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•“民以食为天”•“衣食足而知荣辱”•“夫礼之初，始诸饮食。”（《礼记·礼运》）•进入文明社会，饮食已不再仅仅是一项单纯的生物学意义上的活动，而是包含着丰富的社会意义的文化活动，它能反映出人们的性格特征、道德观念、审美情趣等。•一、饮食民俗的定义及内容•二、影响饮食民俗形成的因素•三、饮食民俗的类别•四、中国传统饮食的主要习俗•五、中国饮食习俗的文化意蕴教学要点•一、饮食民俗的定义及内容（一）定义：饮食民俗，主要是指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚。•（二）内容：•1、各种饮食原料、结构的传承及类型；•2、饮食调制法的传承及其类型；•3、饮具、食器的传承及其类型；•4、饮食方式、餐制的传承及其类型；•5、饮食职业者的传承及其类型。二、影响饮食民俗形成的因素•一般来说，影响饮食习俗的形成，主要有四个方面的原因：•一是经济的原因。•有什么样的物质生产基础，就会产生相应的膳食结构和饮食风格。不同地区农业生产、畜牧业生产和渔业生产等经济活动的差异性，为各地饮食民俗的多样性提供了物质基础。就是同一生产方式下，也会有不同的饮食习俗。•二是自然条件的原因。•当然，自然条件也是影响经济形式选择的重要因素。不同的自然条件下，物质生产方式也就不同。•但在这里，我们要强调的是：因各地地形、气候、水文、土壤、生物等因素有很大差别，因而人们在食性、食趣上也就不一样。•三是民族的原因。•由于各个民族所处的自然条件和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有差异，民族文化也各有特点。•四是宗教的原因。•不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来。三、饮食民俗的类别•饮食的惯制，大致有三种类别：•(一)日常饮食习俗•这是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的习惯。它包括节制饮食的次数、食量的分配及时间的规定。•日常食俗主要是指人们一日三餐时的主要食物和习惯。•（二）节日仪礼饮食习俗•在特定的日子里，人们常常会食用某些具有特殊色彩或含有一定意义的食物，以此来表示对节日的庆贺或纪念。如元宵节吃汤圆，就象征一家大小团圆和睦。•这种从节日及礼仪的社会需要出发而形成的习俗惯制，也有许多类型。如食物礼品的赠答往来、接待客人的礼仪等。•(三)信仰上的饮食习俗•人类饮食的本能和习惯，被人类祖先理解为万物都具有的本能和习惯，所以从很古的时代便有了以“牺牲”供奉各种神灵或祖先的习俗。•在祭祀食俗中，人们把祭品当做神人相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。•在宗教信仰中，也有许多食俗。如，伊斯兰教斋戒日的食俗。四、中国传统饮食的主要习俗•（一）主食•“五谷”：黍、稷、麦、菽、麻。加“稻”为“六谷”。“社稷”：《白虎通义·社稷》：“稷，五谷之长，故立稷而祭之。”社：土地神；稷：谷神。“黄粱”：粱是稷的良种，黄粱又是粱中的上品。龚自珍：“避席畏闻文字狱，著书皆为稻粱谋。”唐·沈既济《枕中记》记载：吕翁经邯郸道上，邸舍中，有少年卢生自叹贫困，言讫思睡，主方炊黄粱。翁探囊中一枕授生曰：“枕此即荣誉如意。”生枕之，梦自枕窍入，至一国，功名得意，身历富贵五十年，老病而卒。欠身而寤，顾吕翁在旁，主人炊黄粱犹未熟。生谢曰：“先生以此窒吾之欲。”•“膏粱”：朱熹《四书集注》：“膏，肥肉；粱，美谷。”引申又以“膏粱”指富贵子弟。陆游《寒夜》：“斗帐重chóng茵（两层垫子）香雾浓，膏粱那可共功名！”钱钟书《宋诗选注》：“膏粱，享受奢侈的公子哥儿。”（二）肉食•古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。•“三牲”：牛、羊、豕。•“太牢”、“少牢”：祭祀或宴饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“少牢”。太牢是举行最隆重的礼时所用，一般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫祭祀时所用之礼。