第十三章 流通领域食品安全卫生管理

第十三章流通领域食品安全卫生管理第一节流通领域食品安全卫生的主要问题一、食品的流通（一）食品流通的概念和形式1．物流形式2．商流形式（二）食品流通过程及内容食品流通常以流向、流速和流量等指标来反映流通过程二、食品在流通过程的质量变化（一）食品质量变化的类型1．物理机械变化2．化学变化3．生理生化变化4．微生物学变化（二）影响食品质量变化的因素（自学）三、食品在流通过程的安全性（一）食品贮存过程可能存在的安全问题1．使用食品添加剂的安全性2．食品辐照贮藏的安全性问题3．交叉污染问题4．食品贮藏条件不当引起的安全问题（二）食品运输过程可能存在的安全问题（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染。（2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理制度。（3）某些需要特殊运输条件(如冷藏运输)的食品与普通食品混装、混运。（4）有特殊气味的物品和易于吸收气味的食品混运，使食品失去食用价值。（5）采用非食品用的包装容器(如集装箱、集装袋、周转箱等)作为输运时直接接触食品的包装容器。（6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食品受损。（三）食品在陈列销售过程中可能存在的安全问题（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污染。（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区，如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品的混合陈列等，造成交叉污染。（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非食品的污染。（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料遮盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理，消费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。（5）食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求，如酸奶饮品、豆制品、活性乳酸菌饮料等需在O～4℃条件下冷藏陈列，在常温就会引起变质。（四）我国食品流通管理存在的问题？（自行总结）（五）消费环节的食品安全问题广东省实施餐饮食品安全管理员制度第二节超市食品采购与验收第一条供应商审核1．供应商引进的条件2．资质审核3．对供应商的评估审核第二条商品审核1．商品资质的审核审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。2．实物审核样品包装的审核；食品品质的直观判定；包装内合格商品的重量应达到规定重量；每批商品应配有商品批次合格证明。3．商品评定标准按照商品执行标准从产品分类、感官、理化指标、微生物指标、净含量、检验规则、出厂检验、标志、包装、运输、储存等方面进行评定。企业根据企业采购标准向供应商提出商品的等级和质量要求，按质论价，等级标准应包括：品质、卫生、规格、感官、色泽、状态、年份、季节等方面。4．索证索票有标准的索证索票流程和制度。除了查验规定供应商提供的相关资质文件之外，门店人员还要对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。二、验收环节第一条商品验收1．企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。2．卸货前检查3．商品包装检查4．商品质量的基本检查5．定型包装食品的验收6．非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收第三节储运过程中食品安全卫生与管理（自学）第四节销售过程中食品安全卫生与管理（自学）观点阐述：甲方：确保食品安全，关键在于政府（还是）已方：确保食品安全，关键在于企业