第二章 食用菌的形态结构及分类

第二章食用菌的形态结构及分类食用菌是指子实体肉质或胶质可供食用的大型真菌.少数是子囊菌,绝大多数是担子菌.担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目为最多.因此在叙述食用菌的形态结构时,多以此目中的种类加以介绍.第二章食用菌的形态结构及分类•菌丝体•子实体•孢子体•形态发生•食用菌的分类•毒菌及其识别3结构菌丝体子实体有性孢子食用菌的形态结构第一节一、菌丝体1、菌丝体的来源孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。6（1）概念菌丝：管状的丝状物。菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。2.菌丝体的基本形态返回本节7特征集聚时多呈白色绒毛状来源孢子萌发或菌丝片断伸长分支作用分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展（2）概况8（3）菌丝体的划分菌丝体部位基内菌丝气生菌丝形成过程初生菌丝次生菌丝（主要）三生菌丝9特点菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。①初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念特征初期无隔，单细胞多核菌丝很快生隔为多细胞单核菌丝返回本节10返回本节11②次生菌丝两初生菌丝质配而成来源多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起特征特点粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长返回本节12质配结果质配始13部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合过程14返回幻灯片10本节双核细胞形成突起一核进入突起双核并裂两个子核移向顶端隔成两个细胞双核菌丝锁状联合过程15突起16是已组织化的次生菌丝返回本节③三生菌丝(4)、菌丝体的双核化和子实体的形成•单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。•单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。•异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。大多数食用菌属这种类型。初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。•锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到钩状分枝处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，钩状突起中的两个核，其中一个仍留在钩中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，•此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，钩状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝（组织化）---子实体。243、菌丝体特殊形态菌索形似根须状，顶端有生长点菌核坚硬块状物的休眠体子座容纳子实体的棒状或头状结构适应不良环境或利于繁殖作用返回本节25蜜环菌的菌索返回本节由菌丝组成的绳索状结构，与树根相似故又称根状菌索26茯苓菌核由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。菌核有很强的再生能力，可以作为菌种分离的材料或作菌种使用。27冬虫夏草子座返回本节子座是由菌丝组织构成的可容纳子实体的棒状或头状结构。子座形态不一，食用菌的子座多为棒状。二、子实体平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。•子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状说明如下：30产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体概念1.概况成熟的次生菌丝扭结分化而成来源产生有性孢子的部位繁殖器官、食用部分作用返回本节31马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）返回本节32猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）蛹虫草（棒状）返回本节33角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）返回本节34牛肝菌绣球菌喇叭菌返回本节352.伞状子实体都有部分有菌环菌托结构菌盖菌柄返回本节伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等组成。返回本节37⑴菌盖组成质地：肉质、胶质、革质等组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝菌肉表皮（各色）菌褶或菌管菌盖下面，产担孢子部位返回本节菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌柄之上。它是食用菌最明显的部分，是食用菌的主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。38白灵菇菌肉花菇菌肉39丝状泡囊状4041返回本节子实层•菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。•担子菌的子实层是由无数呈栅状排列的担子和囊状体组成的。•（1）担子是担孢子的孕育者。•（2）囊状体囊状体分布在子实层里，一般都比担子大，为不孕细胞。•（3）孢子担孢子的形状有球形、卵形、椭圆形、圆柱形、肾形、多角形等。大多数食用菌的孢子表面光滑，但有的有沟、刺、麻点、小瘤及纵条纹。这些都是伞菌进行分类的重要依据。