•吃肉的方法：脍，细切的鱼、肉；炙，烤肉；醢hǎi，肉酱；羹，肉汤；脯fǔ，又叫脩xiū，即干肉；“束脩”，十条干肉。•殷周时代，平民层是以蔬菜为主要食料。贵族阶级吃肉的次数要多得多，所以殷周时代称在位者为“肉食者”，称平民为“蔬食者”。如《国语·曹语》载：“庶人食菜、祀以鱼。”•“知府一个菜，农民三年粮。”《红楼梦》中的刘姥姥，对贾府的一顿螃蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子，够我们庄稼人过一年了。”（三）炊具和食具•炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎。”•食具：簋guǐ、盙fǔ、豆。筷子，古称“箸”zhù。案，用于放食器。“举案齐眉”。俎zǔ，砧zhēn板。•《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”•漆制饮食器。以楚国最盛。如纪南城出土的凤鸟形双联漆杯。•金银饮食器。《红楼梦》中的鸳鸯是帮贾母掌管金银器的，金银器每次使用后，都要称重入藏。•陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种取宠的心态下发展起来的。（四）饮食习惯•因古人“日出而作，日入而息”，所以一日两餐，第一顿饭叫“朝食”，又叫“饔”yōng。《左传·成公二年》写齐、晋鞍之战，齐侯满怀信心地说：“余姑灭此而朝食！”意思是晋军不经一打，天亮后交战，消灭了晋军也误不了吃早饭。•第二顿饭叫“餔bū食”，又叫“飧”sūn，一般在下午四点左右吃。•现在形容穷困潦倒还用一个成语叫“饔飧不给jǐ”。•因为每天两餐，又是“日出而作，日落而息”，所以古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪土之墙不可杇（音乌，粉刷）也，于予与何诛！”为什么学生睡个午觉，孔子就生这么大的气？因为“昼寝”必在两餐之间，一睡，这一天就什么也干不成了。•过了很长时期，农业有了进步后才渐渐采用一日三餐制。学界一般认为，周代贵族已采用了比较合理的三餐制；大约到了汉代，一日三餐的习俗才渐渐为民间所采用，古称“三食”；今日相同，分早、午、晚三顿，这是被人们普遍承认的正常饮食制度，既利于生活，也利于生产。•先秦时期，人们吃饭主要用手抓食。《礼记》孔颖达疏：“古之礼，饭不用箸zhù，但用手，既与人共饭，手宜洁净，不得临时始捼ruó莎（两手相搓）手乃食，恐为人秽也。”（五）我国饮食习俗的主要特点•1、“南人食米北人面”•汉民族，南方以米饭、粥、糕为主食；北方以馒头、面条、烙饼为主食。先秦两汉时代，一切面食都叫“饼”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”•馒头一名，最早见于晋代。宋·高承《事物纪原》引《稗官小说》：三国时，诸葛亮征服孟获，一改当地人用人头祭神的恶习，而用面团包着牛、羊、猪肉来代替，后人由此为馒头。这说明，古之所谓馒头，实际上却是包子。包子之名，则始于宋代。•少数民族，如居住在青藏高原的藏族，则以“糌粑”zānbā和酥油茶为主食；西南边疆少数民族则多喜糯米食。•日常饮食也包括一些地方特产、小吃。我国各地食品特产非常多，如北京烤鸭、天津“狗不理”包子、广州“龙虎斗”（蛇肉、猫肉）、四川的麻婆豆腐、云南的汽锅鸡等，都是有名的佳肴。•2、“南甜、北咸、东辣、西酸”（不是很准确）•东南西北的人们，因所处地理环境的不同，气候不同，物产不同，而形成不同风味的饮食习俗，大致形成南甜、北咸、东辣、西酸的饮食特点。•民间流传的“口味歌”：“安徽甜，河北盐，福建、浙江盐又甜。宁夏、河南、陕、青、甘，又辣又甜外加盐。山西醋，山东盐，东北三省盐带酸。黔、赣、两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。因人而异各实践，巧调能合百人愿。”（六）地方菜系•在我国，有所谓四大菜系（川、扬、鲁、粤）、八大菜系（加上湘、徽、浙、闽）、十大菜系（再加上京、沪）之说。其中，四大菜系形成最早、影响最大，其他菜系都是由它们派生出来的支系，或融汇了它们的特色后发展起来的。•鲁菜——被称为北方菜的代表，由济南和胶东地区菜系构成。调味上以咸味为主。由于华北地区寒冷的时间长，蔬菜品种较少，厨师便善于做高热量、高蛋白的菜肴，如脱骨烧鸡、脆皮烤鸭等。