搜索
任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究1不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究1前言1.1干酪概述1.1.1干酪的定义干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。FAO/WHO对干酪作了如下的定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或以这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。1.1.2干酪的起源关于干酪的起源人们至今说法不一。据推测，干酪的产生缘于古代人宰杀了一只刚喝过母乳的小动物，发现其胃中有凝乳块，这些凝乳块在适合的条件下经凝乳酶、乳酸菌共同作用，形成了类似于干酪的食品[5]。1.1.3干酪的种类干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不经过成熟。目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75%[6,7,8,9]。在众多乳制品中，干酪的种类最多，由于各地区加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品种[10]。据不完全统计，全世界共有干酪900余种[11,12]，其中较著名的品种有400多种，然而，有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已，某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。国际乳品联合会（IDF,1972）提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。目前一般的分类是基于干酪硬度与成熟特征。见表1.山西农业大学本科毕业论文（设计）2表1.主要的干酪品种Table1Principalcheesevarieties干酪类型与成熟有关的微生物MNFM(%)(水分含量)主要品种原产地天然干酪软质干酪不成熟61-69(40-60)农家干酪(cottagecheese)稀奶油干酪(creamcheese)里科塔干酪(ricottacheese)美国细菌成熟比利时干酪(limburgcheese)莫兹瑞拉干酪(mozzarellacheese)比利时意大利霉菌成熟法国浓味干酪(camembertcheese)布尔干酪(briecheese)法国半硬质干酪细菌成熟54-63(38-45)砖状干酪(brickcheese)修道院干酪(trappistcheese)德国霉菌成熟法国羊奶干酪(roquefortcheese)青纹干酪(bluecheese)丹麦、法国硬质干酪细菌成熟49-56(30-40)哥达干酪(goudacheese)荷兰硬质干酪(edamcheese)荷兰细菌成熟(丙酸菌)埃门塔尔干酪(emmenthalcheese)瑞士干酪(swisscheese)瑞士、丹麦特硬干酪细菌成熟＜41(30-35)帕尔门逊干酪(parmesancheese)罗马诺干酪(romanocheese)意大利再制干酪（40以下）Processedcheese(加工干酪)，Meltedcheese(融化干酪)，Cheesefood（干酪食品）1.1.4干酪的营养价值干酪的营养价值极高，除了蛋白质和脂肪被浓缩近10倍外，还含有丰富的有机酸、氨基酸、多种矿物元素、维生素、糖类、生物素等营养成分。其丰富的钙、磷除了有助于骨骼和牙齿外，在生理代谢方面也有重要作用。干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究3酶、发酵剂、微生物的共同作用，逐步被分解形成月示、胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、游离脂肪酸及无机化合物等小分子物质以及大量的维生素，消化率高达96-98%，生物学价值极高，其次干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物蛋白相比质优而量多[2]，是公认的营养和多功能保健食品，其食用方便，符合当今食品消费趋势，是乳制品中生产和消费量持续增长的少数几种乳制品之一[11]。1.2Mozzarella干酪概述1.2.1Mozzarella干酪及其特点帕斯特费拉特干酪源于意大利南部的一些小型牧场，它的生产过程中增加了一个独特的加工步骤，那就是将凝乳在热水或乳清中拉伸。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉丝性[12,13]。Mozzarella和意大利波罗伏洛干酪是这一类型干酪中最主要的品种。传统的Mozzarella干酪是水牛乳或奶牛和水牛的混合乳制作的。根据干酪水分含量和干物质中脂肪的含量(FDM)的差异，Mozzarella干酪分属不同的品种，分别用于Tablecheese（鲜食干酪）、Pizzacheese（比萨配料干酪）和加工Processedcheese（再制干酪）的原料。Mozzarella干酪作为Pizza的主要配料，随着Pizza的流行而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。一般的，Mozzarella干酪属于半硬质干酪，水分含量为47~48%，其成熟期是45~50d。美国是世界上干酪产量最大的国家，其Mozzarella干酪的产量仅次于Cheddar干酪（契达干酪），占天然干酪的32.8%[14]。全脂Mozzarella和部分脱脂（Partskim）Mozzarella干酪水分含量高（＞52％），品质柔软，经常作为鲜食干酪来消费；因为其较差的切割性和凝聚性以及有限的货架期，这些Mozzarella干酪很少被用作比萨(Pizza)的配料成分。