第三章 餐饮管理经营计划――指标及其预测

第三章餐饮管理经营计划——指标及其预测第一节餐饮管理经营计划的内容和任务一、餐饮经营计划的内容餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。计划管理的特点价值取向的外向性工作性质的导向性指标安排的预见性工作内容的综合性餐饮计划管理的基础工作合理的计划管理体制健全的经营计划指标财务统计口径和费用分摊决策原始记录制度和统计分析工作（一）市场营销计划内容1、销售计划销售收入是市场营销的前提和基础，是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。其内容包括：餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。2、食品原材料计划食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。计划的内容主要包括：采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、安全库存、订购点等。3、产品生产计划餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来制定。其内容主要包括：花色品种安排，食品原材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本控制等。4、餐厅服务计划餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。其主要内容包括：服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创收、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的销售计划和介绍一些服务计划指标的计算和预测。（二）经营利润计划内容1、营业收入计划营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅上座率、接待人次等来编制。营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相同。2、营业成本计划营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主要指食品原材料成本。其主要内容包括：标准成本率、成本额等指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。3、营业费用计划营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为固定费用和变动费用。固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、管理费用、交际费用、装饰费用等。而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用，服务用品费用等。而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用率和变动费用率等。4、营业利润率营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。其计划指标的主要内容包括：利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。三、餐饮经营计划内容分析经营环境，收集计划资料预测计划目标，编制计划方案搞好综合平衡，落实计划指标发挥控制职能，完成计划任务第二节编制餐饮经营计划的依据和指标一、编制餐饮经营计划的客观依据1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格及接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度二、餐饮经营计划指标（一）餐饮计划指标的作用1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。（二）餐饮经营计划指标的内容课本p50-53（三）餐饮经营计划指标的运用案例及其分析课本第三节第三节餐饮管理计划指标的预测方法一、稳定市场预测方法稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。（一）修正移动平均法课本p54（二）加权修正平均法课本p54案例及其分析课本p46-47练习题1：春光大酒店中餐厅有座位150个，前5年餐厅上座率和人均消费资料在下表中。早餐接待人次预计为25%。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5，1，0.5）期数上座率（%）人均消费（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.812.932.7478.113.833.6577.914.533.5二、趋势型市场预测方法趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈一定增长趋势。这种趋势有一定规律，但不是大起大落。（一）变动趋势法课本p48（二）一元回归法课本p48案例及其分析课本p49-50练习题2：海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消费16元，饮料比率4%，正餐人均消费37元，饮料比率19%。由于酒家经营有道，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3，保留两位小数）三、季节型市场预测方法餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相邻年度之间有周期性循环的特点。（一）季节指数法课本p54（二）前后两年同期平均增减率预测法课本p55案例及其分析课本p54-56练习题3：西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率。123……12全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人解答实际值123……12全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人合计18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人5651人5852人6496人86034人季节指数7.07%6.57%6.80%7.55%100%Yt’=87576x(1+6%)=92831（人次）预测值123……12全年季节指数7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%营业收入1312601219801262601401801856620预算成本52504487925050456072742648第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施餐饮管理的收支计划的编制方法餐饮营业利润计划编制方法餐饮管理的收支计划的编制方法营业收入营业成本营业费用营业收入计划方案编制方法营业收入食物收入饮料收入人均食物消费饮料比率接待人次上座率步骤确定餐厅上座率和接待人次确定餐厅人均消费和饮料比率编制营业收入计划方案案例五西餐厅：早餐接待人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*30%=42780店客人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*16%外客人次=120*2*365*58.19%总计=店客人次+外客人次=73790西餐厅：早餐上座率=接待人次÷餐厅定员=42780÷（120*1*365）=37.21%中餐厅：食物收入=接待人次*人均消费饮料收入=食物收入*饮料比率双开率=双开房间数÷已出租房间数酒店接待客人次=房间数*出租率（1+双开率）营业成本计划编制成本食物成本饮料成本毛利率成本率员工餐厅签单成本步骤1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料成本计划3、编制员工餐厅成本计划4、确定签单成本消耗5、编制餐饮成本计划方案餐饮成本指标餐饮成本指标食品毛利率食品成本食品收入饮料成本率饮料收入饮料成本合计成本餐厅部门采购周转资金食物成本率=1-毛利率食物成本额=计划收入*成本率饮料成本=去年实绩×（1±销售额增长率）×（1-成本降低率）饮料成本率=饮料成本额÷计划收入×100%成本额=去年实绩×（1-成本降低率）案例六P68营业费用计划的编制财务分摊预算法销售额比例预算法人事成本预算法业务量变动法不可预见性费用预算法营业性税金预算方法餐饮营业利润计划编制餐饮毛利计划编制营业明细计划表餐饮损益计划编制利润计划（重要）餐饮企业利润分配方案编制餐饮计划的贯彻执行下达计划任务，落实计划指标发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成谢谢