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第二章化学成分源食品安全问题违禁非食用物质添加剂农药残留兽药残留有毒元素其他化学物质2.1违禁非食用物质添加剂非法添加非食用物质指在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的和明令禁止添加的非食用物质。一、违禁非食用物质添加剂的危害1、违禁非食用物质添加剂破坏食品营养成分一些漂白剂破坏面粉中的维生素A、B1、B2、E，降低面粉的面筋含量。2、违禁非食用物质添加剂的毒性作用一些人工合成的色素可引起过敏症。二、违禁非食用物质添加剂的评价《食品安全性毒理学评价程序》三、几种典型非食用物质添加剂1、吊白块吊白块，化学名称为次硫酸氢钠甲醛，呈白色块状或结晶性粉末。是一种工业用漂白剂。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃时分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲差，严重时可导致鼻咽癌等；掺入食品中的吊白块会破坏食品的营养成分。2、苏丹红苏丹红是一种人工合成的亲脂性偶氮化合物，常作为工业原料被广泛用于溶剂、油脂、蜡、汽油的增色及鞋、地板增光等方面。苏丹红在体内的代谢产物均为有毒的化合物，可渗透动物的血红细胞，有极强的穿透能力。经常摄入较高剂量苏丹红的食品，就会增加其致癌的风险。3、三聚氰胺三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料，无色至白色晶体。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，进而形成结石。4、工业用甲醛甲醛是一种无色气体，具有辛辣刺鼻的气味。在农业、畜牧业、生物医药领域等用作消毒剂、防腐剂、熏蒸剂等。甲醛与蛋白质、氨基酸结合后，可使蛋白质变性凝固，严重干扰人体细胞正常代谢，对细胞具有极大的伤害作用。甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应，导致DNA损伤。5、废弃食用油脂废弃食用油脂俗称“地沟油”，来源为餐厨和食品工业废弃的油脂，其中包含洗洁精、剩饭剩菜、动物内脏、农药等。还包含大量的甲苯、丙醛和磷等化合物。经常食用会对人体产生严重的危害，如破坏白细胞、消化道粘膜，引起食物中毒，甚至致癌。2.2农药残留一、农药的定义和分类农药是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。按用途可以分为以下几类：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂根据原料来源可分为:有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素。按结构和组成可以分为：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。二、农药残留的来源农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。食品中农药残留来源1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；3、来自食物链和生物富集作用；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。进入植物体内的农药量取决于：（1）农药的种类、性质；（2）农药的使用方法；（3）气象条件；（4）植物的种类。三、农药残留危害1、农药进入人体的途径2、农药的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。（2）亚急性中毒是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。（3）慢性中毒主要是指消费者长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起机体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。有机氯农药有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。1983年3月起停止生产六六六和滴滴涕。有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在µg/Kg或µg/L水平。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。有机磷农药近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。农药发展渐趋主要发展高效、低毒、广谱、低用量的品种，对环境污染小的一次性处理剂逐渐成为主流。四、降低食品中农药残留的措施（1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；（2）改变食用方式。五、农药残留限量在生物体内和食品、农副产品、饲料和环境中农药残留的法定最允许浓度为最大残留限量（MRL）。一般来说，与MRL相一致的食品对人类是安全的；食品中的农药残留超过MRL，就可能造成严重的后果。1、我国农药残留限量标准我国农药的MRL标准主要由国家标准和行业标准两部分组成。2、国际食品法典国际食品法典农药残留委员会（CCPR）的主要职责是制定食品中农药最大残留限量标准和再残留限量，制定国家贸易中动物饲料的MRL等。3、欧盟食品农药残留限量标准欧盟已指令和法规的形式允许在科学的基础上建立农药MRL，以确保包括婴儿在内的全体消费群体的安全，同时还要求欧盟和成员国共同承担相关的责任。案例——农药蔬菜悄悄爬上餐桌河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。经过调查发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。2005年11月到2006年4月，国际环保组织绿色和平组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐福）的8家分店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显示，有85%的样本含有农药残留，而有14%样本农药残留超出国家标准，更加令人担忧的是，其中有25%的样品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过国家标准40倍。广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标国家质量监督检验检疫总局公布了06年质量抽查结果，其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。我国市售蔬菜有一半属于农药残留超标上海市的有关调查表明：06年上海市场各类农药残留超标的现象超过以往任何年份。草莓的农药残留超标06年12月,深圳市对全市主要的草莓生产基地和批发市场进行了抽查检测，共抽检了14家生产基地、2家大型品批发市场共73个批次的样品，平均合格率为49.3％。不合格的主要原因是检测出甲胺磷、氧化乐果等高毒农药残留。2009年绿色和平农药残留检测报告---京沪穗居民日饮一杯“农药鸡尾酒”2008年12月和2009年2月，绿色和平以三口之家一天所需量为标准，在北京、上海和广州的易初莲花购物中心、沃尔玛超市、华润万家超市、农工商超市，以及两个农贸市场，购买了当地常见的蔬菜和水果进行农药残留的检测。检测发现：在45个样品中，共有40个样品检测出50种农药残留，混合农药的残留更为严重——25个样品残留着至少5种不同的农药，5个样品甚至含有10种以上不同的农药残留。2.3兽药残留兽药对食品的污染动物性食品中的兽药残留兽药残留对人体的危害控制兽药残留的措施一、兽药及兽药残留的定义兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。二、兽药对食品的污染(一)兽药进入动物体的主要途径1．预防和治疗畜禽疾病用药2．饲料添加剂中兽药的使用3．食品保鲜中引入药物(二)兽药残留污染的主要原因1．不遵守休药期有关规定2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4．按错误的用药方法用药，或未做用药记录5．屠宰前使用兽药三、动物性食品中的兽药残留兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。(一)抗生素类药物残留由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。(二)磺胺类药物的残留磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磺胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象。四、兽药残留危害兽药残留对生态环境的影响兽药残留对人体的危害诱导产生耐药菌株（一）兽药残留对生态环境的影响一些不能被动物充分吸收利用或者性质稳定的兽药及其代谢产物随着排泄物进入污水或者直接排入环境，现有的水处理技术对大部分抗生素类药物达不到去除效果，环境的自净能力也很有限，造成周围环境的兽药残留。（二）兽药残留对人体的危害1、急性及慢性毒性2、“三致”作用3、引起食物过敏4、激素样作用5、对胃肠道微生物的影响1、急性及慢性毒性人若以此过量摄入兽药残留超标的食品，会出现急性中毒反应。如盐酸克伦特罗中毒。人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。2、“三致”作用当人们长期食用具有潜在的致癌、致畸和致突变作用的含药物残留的动物性食品时，药物在人体内不断蓄积，可能引起基因突变或染色体畸变。3、引起食物过敏经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。4、激素样作用激素类药物可扰乱人体内分泌系统，导致异性化、引起儿童早熟、肥胖。不断接触和摄入动物体内的内源性激素，一般情况下，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺素，能引起人体内分泌系统的不正常。猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在器官上，俗称“栗子肉”。