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第二章人体营养状况测定与评价膳食调查人体测量和资料分析人体营养水平的生化检验营养不足或缺乏的临床检查人体营养状况测定和评价的方法第一节人体体格测量其根本目的是评价机体膳食营养状况成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、胸围、腰围、臀围、上臂围和皮褶厚度等，以身高和体重最重要儿童测量常用指标有体重、身高、头围、胸围、坐高、上臂围等，其中也以身高和体重最重要。身高和体重综合反映了蛋白质和能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况。反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。能量和宏量营养素供应不足时体重的变化更灵敏.知识要求一、体格测量的标准化•标准和标准化的概念–标准，指某项活动或其结果规定的和重复使用的规则、导则或特性的文件。–标准化，指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。–标准化目的，在一定范围内获得最佳秩序和效益。知识要求•体格测量工作的标准化–使体格测量的精确度和准确度尽量接近真值–精确度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力–准确度，指测定值和“真值”相同的程度–真值，即真实值，最能反映被测个体体格的值。•实际使用中，常将最有经验的调查员所测得的数值或多人多次测定的同一个体的平均数值作为近似的真值。知识要求质控人员负责抽查复核各种指标体格测量的标准化•工作准备–体格测量的工具，包括体重计、身高测量仪等–标准化表格–笔–记录用表能力要求•工作程序–准备–填表•每名调查员2张记录表（见表2-1，表2-2）•调查对象如果用编号的话，应一致、统一–测量•测定2次，分别填入记录表内•注意，2次测量不能连续进行能力要求表2-1标准化第一次测定表调查员：日期：年月日第1次测定被测人员编号身高（长）（cm）体重（kg）12345678910备注能力要求表2-2标准化第二次测定表调查员：日期：年月日第2次测定被测人员编号身高（长）（cm）体重（kg）12345678910备注能力要求–计算监督员测量数据•监督员将测定值记录到表2-3–若测定项目较多，则一个测定项目一张表•计算精确度指标–2次测定差值，并将出现最多的正号或负号的个数占全部测定人数的分数记录在合计栏–2次测定差值平方，平方和记录在合计栏•计算2次测定结果相加值–数据计算•调查员和监督员用自己数据依上述步骤重复计算能力要求表2-3监督员标准化表被测者编号第一次测定（1）第二次测定（2）精确度(1)+(2)(5)监督员(1)+(2)(6)准确度(1)-(2)（3）[(1)-(2)]2(4)(5)-(6)(7)[(5)-(6)]2(8)182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4386.085.6+0.40.16171.6486.286.0+0.20.04172.2582.082.000164.0685.685.4+0.20.04171.0782.382.4-0.10.01164.7887.687.600175.2980.180.6-0.50.25160.71085.386.5-1.21.44171.8合计+4/82.94A=2.94×2=5.88B=2.94×3=8.82能力要求–比较（见表2-4）•将监督员的第（5）列值填入表2-4第（6）列•将第（5）列值减去第（6）列值，结果填入第（7）列，并将出现最多的正号或负号的个数占全部测定人数的分数记录在第（7）列合计栏•将第（7）列的平方值填入第（8）列，其平方和填入第（8）列合计栏中能力要求表2-4调查员A标准化表被测者编号第一次测定（1）第二次测定（2）精确度(1)+(2)(5)监督员(1)+(2)(6)准确度(1)-(2)（3）[(1)-(2)]2(4)(5)-(6)(7)[(5)-(6)]2(8)184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61386.285.8+0.40.16172.0171.6+0.40.16487.586.5+1.01.00174.0172.2+1.83.24582.682.7-0.10.01165.3164.0+1.31.69686.486.0+0.40.16172.4171.0+1.41.96782.083.5-1.52.25165.5164.7+0.80.64888.488.2+0.20.04176.6175.2+1.41.96982.081.5+0.50.25163.5160.7+2.87.841086.687.0-0.40.16173.6171.8+1.83.24合计+7/104.77+10/1038.75A=5.88B=8.82能力要求–评价•监督员的第（4）列总和应最小，或小于大部分调查员的第（4）列总和，否则另换监督员•将表2-3第（4）列总和乘2得到A值（5.88），乘3得到B值（8.82）•监督员第（4）列值最小，其精密度好，可胜任•第（4）列值应小于A值，否则说明精确度不够，同时伴有第（3）列分数很大（大于等于9/10），说明偏差发生在第一次和第二次测定之间能力要求•第（8）列值应小于B值，否则说明准确度不够，若伴有第（7）列分数大于或等于9/10，说明此调查员在某些程序上总是犯同样错误•第（8）列总计值一般大于第（4）列总计值，否则说明测定的精确度或准确度不好或计算过程有误•调查员A测定结果说明其精密度好，但准确度差–标准化的使用能力要求二、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量底板一块头板两块可移动的滑板一块带刻度的围板两块卧式标准量床二、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量•卧式标准量床或量板的使用–适用于3岁以下的婴幼儿–测量方法•仰卧于量床，头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺上读数，即分别为婴幼儿的顶-臀长和身长知识要求•婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、体重测量的方法及意义–婴幼儿头顶至臀长和身长测量（纵向指标）使用器材：•卧式量板（或量床），卧式量板由一长120cm的地板以及在其一端与之垂直的顶板构成，另一端可以移动于底板纵槽上的足板•该足板必须与顶板平行于底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的两尺，其刻度可读至0.1cm知识要求–婴幼儿头围和胸围测量（横向指标）•头围——从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，反映颅内容量的大小。•胸围——从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕一周的长度。•测量工具：软尺•头-胸交叉时间–出生时，头围比胸围大1～2cm，1岁左右，头围与胸围大致相等，1岁以后，胸围则大于头围–根据头-胸交叉时间判断小儿营养状况。