蛋糕制作工艺..

第六章蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第一节蛋糕制作工艺概述一、分类蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类：1．油底蛋糕（面糊类蛋糕）主要原料依次为糖、油、面粉，油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟(几）、提子戟等。蛋糕制作工艺2．乳沫类蛋糕主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。蛋糕制作工艺3．戚风类蛋糕混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。蛋糕制作工艺二、加工基本方式1．工艺流程面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。2．搅拌方法（1）糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的.蛋糕制作工艺（2）面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。蛋糕制作工艺（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。蛋糕制作工艺（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。蛋糕制作工艺②分步拌合法：将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。蛋糕制作工艺③两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅拌5～6min，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，最后加入油，慢速拌匀即可。蛋糕制作工艺3．装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。（1）预处理①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.蛋糕制作工艺4．蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备烤箱预热（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。（3）烘烤温度与时间控制影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些，含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，蛋糕制作工艺（4）蛋糕成熟检验可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。蛋糕制作工艺（5）烘焙与蛋糕的质量温度太低：蛋糕顶部会下陷，四周收缩并有残余面屑黏于烤盘周围。蛋糕松散、内部粗糙。温度太高：蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面屑黏附烤盘边缘。蛋糕质地较为坚硬。时间太短：蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发黏。时间过长：组织干燥，蛋糕四周表层硬脆。蛋糕制作工艺（6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。乳沫类蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕一、配方平衡各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：①油脂的使用范围30%～70%②烘焙泡打粉通常约6%③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。蛋糕制作工艺二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。1．配方平衡蛋糕制作工艺重奶油蛋糕配方参考范围材料名称百分比/%面粉100蛋40～110糖85～125牛奶视配方总水量而定油40-100发粉0～2盐2～3蛋糕制作工艺2．搅拌传统的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法搅拌.在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，应使用糖油拌合法为宜。蛋糕制作工艺3．装盘和烘烤在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸或涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀后使用。使用中温177～180℃之间，烘烤的时间应视蛋糕大小，一般45～60min。蛋糕制作工艺第三节乳沫类蛋糕一、天使蛋糕1．配方平衡使用实际百分比来制定天使蛋糕配方使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准原料实际百分比/%蛋白40～50细砂糖30～42塔塔粉0.5～0.625盐0.5～1.375低筋面粉15～18蛋糕制作工艺2．搅拌天使蛋糕搅拌分三个步骤：（1）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速将打至湿性发泡。蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二阶段蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多句云的细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡；如蛋白继续搅拌，则干性发泡，此为第三阶段，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲；第四个阶段，蛋白已完全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。蛋糕制作工艺（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。（3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。蛋糕制作工艺3．烘烤面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。4．装饰装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。蛋糕制作工艺二、海绵蛋糕海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。蛋糕制作工艺1．海绵蛋糕的配方平衡标淮海绵蛋糕烘焙百分比原料烘焙百分比/%面粉100糖166蛋166（如掺加30%蛋黄则成品组织较好）盐3蛋糕制作工艺2．海绵蛋糕的搅拌搅拌第一种搅拌方法是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的搅拌有两种方法：第一种方法是将配方中全部的蛋和糖先加热至43℃，蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断的搅动，使温度均匀而避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸不能有任何油迹，开始时用钢丝拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均匀后改用快速将蛋糖搅至呈乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指流下，此时再改用中速拌打数分钟。把上一步快速搅打入的不均气泡搅碎，使打入的空气均匀的分布在每一部分。把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉时，必须混入面粉中与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地倒入已打发的蛋糖中，必须慢速和小心的搅拌不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积、油与面糊搅拌不匀，在烤焙后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。蛋糕制作工艺第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，先将蛋白放在干净的搅拌缸中用中速打至湿性发泡后加上蛋白数量的2/3的糖继续打至干性发泡，另一方面蛋黄部分先把配方内的剩余糖和蛋黄一齐拌匀，最好预先稍微加热，再用钢丝拌打器用快速拌至乳黄色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分数次加入，每次加入时必须使其与蛋黄完全乳化，再继续添加，否则搅拌速度太快，或添加太快都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄加入后先将1/3的蛋白倒入打好的蛋黄内，轻轻的用手拌匀，继而把剩余的蛋白加入拌匀，最后把面粉筛匀，奶水或干果最后加入拌匀即可，用此方法所做的蛋糕失败性较少，蛋糕体积较大，组织弹性佳，但须作两次搅拌，增加了操作程序。第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。蛋糕制作工艺3．烤焙海绵蛋糕因所做成品的式样不同，所使用的烤盘大小形式也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。如：小椭圆型或橄榄型小海绵烤焙温度205℃，上火大，下火小，烤焙时间约12～15min。蛋糕制作工艺4．其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项：（1）面粉的筋度高低影响蛋糕组织的粗细，要使产品的组织细腻可使用10%～20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。掺入玉米淀粉时必须与其他粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面粉内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。（2）配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总量的50%。蛋糕制作工艺（3）沙拉油必须在面粉拌入后加入轻轻拌匀，如果使用奶油必须先熔化，并保持温度40～50℃左右，如果温度过冷奶油又将凝结，无法与面糊搅拌均匀。凡是油与面糊搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。（4）搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸，搅打器等必须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。蛋糕制作工艺（5）搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌开始前阶段使用快速，在后阶段即将完成之时改用中速，如此蛋内保存了空气较多，而且分布均匀。（6）配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋搅拌同时加入，如柠檬汁超过5%时，则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。（7）蛋的搅拌不可太干，以免影响烤好后的蛋糕组织和干燥，但也不可打发不够，蛋的