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第六章食品流通中的质量安全控制第一节食品的流通一、食品流通的概念和形式食品流通食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程食品从生产领域到消费领域是由价值运动和使用价值运动组成的使用价值运动称物流，价值运动称商流食品的流通形式主要有物流形式和商流形式（一）物流形式食品物流食品流通过程中通过运输、转运、贮藏、分级和包装等活动，借助各种运输工具使商品实体发生空间的转移形式多种多样肩挑、手提、车运、船运和机运运输工具选择必须根据食品的特性、运输数量、目标市场、交易时间等来定（二）商流形式食品商流通过买卖活动而发生的食品价值形成的变化和所有权的转移，主要在生产者和消费者之间起衔接作用，使产需双方达到各自目的食品流通主要环节批发市场零售商拍卖市场自采销售连锁商店期货市场网上贸易第二节食品运输中的质量安全控制一、食品的包装对食品的质量安全控制，首先应该提到的就是包装因为包装是对食品最直接有效的保护严格地讲，食品没有包装就不能贮运和销售保护食品功能方便贮运功能促进销售功能二、运输前的预冷在装车、船运输之前，将易腐食品的品温降到适宜的贮藏或运输温度目的降低食品内部的各种生理生化反应减少养分消耗和腐烂损失最大限度地保持食品原来的新鲜品质预冷地点运输工具制冷能力有限，不能用来降低产品的温度，只能维持产品的温度一般食品不放在冷藏运输卫具上预冷，而是在运输前采用专门的冷却或冷冻设备预冷经过彻底预冷的果蔬，用普通保温车运输，就能够达到低温运输的效果反之，即使用冷藏车，若不经过预冷就难以发挥其冷藏车的效能未经预冷的广东香蕉装入火车冷藏箱中时，果箱内温度为27~28℃，火车运行5d后，果箱内温度尚在14℃而经过预冷的香蕉，入箱14h后就可将品温降到12℃三、运输的环境条件及其控制食品运输可被看作是在特殊环境下的短期贮藏温度、湿度、气体等环境条件对食品品质的影响与贮藏中的情况基本类似运输环境是一个动态环境（一）震动震动是运输环境中最为突出的因素它直接造成食品的物理性损伤，也可以发生由震动引起的品质劣化的反应震动的强度以普通震动产生的加速度大小来计算1级、2级、3级、4级运输中产品的震动加速度长期达1级以上时，就会产生物理性损伤1.运输方式与震动铁路运输的震动强度小于公路运输海路运输的震动强度又小于铁路运输铁路运输途中，货车的震动强度通常都小于1级高速公路上一般不会超过1级震动较大，路面较差以及小型机动车辆可产生3~5级的震动后部上端的震动强度最大，前部下端最小2.新鲜果蔬的种类与其对震动损伤的抵抗力（二）温度（三）湿度大多数食品的贮藏和运输适宜的相对湿度80％~95％例外如芹菜等鲜嫩蔬菜90％~95%洋葱、大蒜为65％~75%瓜类为70％~85%乳粉、蛋粉及豆乳粉相对湿度高于50％时，会发生成团或结块现象（四）气体一般短途和短期运输空气成分的变化不大运输工具和包装密闭性好的设备使CO2浓度增高震动使乙烯和CO2增高要加强运输过程中的通风和换气，避免有害气体积累而产生生理伤害在运输过程中要轻装轻卸防止食品包装破损而破坏包装物内的气体组分从而引起食品的腐败变质（五）装载与堆码食品在运输车、船内正确的装载，对于保持食品在运输中的质量有很大作用食品的装载原则首先必须保证运输食品的质量同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用堆码方法紧密堆码法留间隙堆码法紧密堆码法适用种类冻结货物冬季短途保温运输的某些怕冷货物热季运输的某些不发热的冷却货物夹冰运输的鱼、虾或蔬菜优点车内空气不能在货件之间流通，货物本身所积蓄的冷量就不易散发有利于保持货物温度的稳定有效地利用车、船载重力和容积留间隙堆码法适用情况冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输外包装为纸箱或塑料箱的普通食品的装载码垛遵循原则堆垛稳固、间隙适当、布风均匀、便于装卸和清洁卫生优点车、船内各货件之间都留有适当的间隙，各处温度均匀，保持货物原有品质分类“品”字形、“井”字形、“一二三、三二一”法、筐口对装法以及吊挂法（六）光线采用密闭性较好的货箱，如果用敞车运输应该覆盖苫布，尽量减少光线对食品的影响（七）鼠害六、运输中质量安全控制的基本要求及措施（一）食品运输的基本要求两轻轻装、轻卸三快快装、快运、快卸四防防热、防冻、防晒、防淋第五节食品的冷链流通许多食品特别是易腐食品，从生产到消费的过程中，要保持高品质就必须采用冷藏链食品冷藏链食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程冷藏链是一种在低温条件下的物流现象要求生产、运输、销售、消费、经济性和技术性等各种问题集中起来考虑，协同相互间的关系冷藏链的环节和设施运作的一般原则一是保证冷藏链中的食品初始质量应该是优良的，最重要的是新鲜度二是食品在生产、收获后尽快予以冷加工处理，以尽可能保持原有品质三是产品从最初的加工工序到消费者手中的全过程，均应保持在适当的低温条件下（三）食品冷藏链的三阶段1．生产阶段2．流通阶段3．消费阶段二、实现冷藏链的条件虽然恒定的低温是冷藏链的基础和基本特征也是保证食品质量的重要条件但这并不是唯一条件因为影响食品贮运质量的因素很多，必须综合考虑，协调配合，才能实现真正有效的冷藏链实现条件“三P”条件“三C”条件“三T”条件“三Q”条件（一）“三”P条件三P食品原料（Products）处理工艺（Processing）包装（Package）要求原料品质好处理工艺质量高包装符合食品特性食品进入冷链的早期质量要求（二）“三C”条件在整个加工与流通过程中，对食品的小心（Care）、清洁卫生（Clean）、低温冷却（chilling）这是保证食品流通质量的基本要求（三）“三T”条件即著名的“T.T.T”理论时间（Time）温度（Temperature）耐藏性或容许变质量（Tolerane）三T理论要点对每种易腐食品而言，在一定的温度下，食品所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系对大多数冻结食品来说，都符合T.T.T理论，温度越低，品质变化越小，贮藏期越长（四）“三Q”条件冷藏链中设备的数量（Quantitv）协调能保证食品总处在低温环境中设备的质量（Quality）标准一致各环节的标准应当统一，包括温度、湿度、卫生以及包装等条件快速（Quick）的作业组织指生产部门的货源组织、车辆准备与途中服务、换装作业的衔接、销售部门的库容准备等应快速组织并协调配合