中式烹调师初级工理论知识试题

中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注基础知识A25％(11：08：06)A烹饪原料知识(06：05：03)001烹饪原料的概念Y002烹饪原料的选择方法X003烹饪原料品质的检验方法X004烹饪原料的保管方法Z005蔬菜的分类X006家畜的种类Z007家畜的特点X12％008禽肉的种类Y009禽肉的特点X010蛋及其制品Y0ll常用水产品的主要品种Z012常用水产品的特点X013干货制品的分类Y014干货制品的检验方法YB烹饪原料核算的方法(02：Ol：0l)5％00l净料成本核算方法X002净料成本核算分类Z003净料率的核算方法X004调味品成本核算方法YC食品卫生常识(03：02：02)8％00l微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐败变质的原因X004烹饪原料卫生知识X005烹调成品卫生知识X006饮料卫生知识Z007食品卫生法知识Z行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注00l味的概念Z002味的种类Y003调味的方法XA调味及调味品10％004调味的原则Z(03：02：02)005调料的盛装保管要点。Y006复合调味油的知识X007常用调料的用途X001焯水的原则Z002焯水的分类X003焯水的作用Y004过油的概念Z005过油的方法X专B烹调原料初步熟处理10％006过油的原则Y业(04：03：04)007汽蒸的原则Z008汽蒸的适用范围X009汽蒸的特点Y知010走红的概念Z0ll走红的方法X识001火候的概念Z002传导传热的概念XB003对流传热的概念．X004辐射传热的概念X75％火候005电子传热的概念YC(05：03：02)5％006以空气为传热媒介的特点Z(40：21：14)007以蒸汽为传热媒介的菜肴Y008以水为传热媒介的菜肴X009以油为传热媒介的菜肴X010以其他物质为传热媒介的特点Y00l刀工的概念Y002刀工的重要性Y003刀的种类及用途X切配技术004刀法的概念ZD(06：04：02)10％005刀法的种类X006刀工处理后原料的形状X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注专D009配菜的概念Z切配技术010配菜的作用X(06：04：02)10％0ll配菜的方法X012配菜的基本要求YE001热菜烹调方法的分类Y烹调方法5％002常用热菜烹调方法X(02：01：O0)003常用冷菜烹调方法Xool炒的烹调方法X002爆的烹调方法Y003熘的烹调方法X004炸的烹调方法X∞5烹的烹调方法Y006煎的烹调方法Z业007烧的烹调方法XF热菜的烹调方法15％008焖的烹调方法Y知(09：04：02)009烩的烹调方法Y010氽的烹调方法X识01l炖的烹调方法X012扒的烹调方法XB013火靠的烹调方法X014熬的烹调方法Z75％015涮的烹调方法XG001拌的烹调方法X002炝的烹调方法X(40：21：14)003腌的烹调方法Y冷菜的烹调方法10％004熏的烹调方法Y(04：02：Ol)005冻的烹调方法X006酱的烹调方法X007煮的烹调方法ZH厨房设备及工具的使用与安全知识(04：Ol：01)ool厨房设备及工具的主要种类Z002厨房设备及工具的使用X003厨房设备及工具的保养方法Y6％004石油液化气的使用方法X005灭火方法X006急救措施X行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注00l我国各地民风民俗Y我国民俗及饮002各地饮食习惯XI食习惯(03：Ol：oo)4％003地方菜的特点X004各国饮食习惯X注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。(A)气味(B)触摸(c)结缔(D)风味3．AA001烹饪原料品质的检验方法是()检验。(A)水分(B)视觉(C)肌肉(D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料()性的变化规律，才能选用质好的原料。(A)习惯(B)植物(C)季节(D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是()组织。(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于()原料。(A)矿物性(B)动、植物性(C)油脂性7．AA003理化检验是利用()或化学药剂进行检验。(A)水分蒸发(B)重量减少(C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和()检验两大类。(A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的()。(A)腐败程度(B)结缔组织(c)弹性和韧性(D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和()变化两种。(A)微生物(B)物理(c)性质(D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为()。(A)一15～一l8℃(B)-25～-30℃(C)-1～-l0℃(D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用()保藏法。(A)脱水(B)密封(C)低温(D)腌渍13．AA004西红柿属于()蔬菜类。(A)根菜(B)叶菜(C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是()。(A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋15．AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和()。(A)营养素(B)矿物质(c)叶绿素(D)蛋白质16．AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()创造了良好的条件。(A)储藏保管(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物繁殖(D)保存营养17．AA006四川饲养的猪约占全国总数的()。(A)5％(B)20％(C)15％(D)12％18．AA006烹饪原料中()属非家畜肉。(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉19．AA006黄牛的净肉率一般在()左右。(A)17．6％～28．7％(B)37．9％～45．0％(C)46．0％～51．5％(D)54．3％～62．0％20．AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。