山东喜欢食葱，可谓“不得葱蒜不食”。•川菜——特点是味美、味多、味浓、味厚，有“吃在中国，味在四川”的美誉。大众菜肴以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色。“麻婆豆腐”：成都一小店店主兼掌灶的是一位脸上有些麻麻点的陈家大嫂。“重庆火锅”。•粤菜——它是以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的菜系。在我国菜系中，粤菜是比较独特的一种，其食物原料、烹调技法、调料运用，都有不同于它地之处。无论是天上飞的，还是地下走的，水里游的，都成了粤菜中的美味。南宋时期，有人评价广东菜是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如著名的“龙虎斗”（由三蛇和狸猫制成）、“菊花龙虎凤”（由五蛇、竹丝鸡、狸猫烹成）、“五彩炒蛇丝”等。蛇餐在广东至少已经有了两千年的历史了。在《淮南子》中记载说：“越人得蚺（音染）蛇，以为上肴。”•湘菜——湖南地方风味菜肴的总称，主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成，形成以酸辣、焦麻、色浓五味突出的风味，擅长熏、腊、腌等。•浙菜——浙江地方风味菜肴等总称，主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味构成。以杭州菜为代表，制做精细，清鲜爽脆，且富于变化，命名雅致。如西湖醋鱼、东坡肉。•京菜——北京地方风味菜肴的总称。北京菜是以融合北方满、蒙、回、汉菜肴发展起来的菜系。它以烹调“全羊席”为代表。小吃如“爆羊肚儿”，大餐如“烤羊肉”、“涮（shuan,四声）羊肉”都是名菜。•北京这座历代京都，汇集了各地名厨师，引进了各地菜肴类型，构成北京菜新类型。如北京烤鸭，大约是一百五十年前从南菜中移入的；酱爆的菜，又多是从山东菜移入创新的。在我国菜肴中，由民间风味发展起来的不下两千种。（七）我国的饮茶、饮酒习俗•1、饮茶习俗•古代的茶有荼、茗等多种名称。《尔雅·释木》郭璞注：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”清郝懿行疏曰：“今茶字古作荼……至唐陆羽《茶经》，始减一画作茶。”•魏晋以前，人们只是利用茶的约用价值，还没作为日常饮料。《周礼》所载的古代“六饮”中就没有茶。顾炎武《日知录》中讲：“自秦人取蜀后，始有茗饮之事。”认为饮茶之风起于战国。•三国华佗讲：“苦茗久食益意思。”（《古今图书集成·食货典·茶部》引《食论》）西晋张华也讲：“饮真茶令少睡眠。”（同上，引《博物志》）南北朝时，佛教兴盛，僧人打坐诵经，很容易困乏，能提神醒脑的茶叶成为僧人理想的饮料。寺院多座落在山中，适合茶树生长，种茶、饮茶遂在寺院中广泛流行。•到了唐代，饮茶成为南北方普遍流行的饮食习俗。唐代陆羽（字鸿渐，号竟陵子）完成了世界上第一部专著《茶经》，被尊为“茶师”、“茶圣”。陆羽《茶经》出现后，专门叙述茶道的书就有100多种。•茶叶的制做方法是“蒸焙（音被）”或“炒青”。先将鲜茶叶蒸青，然后置锅内焙炒，既去掉了草木味和苦涩味，又保持了原有的清香。制茶原叶，一般是越嫩越名贵。最上品的茶叶叫作“小芽”，又号“芽茶”，刚吐出鲜嫩的茶芽，如雀舍鹰爪。次品曰“拣芽”，一芽带一叶，号一枪一旗。再次曰“中芽”，一芽带两叶，号一枪两旗。如果展开三、四片叶子，就显老了。•煮茶、冲茶的水更为讲究。陆羽《茶经》指出，煮茶以山泉水为上品，清澈的江水是中品，井水为下品。温庭筠《采茶录》载，陆羽派人取扬子江中之水煮茶。水取回后，陆羽用勺一试说，这不是江中之水，好像是在岸边取的。取水人说，我驾舟深入江中，见者百人，岂敢欺骗您。取水人将水倒入盆中，倒到一半时，陆羽止住他，又用勺试了试说，这才是江中水。取水人惊服。原来，取水人上岸时撒了些，就从岸边取了些充数。当然，陆羽对水恐怕不可能识别得如此准确。但说明，煮茶所用的水确实是很讲究的。•中国百姓“粗茶淡饭”的简朴追求，明确地摆出了茶在饮食中的地位。•2、饮酒习俗饮酒是中国古老的饮食习俗，他不仅渗透着中华民族的性格、情趣和精神寄托，还激发了文人学士的情思和灵感，写下无数有关酒的诗文。中国酿酒、饮酒的历史源远流长，传说大禹时的仪狄、夏朝的天子少康（