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东北财经大学出版社第9章餐饮产品的生产管理•9.1餐饮生产管理概述•9.2餐饮生产组织机构及人员配置•9.3餐饮生产场所的安排与布局•9.4餐饮生产质量控制•9.5饮品生产管理•9.6管事部的运行与管理9.1餐饮生产管理概述•9.1.1餐饮生产活动的基本特征–1）餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性–2）餐饮生产活动时间上的间歇性–3）餐饮生产活动强度上的超常性–4）餐饮生产活动效率上的低下性9.1餐饮生产管理概述•9.1.2与其他行业或饭店其他部门的对比–1）相似或相同之处•饭店厨房与制造业生产部门的相似之处在于：两者都从事实物产品的生产、变动成本比重较大。–2）不同之处•（1）饭店厨房与制造业生产部门的区别：•（2）饭店厨房与饭店其他服务部门的区别：9.2餐饮生产组织机构及人员配置•9.2.1饭店餐饮生产组织机构的设置–1）现代大型厨房组织机构9.2餐饮生产组织机构及人员配置–2）中型厨房组织机构9.2餐饮生产组织机构及人员配置–3）小型厨房组织机构9.2餐饮生产组织机构及人员配置–4）粤菜厨房组织机构9.2餐饮生产组织机构及人员配置•9.2.2餐饮生产组织各部门的职能–1）餐饮生产各部门职能示意图9.2餐饮生产组织机构及人员配置–2）餐饮生产各部门的职能•（1）加工部门•（2）配菜部门•（3）炉灶部门•（4）冷菜、冻房部门•（5）点心部门9.2餐饮生产组织机构及人员配置•9.2.3餐饮生产人员的选配–1)确定生产人员数量的要素•（1）餐饮生产规模•（2）厨房的布局和设备•（3）菜单与产品标准•（4）员工的技术水准•（5）餐厅营业时间9.2餐饮生产组织机构及人员配置–2)确定生产人员数量的方法•（1）按比例确定•（2）按工作量确定•（3）按岗位描述确定–3）岗位人员的选择•（1）量才使用，因岗定人•（2）不断优化岗位组合9.3餐饮生产场所的安排与布局•9.3.1餐饮生产场所布局的基本要求–1）保证工作流程通畅、连续，避免回流现象–2）厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅9.3餐饮生产场所的安排与布局–3）兼顾厨房促销功能–4）作业点安排紧凑–5）设备尽可能兼用、套用–6）创造良好的工作条件–7）要符合卫生和安全要求9.3餐饮生产场所的安排与布局•9.3.2餐饮生产场所的整体布局安排–1）厨房面积的确定–2）餐饮生产场所的区域安排9.3餐饮生产场所的安排与布局•（1）原料接收、储藏及初（粗）加工区域•（2）烹调作业区域•（3）备餐清洗区域9.4餐饮生产质量控制•9.4.1餐饮产品质量概念–1）构成餐饮产品自身质量的要素•（1）产品的卫生•（2）产品的营养•（3）产品的颜色•（4）产品的香气•（5）产品的滋味9.4餐饮生产质量控制•（6）产品的外形•（7）产品的质感•（8）产品的器皿•（9）产品的温度•（10）产品的声效9.4餐饮生产质量控制–2）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定9.4餐饮生产质量控制•（1）嗅觉评定•（2）视觉评定•（3）味觉评定•（4）听觉评定•（5）触觉评定9.4餐饮生产质量控制•9.4.2餐饮产品质量的形成过程–1）餐饮产品的设计过程9.4餐饮生产质量控制–2）餐饮产品的生产制作过程9.4餐饮生产质量控制•9.4.3餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱–1）标准食谱的概念–2）标准食谱与普通食谱的区别–3）标准食谱的形式–4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用–5）标准食谱的结构及样本–6）制定标准食谱的程序与注意事项9.4餐饮生产质量控制•9.4.4餐饮产品质量控制常用方法–1）阶段控制法•（1）食品原料购储阶段的控制•（2）食品生产阶段的控制•（3）食品消费阶段的控制9.4餐饮生产质量控制–2）岗位职责控制法•（1）所有工作项目均应有所落实•（2）岗位责任应有主次–3）重点控制法•（1）重点岗位、环节控制•（2）重点客情、重要任务控制•（3）重大活动控制9.5饮品生产管理•9.5.1使用标准的计量与饮用器具–1）标准计量器具•（1）标准量杯•（2）标准量酒嘴•（3）手动酒液计量器•（4）电动酒液计量器–2）标准饮用杯具9.5饮品生产管理•9.5.2执行标准操作配方•9.5.3遵循标准操作规范–为了制作出符合质量标准的饮品，在配制饮品时应遵循相应的操作规范和要求。–1）酒杯的温度处理–2）冰块的使用–3）饮品应充分混合–4）倒酒9.6管事部的运行与管理•9.6.1管事部的组织结构–1）现代大型饭店餐饮管事部组织结构9.6管事部的运行与管理–2）小型饭店餐饮管事部组织结构9.6管事部的运行与管理•9.6.2管事部的职能–1）物资、用品管理•（1）餐饮用具的管理•（2）布草管理–2）设备的使用和保养9.6管事部的运行与管理–3）卫生管理•（1）洗碗间和餐具库房的卫生•（2）日常卫生•（3）计划卫生•（4）垃圾的处理9.6管事部的运行与管理•9.6.3管事部与其他部门的关系–1）管事部与采购部门的关系–2）管事部与宴会部之间的关系–3）管事部与餐厅、厨房、酒吧的关系东北财经大学出版社——专业性、开放式、国际化的财经教育出版机构