(A)短宽丰满(B)嘴长耳大(C)膘肥体壮(D)四肢高大21．AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。(A)谷氨酸(B)无机盐(C)氢氨酸(D)叶黄素22．AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色23．AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。(A)熘(B)炒(C)爆(D)炖24．AA008既能食用又能药用的鸡是()。(A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡25．AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，()是大型鹅。(A)奉化鹅(B)雁鹅(C)狮头鹅(D)中国鹅26．AA008鸭的种类按用途分()鸭。(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用27．AA009鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。(A)12g(B)6g(C)11g(D)8g28．AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。(A)次鲜(B)新鲜(C)变质(D)质好29．AA009每100g鹅肉一般可供人体()热量。(A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcal30．AA010蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室31．AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含()较多。(A)脂肪(B)灰分(C)蛋白质(D)热量32．AA010保管鲜蛋的温度一般不低于()。(A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)-10℃33．AA010保管鲜蛋的温度一般()。(A)不低于4℃(B)等于4℃(C)高于4℃(D)在0℃左右34．AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35．AA011属海洋经济鱼类的是()。(A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷36．AA011属海水鱼的是()。(A)鳙鱼、鲈鱼(B)银鱼、鳗鱼(C)鲳鱼、鳝鱼(D)鲷鱼、鳗鱼37．AA011死鳝鱼体内含有()物质，食后易中毒。(A)腐胺(B)组胺(c)胴胺(D)酶胺38．AA011属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水39．AA012我国的海鳗鱼～般在农历()最肥。(A)四月(B)六月(C)八月(D)十月40．AA012我国产的大虾最肥美的季节是()。(A)春季(B)秋季(C)夏季(D)初冬41．AA012在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。(A)鲤鱼(B)草鱼(C)鲥鱼(D)鲫鱼42．AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的()为捕获旺季。(A)5～6月(B)7～8月(C)8～9月(D)10～11月43．AA012我国鲍鱼主产于()。(A)浙江、福建(B)大连、天津(C)大连、烟台(D)上海、烟台44．AA012我国()主产于大连、烟台。(A)鲤鱼(B)鲍鱼(C)鲶鱼(D)黄花鱼45．AA013发菜是一种()的干料。(A)陆生褐色藻类(B)海生黑色藻类(C)沙漠生黑色菌类(D)山坡上生长的野菜46．AA014干料原料中()最适合使用油发。(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参47．AA014在一般情况下香菇适合()的涨发方法。(A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水48．AA014海带的涨发出品率一般为()左右。(A)1：3(B)1：10(C)1：6(D)1：1549．AB001净料成本核算公式是()。(A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量50．AB001制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是()。(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg51．AB001进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。(A)30％(B)70％(C)50％(D)80％52．AB002成本毛利率是毛利与()的比率。(A)净料成本(B)毛料重量(C)菜点成本(D)净料53．AB002香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为()。(A)250％(B)400％(C)40％(D)25％54．AB002制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋()。(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g55．AB003一定数量的毛料，()净料率越高。(A)成本率越高(B)成本率越低(C)出品料率越低(D)售价越高56．AB003对成批制作的菜点应采用()进行成本核算。(A)先总后分法(B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合核算法57．AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。(A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品58．AB004净料重量与毛料重量的()称为净料率。(A)比例(B)比率(C)总和(D)成本59．AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为()。(A)3．40元(B)4．25元(C)3．75元(D)2．75元60．AB004带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为()。(A)4．87元(B)5．64元(C)6．94元(D)7．36元61．AC001微生物与食品有()的关系。(A