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第二章酱品生产工艺主要内容•概述•甜面酱的生产•豆酱的生产•豆瓣酱的生产•酱品的加工制品一、概述•酱：以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味品。•主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调制出各种特色衍生酱品，如各种花色酱。•酱油其实是酱的衍生品种酱品的生产历史•在古书记载中，酱是醯和醢的总称。•1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在论语《乡党篇》中有“不得其酱不食”的话语。•2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注：“酱，以豆合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。•3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。黄衣：用整粒小麦制曲黄蒸：用麦粉制曲•4、唐宋朝代：黄酱甜面酱的传统法生产•5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。•6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。现代制酱工艺的关键性突破：（1）将原来利用野生霉菌制曲改为纯粹培养制曲（2）创造因地制宜的简易通风制曲法（3）将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱（4）酱类生产严格执行卫生操作制度（5）增添花色品种（6）实现机械化生产酱的分类•两大类：发酵酱和不发酵酱•发酵酱按发酵方式分：自然发酵保温发酵发酵酱•黄酱类黄稀酱，稀态发酵黄干酱，固态发酵黑酱，华北地区瓜子酱，制作酱瓜用•面酱类南酱北酱•甜米酱，使用部分大米粉代替面粉•蚕豆酱，以蚕豆为主料制成，也称豆酱、豆瓣酱。非发酵酱•辣椒酱•花生酱•芝麻酱•鱼子酱•虾酱•肉酱•果酱•蔬菜酱二、甜面酱的生产•分为制曲和制酱两步。•制曲面曲的制作要点•制曲原料的处理面粉的拌和及蒸料：将面粉加入30%左右的水充分拌和，制成蚕豆大小的面块（疙瘩）。在蒸料机中蒸3-5分钟，至呈玉白色即可。降温至32℃，接种。•接种及培养：可接入米曲霉种曲或者商品曲精0.3%,接种要均匀。培养温度40℃，采用翻曲方式进行降温。待曲料表面全部长满白色菌丝即可，孢子不宜过多。一般培养3-4天。制酱（发酵）制酱工艺要点•配料比：面曲：13°Be’食盐水=1：0.8•盐水加入方法有三种:一是在面曲放至发酵容器（缸）耙平后，在四周向其中缓慢灌入热盐水（60-65℃），待盐水全部被面曲吸收后，在上面将曲料压实，进行保温发酵，发酵温度保持在53-55℃，每天搅拌2次，12-15天发酵结束。二是将盐水分两次加入，即将一半的热盐水与曲料拌和后加入发酵容器，耙平后在上面撒一层细盐后，进行保温发酵（53-55℃），10天后发酵完毕，再拌入适量沸盐水，拌匀。三是加入冷盐水发酵，曲料温度逐步由低向高自然发酵升温，一周后可达50℃，通过翻拌控制品温53-55℃，发酵时间约30天左右。甜面酱的后处理•发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温度下存放一定时间进行稳定。•甜面酱的粉碎：为了是产品质地均匀、细腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后，要适当过滤。•温度较高时，可按国家规定剂量加入防腐剂进行防腐。三、豆酱的生产•豆酱原料：大豆100kg、面粉10-20kg、麸曲、盐水。•原料处理制曲以及发酵与酱油酿制相类似。•制曲：将种曲粉同面粉混合后，拌入蒸熟并降温至30℃的大豆中，种曲用量为0.3-0.5%，为了避免麸皮出现在成品中，种曲在接种前要筛取孢子。接种后装入曲箱中进行培养，控制温度不超过38℃，培养2-3天，黄绿色孢子布满豆粒表面即成熟。豆酱生产•制酱工艺大豆曲—入发酵容器—加入热盐水（55-60℃）—保温发酵—加入盐水—翻酱—成熟•原料配比：大豆曲/15Be’盐水=100：90酱醅成熟后，补加24Be’盐水40kg及精盐5kg•发酵温度：40-50℃，覆盖塑料薄膜保温。为使颜色呈棕褐色，在发酵后期提高温度50℃以上。•发酵时间：15天左右四、豆瓣酱的生产•豆瓣酱，又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料经发酵制成。豆瓣酱制曲：•原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15分钟后，捞入冷水迅速降温用橡皮滚筒机轧去皮。•蒸料：对于干法去皮的蚕豆要进行蒸料。加入70%水浸泡后进行常压蒸料15-20分钟。对于湿法去皮无须蒸料。豆瓣酱•拌粉接种：按干豆瓣40%加入面粉和0.3-0.5%接入种曲粉，与冷却后熟豆瓣拌匀，使面粉和种曲均匀附着在豆瓣表面•培养：将接种后的曲料装入曲盒（盘），进行通风制曲，温度35-38℃，培养45小时左右。即制成豆瓣曲。盒子曲、帘子曲75h左右。豆瓣酱制酱：•原料配比：蚕豆曲/15Be’盐水/精盐/水=100：140：10：10•将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平压实，灌入豆肉原料一半重的15Be’热盐水（50-55℃），上面撒上精盐封口，保持45℃进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3-5天，然后在室温下进行后熟20-30天。•加入0.1%苯甲酸钠防腐.•可加入辣椒酱等进行调味五、酱品的加工制品•千岛湖豆瓣酱•郫县豆瓣