第九章备餐和配送

1备餐和配送2法规要求3《餐饮业食品卫生管理办法》第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。第三十一条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条集体用餐的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。采用高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。6《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十六条冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。第十九条禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。7备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间防止食品受到污染注意操作人员卫生各种备餐方式的要求配送和外卖中保证食品安全的措施配送和外卖中的食品运输要求盒饭和桶饭的特殊要求外卖加工现场的基本要求8控制温度和时间9食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食品应予废弃。使用温度计测量食品中心温度。应注意备餐设备如有温度显示装置，显示的是设备的温度，而非食品的温度。10防止食品受到污染11在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。备餐用的所有容器、工具应消毒。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。任何已经供应过的食品及原料（除了消费者未打开的密封包装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料。12注意操作人员卫生13备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。按照规范进行操作。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。1415各种备餐方式的要求16具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在60℃以上保存。使用热藏设备（如水浴备餐台、加热柜等）保证备餐期间食品温度保持在60℃以上。热藏备餐备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。热藏设备一般不能用来再加热食物。17冷藏备餐具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10℃（最好是5℃）以下保存。使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃（最好是5℃）以下。不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。18常温备餐直接入口的具有潜在危害的食品如在不控制温度（即没有冷藏和热藏）的常温条件下，应按以下要求备餐：食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。建议在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理（废弃或再加热）。19配送和外卖中的食品运输要求20应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆（路途极短的可以例外），如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱。食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。食品容器在设备内应能固定。运到就餐地点后及时检查食品中心温度，不能使温度控制在规定范围内的应废弃。21盒饭和桶饭的特殊要求22应取得具有盒饭、桶饭加工项目（包括核定的加工工艺和数量）的食品卫生许可证。未取得该许可证的普通餐饮业不得供应外送盒饭和桶饭。盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺。基本要求23基本要求盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种。盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。配送的盒饭和桶饭应向消费者提供安全食用指南：收到食品后尽快食用。24冷藏工艺膳食烧熟后充分冷却（2小时内使中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过24小时。真空冷却机等冷却设备能使膳食中心温度在2小时内降至10℃以下。25加热保温工艺膳食烧熟后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。采用加热保温方式，食品从烧熟至食用的时间不得超过3小时。膳食烹调后采用加热设备（如水浴备餐台、加热柜、微波加热设备等）进行加热，运输时采用保温设施（如保温性能良好的保温箱）维持温度，使膳食中心温度始终保持在65℃以上。26外卖加工现场的基本要求27现场加工部分与厨房内加工的食品卫生一致，以下只是现场加工中尤其应注意的必要基本要求：外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗水池，以及足够的电力和烹调设备。食品原料、半成品和成品的存放容器应严格分开。尽量使用一次性餐具，但必须注意避免随便丢弃。28谢谢！