相比之下，低水分（Low-moisture）和部分脱脂(Low-moisturePartskim)的Mozzarella干酪水分含量低（一般为47~48％），货架期长，质地较硬，切割性好，因此主要被用作比萨和相关食品的配料[15]。1.2.2Mozzarella干酪的加工工艺传统的低水分Mozzarella干酪的生产工艺如下所示。一般来说，这种干酪的发酵剂由Streptococcussalivariussubsp.Thermophilus（唾液链球菌嗜热亚种）和Lactobacillusdelbrueckilsubsp.Bulgaricus（保加利亚乳杆菌德氏亚种）或Lactobacillushelveticus（瑞士乳酸杆菌）所组成[3,16]。原料乳过滤→标准化→巴氏杀菌（63℃）→冷却（37℃）→添加发酵剂→发酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→排乳清→粉碎→堆叠→热烫（42℃）→拉伸→冷却→盐渍→真空包装→成熟随着干酪新技术的发展和应用，传统生产工艺得到不断改善，现在Mozzarella干酪多采用新工艺来生产。Mozzarella干酪的无盐渍新工艺[13]为：原料乳过滤→标准化→巴氏杀菌（63℃，30min）→冷却（至36℃）→加发酵剂→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆酿→加盐揉合→热烫、拉伸（58℃）→冷却→真空包装→成熟山西农业大学本科毕业论文（设计）41.2.3Mozzarella干酪的品质及评价方法Mozzarella干酪作为食品的重要配料，有其特定的理化特性和功能特性，这些特性无论作为比萨配料或鲜食干酪来讲，都是十分重要的。这些特性包括：未融化干酪的物理特性，如硬度、弹性、凝聚性、切条性以及融化干酪的功能特性，如融化性，拉伸性，油脂析出性，起泡性、褐变性等。未融化干酪的物理特性：硬度(Hardness)：切碎干酪时所消耗的机械能的大小。用质构仪测量干酪的质构时，表示第一次压缩所消耗的最大机械力。弹性(Springness)：纤维状干酪切条抵抗持久变形的能力。用质构仪测量干酪的质构时，表示从第一次压缩结束至第二次压缩之前复原期间，干酪所恢复的高度。凝聚性(Cohesiveness)：用质构仪测量干酪质构时，两次压缩形成的曲线所围波峰面积之比。切条性(Shreddability)：干酪被切条或切片后，不容易再次粘结的能力。融化干酪的功能特性：融化性(Meltability)：切碎或切条后的干酪颗粒在加热的条件下，形成一种均匀的、持续融化的能力。这种能力是低水分Mozzarella干酪作为比萨配料所必需的。拉伸性(Stretchability)：也称拉丝性，指融化后的干酪在张力作用下被拉长成纤维状的线条，拉长而不断裂的能力。油脂析出(FreeOil)：液体脂肪从融化的干酪中分离出来形成油滴，明显地出现在干酪表面的能力。如果油脂析出不充分，则干酪表面缺乏光泽度，表观粗糙，在焙烤时，发生褐变或焦化，假如油脂析出过多，则给人造成比萨中脂肪含量高，油腻的印象。褐变(Browning)：在高温焙烤时，在干酪表面形成许多深浅不同的色泽，范围从浅棕色或金棕色到黑色。如果褐变严重，将会影响比萨的外观。当用在皮萨饼或其它制品中时，干酪需先进行切丁或切成大小尺寸相同的颗粒从而有利于销售和融化。因此，切条性和切割以后的抗结块性是所有干酪质量的决定因素。Chenetal报道Mozzarella干酪的耐嚼性、凝聚性、黏弹性等在11种干酪中都居于前三位；通过拉力测定试验或感官评定所得的关于干酪流变学性质的结果之间有很大的相关性。尽管这些功能特性被认为是独立的属性，但事实上它们之间的相互联系并没有明确的划分界限。1.3本研究的目的和意义干酪素有“乳制品之王”的美称，是世界乳制品贸易最大的乳制品之一，世界范围内的产量稳中有升，乳制品发达国家干酪产量基本持平，消费热点已在许多后期形成干酪消费习惯的国家和地区形成，亚洲是一个迅速增长的新兴市场。现阶段，中国已形成了较大的潜在市场。随着中国乳业的发展和产品结构的调整，干酪的生产已成为必然趋势，特别是“洋快餐”在中国的迅速发展以及“奥运会”和“世博会”的即将召开，中国对Mozzarella(莫任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究5兹瑞拉)干酪的需求量将快速增长。Mozzarella干酪属于意大利PastaFilata(帕斯特·费拉塔)干酪，其酶凝过程和形成的凝乳与其它干酪非常相似，但在后期加工过程中有特殊的热烫拉伸工艺,形成特有的纤维状结构[15]。在Mozzarella干酪的加工过程中,通过工艺参数控制凝乳的脱水收缩以及成品干酪的含水率，不仅直接关系到干酪的产率，而且影响干酪中微生物和酶的活性，进而影响干酪成熟过程中的生物化学变化，对成品干酪的稳定性、功能特性和质量有重要的影响。干酪的出品率是衡量其生产的主要经济指标。传统的干酪生产主要用凝乳酶来凝乳，不但生产成本较高，而且出品率相当低。因此，提高干酪的出品率已经引起人们的广泛关注。本试验在国内外Mozzarella干酪生产加工研究的基础上，采用优化的无盐渍新工艺[2],制备出不同含脂率及不同均质条件下的Mozzarella干酪，主要讨论了不同含脂率、均质温度、压力对Mozzarella干酪出品率和感官评定的影响。为建立我国Mozzarella干酪工业化生产工艺体系和选取优化加工工艺找到适合国人口味的干酪提供一些依据。2材料与方法2.1试验材料2.1.1原料乳新鲜无抗牛乳，购于山西农业大学牧站，比重1.030，干物质11.05%，蛋白含量3.03%，酪蛋白含量2.27%2.1.2供试菌种唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcussalivariussubsp.thermophilus）CH9和保加利亚德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckilsubsp.bulgaricus）LB两株菌，并经过充分活化，作为供试菌株。2.1.3皱胃酶Stamix1150,CHRHANSEN生产，活力为35000单位/g。2.1.4主要试剂异戊醇；浓硫