茶叶加工技术的研究现状

茶叶加工技术的研究现状主要内容茶叶杀青技术茶叶揉捻技术茶叶干燥技术总结茶叶发酵技术一、茶叶杀青技术破坏鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化1.蒸发水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件2.去除茶叶中青涩味，初步形成茶香3.茶叶杀青的目的茶叶杀青方式杀青方式优点缺点关键因素干热杀青（金属导热和空气导热）杀青叶含水量较低，有利于后续揉捻操作不当茶叶会产生焦边、爆点和烟焦味投叶量杀青时间温度湿热杀青（蒸气导热和热水导热）杀青叶色绿，无烟焦味，可减轻夏秋茶的苦涩味杀青叶含水量较高，不利于后续揉捻投叶量杀青时间温度微波杀青迅速、及时地钝化鲜叶中的酶，节能过热投叶量杀青时间微波功率进风式滚筒连续杀青机2007年倪德江等人设计了进风式滚筒连续杀青机，杀青时茶叶产生的蒸汽由热空气带走，茶叶不产生握闷现象，制得的茶叶色泽绿、香气高。电热管供热的茶叶滚筒杀青机2009年吴卫国等人设计了一种电热管供热的茶叶滚筒杀青机，采用电能进行供热，带有温度控制机构，克服了传统滚筒杀青机出现的焦边、焦叶、红梗的现象茶叶智能化汽热杀青机控制系统2009年赵梨铭以汽热杀青机为研究对象，在传统制茶工艺中引入计算机智能控制技术,以单片机为控制单元,以温度、湿度作为主要的信息采集参数,通过对汽热杀青工艺的建模和分析,拟定了控制器的控制规则与参数,实现了绿茶杀青工艺中温度、湿度、速度(杀青时间)多因素联合控制。解决了传统制茶机存在的质量难以控制的问题,提高了制茶效率,降低了加工成本。二、茶叶揉捻技术1.破坏叶细胞，揉出茶汁，使茶汁流出粘附于叶表，利于冲泡、耐泡2.使茶叶初步成型，卷紧茶条，缩小体积3.增进成茶的色泽和滋味盘式捻揉机的工作原理揉桶内盛满茶叶，茶叶随着揉桶在揉盘上作水平回转运动，茶叶受揉桶的盖的压力，揉盘的反作用力和揉桶的侧压力的作用。滚筒式捻揉机的工作原理利用行星轮机构的公转和自转，使茶叶受到多个功能各异的行星轮施加力的作用，将茶叶组织细胞破碎，最终沿各自叶片主脉揉捻成紧结的条索状。三、茶叶干燥技术1.利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵2.蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变3.散发大部分低沸点青草气味，激化并保持高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。茶叶干燥的目的干燥技术原理优点缺点炒干传导干燥具有整形的能力干燥周期长效率低烘干热风干燥连续生产干燥周期长效率低辐射干燥干燥时间短加热均匀热效率高易出现过度加热，而导致热敏性物料的品质下降茶叶干燥技术微波干燥微波干燥的原理:微波发生器将微波辐射到茶叶上,当微波射入茶叶内部时,诱使茶叶水等极性分子随微波的频率作同步高速旋转,使茶叶瞬时产生摩擦热,导致茶叶表面和内部同时升温,使大量的水分子从茶叶中逸出而被蒸发,达到干燥茶叶的效果。2007年刘莉通过微机对喂料速度和干燥时间进行控制，实现出茶含水率的自动控制。茶叶干燥机械自动控制系统的研究四、茶叶发酵技术•发酵目的：形成红茶特有的色、香、味。•主要影响因素：温度、湿度、氧气。•2005年SurajitB建立了一种利用计算机在线实时监控茶叶发酵过程中色泽变化的处理方法。通过在一定的灯光环境中，利用数码相机间隔性地拍摄发酵过程中的茶叶，并在RGB模式下读取直方图中的RGB色泽参数，从而定量地描述了茶叶发酵过程的变化。2007年NabarunB将电子鼻用于监控红茶发酵过程。五、总结1.茶叶加工装备将由单机不连续作业技术向成套流水线连续化作业装备技术发展2.茶叶加工技术将向自动化、智能化发展谢谢！