第一章 茶叶分类

信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺第一章茶叶分类第一节茶叶命名第二节茶叶分类信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺第一节茶叶命名•茶叶命名的依据:以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺举例说明：按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺举例说明：按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等按销路：内销茶、外销茶、边销茶信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺第二节茶叶分类一.分类的历史二.制茶叶的分类依据三.再加工茶叶的分类依据四.茶叶分类的方法信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺一.分类的历史•唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。•宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。•元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。•明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。•清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺二.初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺1.茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。例如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺两种茶叶品质很相似，表明制法也很相似？(讨论题)信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性•茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据•外形也为分类的依据之一•茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的系统性：(1).色泽茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好的除外）。如君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有“三节色”特征。武夷奇种信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。铁观音信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针，雨花茶。尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，太平猴魁等。片茶:分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺三.再加工茶叶的分类依据再加工茶的分类，应以毛茶为依据。茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，品质的不同，取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。如各类绿花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质为主，属于青茶。再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺四.茶叶分类方法鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。•茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作者的广泛认同。•我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。•中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺儿茶素茶别儿茶素类总量绿茶鲜叶毛茶减少（%）158.38、108.71、31.36黄茶鲜叶毛茶减少（%）148.39、55.85、63.04黑茶鲜叶毛茶减少（%）141.82、38.68、72.73白茶鲜叶毛茶减少（%）247.94、56.08、76.83青茶鲜叶毛茶减少（%）142.57、37.91、73.41红茶鲜叶毛茶减少（%）147.93、3.70、97.59六大茶类儿茶素含量表信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基本茶类信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺观点:结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(redtea)、乌龙茶(Oolongtea)、绿茶(greentea)三大类。日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺六大茶类品质特点与制法特点影像资料信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺绿茶•绿茶的品质特点是绿叶绿汤。•绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。•绿茶的分类信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺•绿茶的品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序滚筒式杀青信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿茶清汤的品质特点。信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。揉捻工序信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，美观外形。干燥信阳农业高等专科学校精品课程制茶工艺绿茶的分类绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、