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2017西餐服务与管理酒店专业第一章西餐常识1西餐的发展2西餐的主要菜式3西餐菜单认识4CONTENTS目录讨论：1、请问你所了解的西餐有哪些？2、你觉得中西餐有什么差别？西餐常识1CONTENTS目录一、西餐的含义：简单来说，西餐只是相对东方饮食而言，西餐一般是对西方国家菜点的统称。•1、Menu菜谱•2、Music音乐•3、Mood气氛•4、Meeting会面•5、Manner礼节•6、Meal食品西人六不吃！！！！！•1、内脏•2、动物的头和脚•3、淡水鱼•4、无鳞无鳍的鱼•5、宠物•6、野生动物二、西餐的特点：原料选用特点（1）动物性原料选用特点。•1、奶制品种类的选用•2、畜肉类的选用•3、家禽类的选用•4、水产类的选用二、西餐的特点：原料选用特点（2）植物性原料选用特点。•1、蔬菜类的选用•2、水果类的选用•3、调味品的选用二、西餐的特点：制作特点•1、突出主料，选料精细•2、讲究调味，注重火候•3、合理搭配，新鲜营养•4、烹饪方式，煎、炸、炒、煮、焖、烩、烤、焗、铁扒、串烧等三、西餐的种类•1、开胃菜•2、汤•3、副菜•4、主菜•5、蔬菜类菜肴•6、甜品•7、咖啡、茶西餐的发展2CONTENTS目录一、西餐发展简史公元前5世纪罗马时代文艺复兴时期16~17世纪至今StartHere12345二、西餐在我国的传播与发展西餐菜肴的传入231西餐技艺的传入西餐的发展三、我国西餐业现阶段的发展•（一）西餐市场在我国的分布（1）受殖民地时期遗留文化和生活习惯影响较深的地区西餐业发展较快三、我国西餐业现阶段的发展•（一）西餐市场在我国的分布（2）受海外影响较多的沿海经济发达城市西餐业发展也较为迅速三、我国西餐业现阶段的发展•（一）西餐市场在我国的分布（3）旅游业发达地区西餐业发展较快上海贵阳三、我国西餐业现阶段的发展•（二）我国西餐发展特点（1）西餐业发展迅速，灵活多样，紧跟时代三、我国西餐业现阶段的发展•（二）我国西餐发展特点（2）文化包装创造了重要的附加值三、我国西餐业现阶段的发展•（二）我国西餐发展特点（3）品牌效应突出三、我国西餐业现阶段的发展•（二）我国西餐发展特点（4）追求多元化和本土化的文化色彩西餐的主要菜式3CONTENTS目录法式菜称为西餐之首。法国的“烹饪”于2008年被列为“人类非物质文化遗产”一、法式西餐•法式西餐：世界三大名菜之一法国美食特色在于采用新鲜的季节性食材，加上厨师的个人独特调理，完成独一无二的艺术佳肴，无论视觉、嗅觉、味觉、触觉上，都是无与伦比的体验，而在食物的品质服务水准用餐氛围上，更要求精致化的整体表现。英式西餐被认为是最讲礼仪的西餐二、英式西餐欧洲大陆烹饪始祖三、意式西餐•公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国，法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表——“法国菜”。其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化立下新的批注。在英国菜基础上发展起来的四、美式西餐受欧洲大陆饮食文化影响比较深，又结合了俄罗斯本地物产和饮食文化。五、俄式西餐德式西餐被称为欧洲的“东北菜”六、德式西餐西餐菜单认知4CONTENTS目录一、西餐菜单的含义与发展•1、在法语中称为”细致的清单”•2、最初菜单只是食品清单，功能是提醒厨师不要忘记烹制菜肴•3、16世纪中期，布伦斯维克侯爵掀起制定菜单的习惯二、西餐菜单的功能思考：请你以结合自己去餐厅用餐的感受，描述一下中餐菜单的功能是什么？三、西餐菜单的种类与特征•（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（1）套餐菜单三、西餐菜单的种类与特征•（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（2）零点菜单三、西餐菜单的种类与特征•（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（3）宴会菜单三、西餐菜单的种类与特征•（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（4）节日菜单和混合菜单三、西餐菜单的种类与特征•（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（1）早餐菜单三、西餐菜单的种类与特征•（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（2）午餐菜单三、西餐菜单的种类与特征•（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（3）晚餐菜单三、西餐菜单的种类与特征•（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（4）夜餐菜单三、西餐菜单的种类与特征•（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（5）其他菜单三、西餐菜单的种类与特征•（三）根据西餐销售地点进行分类（1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单（3）客房送餐菜单三、西餐菜单的种类与特征•（四）根据西餐的服务方式分类（1）餐桌式服务（2）自助式服务搜集不同种类西餐菜单图片作业THANKS