菌盖•菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽.菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。菌盖菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。50⑵菌柄支撑菌盖，输送养料次要食用部位作用着生方式中生偏生侧生返回本节51中生偏生侧生返回本节53⑶菌环和菌托菌幕外菌幕：包被整个幼小子实体的膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜54菌环返回本节561-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿返回本节57菌托外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造返回本节581．苞状,2.鞘状,3.鳞茎状,4.杯状,5.杵状,6.瓣裂,7.菌托退化,8.带状,9.数圈颗粒状返回本节59三、有性孢子(主要是指担孢子)1.概况基本繁殖单位（种子）抗逆性强微小颗粒状形状因种类而异镜下无色透明，成堆时显示各种颜色产生于次生菌丝顶端细胞1、概念：担孢子：（basidiospora）担子菌的有性孢子。由担子经核配、减数分裂形成的单倍体细胞。返回本节60平菇担孢子返回本节612.担孢子的形成双核菌丝顶胞核配担子（2n)减数分裂担孢子（n)6264担孢子的电镜图片，担孢子的基部为担子653.孢子印孢子按菌褶排列方式散落在纸形成的图纹概念伞菌分类鉴定的重要依据作用66四、繁殖方式1.有性繁殖同宗结合减数分裂核配质配质配同宗结合异宗结合质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子担孢子返回本节69异宗结合质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子返回本节71无性繁殖：担子菌的无性繁殖是通过芽殖、裂殖及产生分生孢子或粉孢子（节孢子）完成的。不经过两性细胞的结合，由菌丝片断直接产生无性孢子的过程。特点：抗逆性强、产生得快、多途径菌丝片断菌丝体次生菌丝初生菌丝次生菌丝子实体（二）无性繁殖返回本节（三）、担子菌的生活史。•典型担子菌的生活史就是它的有性世代73本节要点1.形态结构（1）菌丝体基本形态（初生、次生、三生）特殊形态（菌索、菌核、子座）大型菌丝组织体主要呈伞状（盖、柄、环、托）（2）子实体微小颗粒状经质配、核配、减数分裂成（3）担孢子2.繁殖方式无性有性（同宗、异宗）返回本节74作业题：1、试述食用菌的营养价值和药用价值2、试述菌丝体的功能,菌丝体和菌丝组织体的类型3、简述锁状联合的形成过程?4、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能5、简述食用菌的生活史。思考题：1.在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？75第二节食用菌的分类一、分类位置二、主要种类三、主要毒菌返回本章76一、在真核生物中的分类位置界门纲科属种分类单位返回本节目品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较一致的人工栽培的食用菌群体。菌株：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同一品种、同一子实体)分离的纯培养物。真菌门粘菌门动物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亚门接合菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门大型真菌•二、食用菌的分类依据•食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。79二、主要种类已报导约981种隶属于48个科，144个属约5%属子囊菌亚门约95%属担子菌亚门返回本节三、食用菌的种类80子囊菌麦角菌目、麦角菌科—冬虫夏草盘菌目马鞍菌科马鞍菌属—马鞍菌鹿花菌属—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌块菌目、块菌科、块菌属—块菌（一）子囊菌亚门种类少，经济价值高，多为野生菌。特点返回本节8182马鞍菌83鹿花菌84返回本节85返回本节86（二）担子菌亚门食、药菌耳类（木耳、银耳、桂花耳）非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。（猴头、灵芝等）伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油菌目、红菇目（平菇、香菇、草菇等）腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、黑腹菌目和层腹菌类（竹荪、马勃等）返回本节871.耳类桂花耳毛木耳返回本节88牛舌菌黄珊瑚绣球菌返回本节89鳞柄口蘑杨树菇姬松茸蟹味菇返回本节90大球盖菇滑菇紫晶蘑返回本节91秀珍菇蒙古口蘑金福菇92马勃返回本节93竹荪短裙长裙黄裙返回本节二、食用菌标本的采集及保藏•1.采集用具用品•(1)采集袋。•(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各种真菌标本。(3)掘铲和小镐：用于挖掘地生真菌标本。•(4)采集刀、枝剪和手锯：用于采集木生真菌标本。•(5)硬纸盒若干个：用于存放珍贵或容易破碎的标本。•(6)漏斗形白纸袋（用光滑洁白的纸临时制作）：用于包装肉质标本。•(7)采集记录册、铅笔、号牌。•(8)钢卷尺。•(9)高度计、指北针。•2.采集时间•采集大型真菌，首先要了解它们子实体的发生时间。子实体在春季发生的比较少，仅羊肚菌属（Morchela）、马鞍菌属（Helvella）等发生于春末，多数真菌发生于夏秋两季，尤其是多雨的七八月份出现最多；多年生的多孔菌如灵芝属（Ganoderma），一年四季均可采到，但以春季和晚秋采集最为适宜。•3.采集方法•(1)地生真菌的采集。用掘铲和小镐小心挖取，如果没带掘铲和手镐，可用手轻轻捏住子实体的菌柄基部，缓慢地将菌柄转一周，然后拔出，这样就能将地下菌丝带出土外。在整个采集过