒、大料等调料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。(二)增进美味所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引人食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很清淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没有什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍馐。(三)确定口味菜肴的口味，是通过调味确定的；菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就迥异。例如，原料同样是肉丝．同样用“滑炒’’的方法烹制，用烧“豆瓣鱼的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝；以盐作主要调味．则成为口味咸鲜的一般的“炒肉丝。又如，原料同样是黄鱼，同样用“烧”的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的“白汁黄鱼”；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧黄鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。(四)丰富色彩调味品的加入，还可以丰富菜肴的色彩。例如酱油能使菜肴呈金黄色或酱红色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，蕃茄酱能使菜肴呈鲜红色，红乳腐汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴色彩浓淡得宜，鲜艳美观。上面我们分别分析了“烹和“调’’的作用但实际上，烹和调是紧密结合在一起的操作过程。在制作过程中，除个别冷菜外，往往是烹中有调，调中有烹，很难把它们截然分开。烹调在整个菜肴(指热菜)制作过程中占着非常重要的地位。因为它是制成菜肴的最后一道程序，也是最后一个重要关键。它对菜肴的色、香、味、形具有决定性的作用，是使菜肴的色、香、味、形多样化的主要因素。第二节烹调的起源和我国烹调技术的发展一、烹调的起源和意义(一)烹的起源我们人类的祖先在从猿进化成为原始人以后，长期过着“茹毛饮血、生吞活嚼的生活'这样不知经过了若干万年。在遥远的太古时代，原始人的住所一一森林，常常因雷电而引起火灾；当火熄灭后，原始人偶然食用了被烧死的野兽的尸体，觉得这种烧熟的兽肉远较生的兽肉鲜美芳香。这种情况经过无数次的重复，使原始人渐渐懂得利用火来烧熟食物了，就开始留下火种，后来又渐渐地发明了，取火的方法，于．是正式开始了熟食。这就是说，“烹’’起源于火的利用。(二)调的起源人们开始熟食，仅仅是把食物烧熟而已，还谈不上调味。不知经过了多少万年，生活于海滨的原始人，偶然把猎得的．食物放在海滩上，而沾上了一些盐的晶粒。当把这些沾上盐的食物烧熟食用时，感觉到滋来源：加盟一点通味特别鲜美。这种情况经过无数次的重复，使原始人渐渐懂得了这些白色小晶粒能够起增加食物美味的作用，就开始收集盐粒，进而又渐渐地发明了烧煮海水以提取食盐的方法，于是最简单的调味也就正式开始了。这就是说，“调，，起源于盐的利用。(三)发明烹调的重大意义烹调的发明，是人类进化的一个重大关键，是人类发展史上的一个里程碑。恩格斯曾说：“熟食是人类发展的前提’’(“家庭、私有制和国家的起源》)。人类懂得烹调以后，至少有以下几个方面的进步：1．改变了生吞活嚼、茹毛饮血的野蛮的生活方式，在摄食以维持生存这一主要的生活方式上使自己正式区别于动物。．2．烹而后食，可以杀菌消毒，保障健康；可以帮助消化，改善营养。这就为人类的体力和智力的进一步发展，创造了有利的条件。3．发明烹调法以后，渐渐地懂得了吃鱼类等水产物，扩大了食物的范围；而且为了就近获取水产食物，人们开始从山上、树上迁移到江河岸边居住，最后脱离了与野兽为伍的，生活环境j恩格斯曾经指出：“自有了这种新的食物，人们才不受气候及地域的限制了，(《家庭，私有制和国家的起源》)4．