营养状况良好，则时间提前；营养不良，则时间推迟知识要求–婴幼儿体重测量•体重是指身体各部分的重量之和，主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。•测量工具：专门的婴幼儿体重磅秤–若没有，可用成人体重计，测量时采用减差法•婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标知识要求婴幼儿头围、胸围、身长、顶-臀长和体重的测量•工作准备–软尺•用2m长的钢尺检查，相差不能超过0.5cm–标准量床•用钢尺检查刻度，10.0cm，误差不大于0.1cm–婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计•误差不得超过0.1%能力要求•工作程序–头围的测量•对三岁以下儿童测量头围•头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm•使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm能力要求*头围测量方法婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者立于被测者的前方或右方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时婴幼儿需脱帽，软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮能力要求–胸围测定*测定方法婴幼儿取仰卧位，自然躺平，处于平静状态测试者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经后背肩胛下角下缘为准，经左侧回至零点卷尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度应在受试者吸气尚未开始时读取数值，卷尺上与0点相交的数值为胸围值，以厘米为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）能力要求–身长和顶-臀长的测定*身长测量方法将量板放在平坦的地面或桌面让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在同一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直测量者位于小儿的右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴于小儿足跟，然后读取读数之小数点后一位（0.1cm）能力要求–体重测定*测试方法测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整0点至刻度尺成水平位受试者身着短裤短袖衫，站立称台中央。测试人员放置适当砝码并移动砝码之刻度尺平衡读数以kg为单位，精确到小数点后两位。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。若婴儿哭闹厉害，无法配和完成，可用减差法能力要求三、上臂围和皮褶厚度的测量•上臂的解剖学结构–上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段–肩峰–鹰嘴–肱二头肌–肱三头肌知识要求•测量上臂围和皮褶厚度的意义–上臂围可以反映营养状况，与体重密切相关量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长–皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度三个测量点:肱三头肌、肩胛下角和脐旁–推算全身脂肪含量人体密度D=c-m×（log皮褶厚度值）人体脂肪含量BF%=（4.95/D-4.50）×100%–测量不同部位的皮褶厚度，反映人体皮下脂肪分布情况–上臂围和肱三头肌皮褶厚度计算上臂肌围和上臂肌面积知识要求•皮褶厚度计的使用方法–长时间未使用，在使用前需校正–压力要符合规定标准–右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处–右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶–在皮褶计指针快速回落后立即读数–三次测量，取平均值知识要求上臂围和皮褶厚度测量操作•工作准备–结果记录表–使用仪器•卷尺•皮褶厚度计–场地的准备–被测者的准备能力要求•工作程序–上臂围的测量•受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿•充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视•测试人员站于被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，标记出肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处•用软尺起始端下缘压在标记的连线中点，水平绕一周，测量并读取周长能力要求–肱三头肌皮褶厚度测量•受试者自然站立，被测部分充分裸露•测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起），并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处•用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来（标记点上方2cm处）•在该皮褶提起点的下方1cm用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm能力要求–肱二头肌皮褶厚度测量•受试者自然站立，被测部分充分裸露•受试者上臂自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平），为肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上一厘米，并用油笔标记该点•顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来•其余操作同肱三头肌测量能力要求–肩胛下角皮褶厚度测量•受试者自然站立，被测部分充分裸露•测试人员用油笔标出右肩胛下角位置•在右肩胛下角下方1cm顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45度），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来•其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法能力要求–其他部位皮褶厚度测量•髂脊上部（在腋中线上，髂前上脊与肋下缘连线中点处），测量时，肩、臂自然放松，向内下方，与水平线成45°角进行测量•腹部（脐右侧2cm），垂直方向提起测量能力要求•注意事项–调查前应先进行培训–把皮肤和皮下组织提起，不能把肌肉夹提住–测量仪器的准备和保存能力要求第二节实验室