第四章(宰后肉的变化)

第四章宰后肉的变化[目的与要求]1、了解肌肉收缩与松弛机理；2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程；3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。[难点与重点]重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；难点：肌肉收缩与松弛机理。[主要内容]1、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的变质。肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质第一节肌肉收缩与松弛肌肉收缩时肌节变化一、肌肉的收缩（一）参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制肌球蛋白头部是一种ATP酶，需Ca2+激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩肌纤维的兴奋肌肉收缩示意图（三）肌肉收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，I带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要Ca的参与耗能二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛第二节肉的僵直一、僵直及其机制宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigormortis）（一）僵直机制无氧呼吸ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬肌糖原↓（磷酸化酶）1—磷酸葡萄糖↓（磷酸葡萄糖变位酶）6—磷酸葡萄糖↓（磷酸果糖异构酶）1，6—二磷酸果糖↓（醛缩酶）3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶）↓（磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油酸↓（磷酸甘油酸激酶）2—磷酸甘油酸↓（磷酸甘油变位酶）2—烯醇式丙酮酸↓（丙酮酸激酶）丙酮酸乳酸（二）僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程种类急速期开始时间min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期开始时pH值极限pH马2386.955.975.51牛1636.746.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.60肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。（三）僵直类型酸性僵直(acidrigor)：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃)Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)寒冷收缩(coldshortening)：牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩解冻僵直(thawshortening)：肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直（四）僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性第三节肉的成熟一、成熟及其解僵成熟(Ripening)：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）（一）解僵机制肌原纤维小片化两种肌微丝结合变弱结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说钙离子说（二）成熟肉的特征易于被人体消化吸收酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味富有弹性（三）成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善保水性提高pH值升高（P68图4-4）改善风味Na和Ca增多，K减少（五）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、Ca2+、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂第四节肉的变质一、概念变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败（一）肉的腐败(putrefaction)腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等蛋白质的分解蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败（二）影响肉腐败的因素温度：最适宜的温度是20～25℃氧气：缺氧时较缓慢pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖水分（三）脂肪的腐败水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产生哈味（四）腐败变质肉的感官特性主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（p78表4-11）二、肉的新鲜度检验感官检验：①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉细菌污染度检验生物化学检验分割鲜、冻猪瘦肉感官要求GB9959.2-2001项目感官要求色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色组织状态肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤透明澄清，脂肪球团聚于液面，具特有香味气味具有猪肉固有的气味，无异味分割鲜、冻猪瘦肉理化指标GB9959.2-2001项目理化指标挥发性盐基氮，mg/100g≤20汞（Hg），mg/kg≤0.05水分，%≤77思考题1、概念：尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、最终pH（极限pH）2、肌肉收缩有哪些特点？3、屠宰后肉将会发生哪些变化？4、尸僵过程和类型？僵直对肉品质有何影响？5、成熟对肉品质有何影响？6、引起肉腐败变质的原因有哪些？如何预防肉的腐败？