第五章合理营养及评价

第五章合理营养及评价第一节合理营养的卫生要求一、合理营养概述一）、合理营养的概念合理营养是向人们提供感官性状良好、容易消化吸收、营养素平衡的食物、并还要求食物安全、无毒无害、符合国家的卫生标准。通过合理营养可以提高人群的健康水平和抗病能力。二)、合理营养的卫生要求1、能保证供给足够的热能和各种营养素营养素的生理需要量：指某个体对某种营养素的需求，使机体维持一个良好的健康状态或进行正常生理代谢，每天所吸收该营养素的最低量。生理需要量是制定膳食营养素供给量的理论依据。膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2SD适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最限量。它不是建议的摄入水平。DRIs:热能和各种营养素之间的相互比例适当三大能量营养素功能比例Pro10%-15%，Fat20%-30%，CHO55%-65%膳食中蛋白质应有1/3以上数量来源于优质蛋白质以及能量与维生素之间的关系2、正确选配食物和科学加工烹调食物选配根据人们的饮食习惯食物选择的基本原则：谷类食物所供的热能占全天的60%-65%；蔬菜、水果食入量达400-500克；动物性食物100-200克；豆类及其制品50-100克；每天饮奶250克；纯能量食物不超过25克。合理加工烹调食物合理加工烹调改变了感官性状，赋予了风味，杀灭了细菌，有利于消化和吸收；不合理的加工烹调会导致食物营养素的丢失3、合理的膳食制度定时、定量规律的供给食物4、保证食品安全食物应符合国家卫生标准，清洁无毒害，不受污染，不得含有对机体有害的物质。膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。二、膳食结构膳食结构的类型和特点根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。1．动植物食物平衡的膳食结构该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50％，动物蛋白占总蛋白的42．8％；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白质16.0%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。2．以植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％一20％，低者不足10％；植物性食物提供的能量占总能量近90％。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。3．以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物陛食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg食糖40～60kg。与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。4．地中海膳食结构该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；③橄榄油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％一35％，饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％；⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；⑦以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；⑨大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。中国居民传统的膳食结构特点中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是：(一)高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。(二)高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。(三)低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。第二节中国居民膳食指南一、中国居民膳食指南近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南(2007)》(以下简称“指南”)，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。《指南》以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。一、《指南》主体框架《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。为了帮助一般人群在日常生活中实践《指南》的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》(以下简称“膳食宝塔”)进行了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。膳食宝塔谷类薯类及杂豆250g~400g水1200毫升蔬菜300g~500g水果200g~400g鱼虾类50g~100g畜、禽肉50g~75g蛋类25g~50g奶类及奶制品300g大豆及制品30g~50g烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g平衡膳食宝塔的应用1、确定个人的食物需要2、同类互换，调配丰富多彩的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜，充分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持今天的课到这里吧下次课再见！QQ:295729952TEL:[phone]第3节营养调查与评价一、居民营养状况调查营养调查(nutritionalsurvey)是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查，2002年开展的“中国居民营养与健康状况调查”，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。全面的营养调查工作，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养评价(nutritionalassessment)则是全面评价这四部分内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。一、营养调查与评价的目的1．了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2．了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3．发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4．评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5．为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。6．为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。二、营养调查与评价的方法1、膳食调查方法膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。2、体格测量方法体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。常用的体格测量项目有身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。3、实验室检测方法营养状况实验室检测指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。4、临床检查方法医务人员运用自己的临床医学知识，借助于感观或有关的检查器具来了解机体营养以及健康状况的一组最基本的检查方法，其目的是观察被检查者是否有与营养状况有关的症状、体征等，从而做出营养正常或失调的临床诊断。第二节膳食调查与评价一、膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查所得到的摄入量数据用途很广，它是国家政府机构制