人们开始熟食以后，又逐渐养成了定时饮食的习惯，不再象过去那样一天到晚嘴忙手乱地撕嚼食物，而可以有更6多的时间来从事其他生产活动。5．通过烹调，人类渐渐地知道使用饮食器皿，进而懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡了。二、我国烹调技术的发展过程我国烹调技术的发展过程，可从其在下面三个时期中的演变进化而见一斑。(一)史前时期至殷代这一时期，是人类经过漫长的岁月，逐渐脱离蒙昧野蛮状态而进入开化文明状态的时期。这一时期中烹调技术的发展可以粗略地划分为三个阶段。q．石烹阶段“石烹是最原始的烹调方法。那时根本没有什么烹调工具，只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成块的肉和用水润湿的谷物放在烧热的石头上烘熟罢了。由此可见，人类最早使用的烹调方法，乃是“直接烘烤法”。2．水烹阶段髓着生产的发展，人类学会了制造陶器，随着制成了鼎、鬲、甑，瓶等等烹调用具。这些皿具都是把锅子和炉灶连在一起的加热工具，形状有些象大香炉，可以把食物放在器内，再加上水，从下面生火煮。特别是瓶这个工具很巧妙，有上下两层，下层放水，中间放着一个竹算，竹算上放着食物，通过水的蒸气把食物蒸熟。这样，烹调方法就从“直接烘烤法发展到烧、煮、炖、蒸的“加水烹调法’’了。3．油烹阶段用油烹调的方法出现得比较晚。因为用油烹调，必须具备三个条件：有传热迅速的金属锅子，有锋利的金属薄刀和使用高温大油锅，和现在走油蹄膀的制法差不多在炖的方面，已经知道用小鼎盛装原料放在水锅内炖，水锅里的水量要求在沸腾时不致浸到小鼎中去，这也和现在的隔水炖法差不多。又例如春秋战国时代著名的文化作品((楚辞》中有一篇叫做《招魂赋》的文章，通篇都是描绘当时王室祭祀的排场的，等于一张丰盛的菜单，其中饭食、菜肴、点心、美酒、甜羹等一应俱全。到周末战国时代以后，在很多古籍中都有，关于烹调理论的记载。《吕氏春秋》就曾对烹调的理论作出很全面而且很精确的总结。书中指出火候与调味是烹调的两大关键，并且说明旺火、温火、小火必须正确运用，酸、辣、咸、苦、甜五味必须适当调和，才能达到去掉原料恶味、突出原料美味的目的。(三)秦以后在秦以后至近代的近两干年的时间里，我国的烹调技术更是大有发展。概括起来，这种发展表现在以下几个方面：1．烹调技术的交流由于朝代的更选、人员的大规模迁移等因素，我国各地的烹调技术得到了交流。例如秦并六国以后，徙六国贵族富豪十二万于首都成阳，就促进了这种交流。又如在隋、唐、五代时期，南来源：加盟一点通北间战争频繁，北方少数民族不断南侵，中原一带大部分地区几乎长期为某些少数民族占据，因此中原地区普遍盛行“胡食”。北宋时期，汉族统一中原，南方的地方菜又渐渐流传到北方，当时的首都开封就开设了很多的南食店”。南宋时期，首都临安(杭州)也开设了很多北方的菜馆，从而使南北方的烹调技术得到了交流。这些交流无疑对于烹调技术的提高和发展起了重要作用。2．烹饪原料的扩展由于中外经济文化交流等因素，我国的烹饪原料不断得到扩充。例如：西汉时期，输入了胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等多种蔬菜和油料、调味品的种子，并进而发明了榨制植物油的技术，为我国烹调技术的发展增添了物质条件。3．烹调技术的研究随着社会的发展和物产的日益丰富，我国的烹调技术开始向研究、提高的方向发展，出现了专门的著作。例如西晋何曾著的《安平公食学》，南北朝时，南齐虞惊著的《食珍录》，北齐谢讽著的《食经》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著作。4．地方菜系的形成和发展我国是一个多民族的国家，疆域辽阔，物产丰富，各地物产和气候条件不同，人们的生活方式和风俗习惯也不同。因此，在烹调技术发展的过程中，各地逐步形成了具有地方特色的地方菜，并进而发展成为多种堪称中国菜肴精华的地方菜系。经过长期的发展，我国的烹调技术作为我国文化遗产的重要组成部分而留传后世。但是，在旧社会，由于封建势力的压迫，行会的束缚，帮派的相互排斥，使烹调技术的发展与提高受到很大的限制，致使很多地方名菜失传。解放后，我国的社会主义制度为烹调技术的发展提供了无比优越的条件。各地厨师都公开了技术，不断地相互交流经验，使烹调技术有了新的发展。三、中国菜肴的特点经过