茶叶审评基础知识

茶叶审评基础知识湖南农业大学尚本清评茶师系列课程第一讲•茶叶是我国农业生产中经济价值较高的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。一、茶叶审评的性质、地位和任务•茶叶审评是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过学习这一课程，使学员了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。•茶叶品质的好坏是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得举世的公认。二、茶叶审评程序与方法•1、评茶的设备与要求•评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析实验室的一般原则、实验室一般要求、实验室的布局执行。•评茶室的要求•感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。•为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光线柔和。•天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。•评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下，最主要的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不使用脂粉香水，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。•审评环境温度一般以20℃～27℃，湿度不高于70%为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。•干评台规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。台面漆成黑色，台下设置样茶柜。评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备湿评台：用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。•样茶柜架审评室要配制适量的样茶柜和样茶架，用于存放样茶罐。柜架要放在评茶室的两侧。•评茶用具•评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：审评盘也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。审评杯用于审评茶叶香气和泡茶。国际标准审评杯规格：容量一般为150ml，高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯容量200ml（高72mm、外径74mm、内高64mm、内径68mm、）审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52mm、上口内径80mm、底径45mm）具盖。压制茶审评杯（高76mm、外径85mm、内径81mm、容量310ml）杯盖上有一个小孔，在柄的对面一侧的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口（深3mm、宽25mm）。审评碗用于审评汤色和滋味，毛茶用审评碗容量为250ml、精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内径86mm、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径117mm、内径109mm、容量380ml）。叶底盘审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。•样茶秤为特制的铜质称茶的衡器，称秤的杠杆一端有碗形铜质圆盘，置有3g或5g重的扁圆铜片一块，另一端带有尖嘴的椭圆形铜盘，用以装盛样茶。无称秤者，采用小型粗天平(1／10g灵敏度)亦可•砂时计或定时钟•砂时计为特制品，用以计时，一般采用定时钟，3—5分响铃报时。•网匙用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗中的茶渣碎片。•茶匙瓷质纯白，5ml容量，用以取汤评审滋味用。汤杯放茶匙、网匙用，用时盛开水。吐茶筒审评时用以吐茶及装盛清扫的茶汤叶底。有圆筒形或半圆形两种，圆形高80cm、直径35cm、蜂腰直径20cm，两节，上节底设筛孔，以滤茶渣，下节盛茶汤水用。•烧水壶电热壶(铝质或不锈铜质均可)，或用一般烧水壶配置电炉或液化气燃具。其他用具样茶秤或天平,计时器（沙时计或定时钟）,网匙,茶匙,汤杯,吐茶筒,烧水壶，消毒柜等。•第五章茶叶感官品质评定•茶叶分样•分样又称取样、扦样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。•用于感官审评用的茶样（一般用对角四分法分样）从样茶罐中倒出，取200-300g放人样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。•分取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。•评茶用水•审评茶叶是通过沸水冲泡或煮渍后来鉴定的，而评茶用水的质量，对茶叶品质影响极大，尤其是对色泽、香味的影响更甚。一杯好的红茶，用好的水质冲泡，汤色红艳，香味浓强鲜爽。而用含铁量较高的水冲泡，汤色乌暗，铁腥气味淡而苦，使人生恶，可见评茶用水的重要。•评茶用水一般ph值在5.5—6.5之间为好。•水质应无色、透明、无沉淀、不含杂质•评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好•审评泡茶的水温：应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃，沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。•尝汤味一般为50℃左右，温闻香一般55℃左右•审评泡茶的时间：茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。一般审评红、绿茶泡茶的时间为5min。•茶水的比例•审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。评茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。•红、白、绿茶3克，150毫升水，茶水比为1：50；•青茶一般为5克：110毫升；茶水比为1：22•压制茶：（冲泡法为1：50），煮渍法1：80•4、评茶方法•在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。•五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。①五项评茶法•五项评茶法的每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醇涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。•五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触觉器官并用，外形内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。•五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。•五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。••自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。②八因子评茶法•最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。•从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。•同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。•八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评容易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。••评比计分：•名优绿茶、红茶：•外形：25—30分•内质：70—75分•香气：25•滋味：25•汤色：10—15•叶底：10三、审评常用术语•茶叶品质的描述•外形的描述•描述茶叶品质的外形应包括造形、嫩度、色泽、匀整度与净度。其中造型、嫩度、色泽是描述的重点，造型可以表明这个茶的风格，嫩度在一定的程度上代表质量的高低，色泽两者兼而有之。•扁形茶如特级龙井茶的外形描述为：扁平光滑、挺直尖削、匀整重实、洁净、嫩绿鲜润；三级龙井茶的外形描述为：扁平尚光滑、尚挺直、尚匀整、尚洁净、绿尚润。其中扁平光滑和扁平尚光滑是描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度优于尚挺直，因为要达到尖削的水平，除了加工龙井茶的技术水平高外，还要鲜叶芽饱满，叶子呈初展水平，否则，芽瘦叶大，加工技术再好也达不到“尖削”的水平。•嫩绿鲜润和绿尚润既描述色泽又描述嫩度。有植物学知识的人都知道，