搜索
第三单元绿茶•第一节概述•绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、品质好和销区稳等基本特点。•一、发展简况•自学为主，见P153。二、鲜叶要求绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶依形状不同可分若干类。大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二叶初展等。绿茶对鲜叶的共同要求：1、色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。2、叶型大小：中小叶为宜。化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学成分的组成具有较大的相关性。第二节眉茶初制我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白，似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省）、歙县、祁门的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生产。安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久，最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。眉茶主销北非、欧洲等50多个地区和国家。眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒3道工序。1、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。1．1杀青目的A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。C、散发低沸点的青草气，发展茶香。D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。1.2杀青技术1.2.1杀青应掌握的基本原则影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素以及它们之间的相互关系。在杀青过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键：A、A、高温杀青，先高后低要要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目的。P159表6.1几种酶活性与温度变化的关系。从上表可知，多酚氧化酶在15--55℃之间，随温度上升酶活性增强，当温度升到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的反应不同，但其基本的共同点是：在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量60%左右的是青叶醇，它有顺式和反式2种构型，绝大多数是顺式，沸点为156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失，有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草气，沸点为138--140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外，一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224--224℃）、水杨酸甲酯（224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有增进作用。掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达80℃以上，以便尽快抑制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大，叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。•因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。•另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此，在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。•B、抛闷结合，多抛少闷在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成•翠绿色的色泽有利。抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶梗和叶脉含水量高，与锅•底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。•闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表6-3）。从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操作中，因根据以下情况灵活采用：a、嫩叶多抛，老叶多闷。b、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒，每次闷1-2分钟.•B、嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红梗红叶，，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉捻时不易成条，加压时易断碎。嫩叶老杀后减重率为41%，老叶减重率为30%减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100杀青技术应掌握的三个原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青技术应掌握的三个原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。1.2.2杀青方法目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等3种类型。A、锅式杀青机类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀青机等3种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异不大，现以84型双灶双锅杀青机为例说明。•锅温：一般情况下，锅温220-280℃（白天看锅底约有10CM左右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。•投叶量：一般为5-7千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些；雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。•时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速，在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高杀青质量。•一般晴天嫩叶7-8min，老叶5-6min，雨露水叶10min左右。杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。•杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则•一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒3-5min→闷炒1-2min，当看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放时间较长的叶子，下锅后先闷炒3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶：则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒2-3min，散失部分水后→闷炒1-1.5min→抛炒到适度。闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后，先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。•一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一个锅直接受热，温度高，一般在300℃以上，第二、三锅充分利用余热，温度逐渐下降，分别在260-280℃和120-160℃左右。这不但可比一般杀青机节约燃料约50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒2-3min，再闷炒1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒3-5min后，打开第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。•根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。B、滚筒杀青机滚筒杀青机，目前在生产上试用的有5-6种形式，其机械结构大同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的两端各在60cm内的螺旋角不小于45°，中段的螺旋角不宜大于22°，这样便于出叶。先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时，再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使温度稳定。该机温度在前中部250℃左右，尾端140℃左右，转速28转/min，杀青时间4-6min;转速21转/min，时间为8-10min。每小