第二章 饭店业发展史

第二章：饭店业发展史第一节世界饭店业的发展饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代的饭店，就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，它的发展进程大体上可以分为四个时期：世界饭店业的发展●古代客栈与客店——规模小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上只是个歇脚之处，无其他服务而言；管理上，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客栈管理的人员。——12世纪——18世纪（英国）饭店的雏形时间特点●豪华饭店时期grandhotel——（德国）巴典国别墅（法国）巴黎大饭店（英国）萨沃伊饭店（德国）凯撒大饭店（德国）法兰克福大饭店——规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；家具摆设高档；内部分工协作明确，要求严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构。——18世纪末～19世纪末——里兹（Theguestisneverwrong)大饭店时期人物代表特点时间客人永远不会错三、商业饭店时期（19世纪末——20世纪50年代）豪华饭店的价格高，而客栈又过于简陋，基于这样的背景，商业饭店呼之欲出。这一时期，最具胡代表性的人物是美国的埃尔斯活斯·米尔顿·斯塔特勤斯塔特勒在饭店经营中的革新•1.按统一标准来管理他的饭店；•2.饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目；•3.讲究经营艺术，注重提高服务水平，亲自制定《斯塔特勒服务手册》，开创了现代饭店的先河。“饭店从根本上说只销售一样东西，那就是服务”商业饭店的基本特点第一，商业饭店的服务对象是一般大众，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实用，不追求豪华与奢侈。第二，实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值。第三，饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的。第四，饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。四、现代新型饭店时期——20世纪50年代以后——日本的大仓饭店集团(OkuraHotels)日本的新大谷饭店集团(NewOtaniHotels)香港东方文华饭店集团(OrientalMandarin)香港丽晶饭店集团(RegentHotels)新加坡香格里拉饭店集团(ShangrilaHotels)新加坡文华饭店集团(MandarinSingapore)——旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。时间特点代表在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。1．中国古代的饭店业2．中国近代的饭店业3．中国现代的饭店业第二节中国饭店业的发展一、中国古代的饭店业分类产生时期特点官办设施民间旅店驿站迎宾馆商代中期清末周朝是中国最古老的住宿设施，主要是为了满足办理各种公务、商务和外交、军事人员的基本生存需要。古代官方用来接待外国使者、外民族代表及客商，安排他们食宿的馆舍。其产生和发展与商贸活动的兴衰及交通运输条件密切相关。1.西式饭店：19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。（1）特点：规模宏大，装饰华丽，设备先进，管理人员多来自英、法、德等国，接待对象主要依来华外国人为主，也包括上层社会人物及达官贵人。（2）意义：是帝国主义列强侵入中国的产物，为帝国主义的经济、政治、文化服务，但一方面，它的出现对中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用。它把西式饭店的建筑风格、设备配置、服务方式、经营管理的理论和方法带到了中国。洲际酒店万豪酒店（二）中国近代饭店业2.中西式饭店：由中国的民族资本投资兴建的中西风格结合的新式饭店。实行饭店与银行、交通等行业联营。（1）特点：饭店在建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模式，实行饭店与银行、交通等行业联营。（2）意义：中西式饭店将输入中国的欧美饭店业经营观念和方法与中国饭店经营环境的实际相融合，成为中国近代饭店业中引人注目的部分，为中国饭店业进入现代饭店时期奠定了良好的基础。第一阶段(1978—1983年)——由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理第二阶段(1984—1987年)——由经验型管理走向科学管理第三阶段(1988—1994年)——吸取国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段。第四阶段(1994年至今)——我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进特点：实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和服务日趋现代化、经营管理日趋先进三、中国现代的饭店业作业：•P221、2