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饲料中脂肪对水产品品质影响的研究进展汇报人：庄柯瑾导师：王锡昌LabofFoodNutritionandQualityEvaluation汇报提纲1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响展望1引言LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产养殖产业迅速发展规模不断扩大产量逐年增加1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言2072000200420082012我国水产养殖产量（万吨）4305注：数据来源于中国渔业年鉴[1]23963027.63784.41LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言营养价值高热量很低味道鲜美消费者喜爱需求量增加色泽质地风味感官营养安全品质[2][3]1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言水域环境渔药残留渔用饲料水产养殖业工农业海岸带其他活动饲养条件差放养密度大水质恶化饲料质量添加种类添加比例水产动物疾病水产品品质[4-5]高脂饲料养殖品种特性不同同一品种生长阶段不同对饲料的利用率不同脂肪的添加种类和添加量汇报提纲1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响展望2水产品品质评价指标LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品经济价值营养价值富含营养物质水分含量高肌肉组织脆弱内源蛋白酶活跃鲜度下降腐败变质品质下降[6]2水产品品质评价指标LabofFoodNutritionandQualityEvaluation评价指标视觉触觉嗅觉感官指标营养指标卫生指标外观质地气味[7][8]2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标外观大小形状色泽完整性粘稠度、、、鱼虾新鲜鱼体表光泽鳞片完整眼球外凸且饱满透明鳃呈鲜红色不新鲜鱼鱼鳞脱落表面黯淡鱼眼下凹无光泽鳃暗红新鲜虾虾头和虾身连接紧密体表有光泽且半透明虾体完整光滑无粘性甲壳无黑斑或仅有几处斑点变质虾虾头略有脱落体色不透明甚至变红虾体粘稠甲壳变软且呈现严重的黑色感官指标[9][10-11]2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标表1各种水产品的感官检验方法品种外观色泽质地鱼类体表光泽有鳞鱼鳞片完整无鳞鱼无浑浊粘液眼球外凸饱满腮丝清晰呈鲜红色保持活体状态固有体色肌肉紧密有弹性内脏清晰可辨别无腐烂贝类壳无破损受刺激后足部快速缩入体内、贝壳紧闭外壳光洁亮泽保持活体状态固有体色肌肉紧密有弹性甲壳类（虾、蟹）甲壳光洁完好无损眼黑亮反应敏捷腮透明呈乳白色游泳爬行自如虾：青灰色或青蓝色蟹：青背白肚黄毛金爪肌肉紧密有弹性呈半透明爬行类（龟、鳖）体表完整无损蟹裙边宽而厚保持活体状态固有体色肌肉紧密有弹性[9]表2主要水产品的风味物质2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标种类新鲜羰基化合物原生的、浓郁的香味含氮游离氨基酸甘氨酸甜味醇类柔和的气味组氨酸肉香味碳氢化合物蘑菇香、类腐殖质香核苷酸鲜味腐败胺类三甲胺腐败味不含氮有机酸乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸糖葡萄糖、核糖、果糖甜咸味短链的挥发性酸汗味无机盐Na+、K+、Cl-、PO43-醇类芳香、植物香含氮游离氨基酸重要的味道活性成分酸败、土气核苷酸鲜味醛类长链醛芳香化合物的前体物质季铵盐类变质味不含氮有机酸乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸饱和直链醛辛辣味、刺激味酮类甜的花香、果香糖协同作用含硫化合物影响产品的整体芳香无机盐Na+、K+、Cl-挥发性成分非挥发性成分鱼类甲壳类甜味、类植物香味风味2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标主观性片面性专业性感官评价检测分析营养指标卫生指标2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标营养指标营养价值指标一般营养成分含量氨基酸含量与组成脂肪酸含量与组成蛋白质水产品营养评价2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标营养指标作者种类粗蛋白含量（％湿重）C.Regost大菱鲆17.3％O.Einen大西洋鲑鱼18.8％M.Giovanni鳟鱼20.1％缪伏荣大黄鱼17.4％W.Zhong南美白对虾17.2％常国亮中华绒螯蟹16.7％表3几种水产品的蛋白质含量有些水产品蛋白质含量占干重的80％-90％[12][13][14]2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标名称必需氨基酸占总氨基酸含量（％）异亮氨酸Ile亮氨酸Leu赖氨酸Lys蛋氨酸Met苯丙氨酸Phe苏氨酸Thr色氨酸Trp缬氨酸Val杂色蛤51.67100119001260042006100760022007600鲫鱼47.38200165901930056008500880016301050中国对虾47.88040145001485042207100762016809250中华绒螯蟹42.96900128801173030104180719022206540中华鳖49.09470160401396068609440818015709320鸡蛋41.754309260714032005940429017406040猪肉42.68400141001575037607140706018607960mg/kg表4几种水产和畜禽产品的氨基酸含量[15]各种必需氨基酸之间的比值符合膳食蛋白质模式2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标脂肪酸含量与组成人体需要饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸必需脂肪酸EPADHA2.7-20.4％1.3-33.47％水产品低高优质食物营养保健2LabofFoodNutritionandQualityEvaluation水产品品质评价指标微生物检验聚合酶链式反应技术酶联免疫吸附技术免疫磁珠分离法基因芯片技术卫生指标[16]汇报提纲1LabofFoodNutritionandQualityEvaluation引言324水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响展望3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪脂肪源脂肪水平感官营养风味[17]生长3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响作者脂肪源实验对象结果C.Regosta9％大豆油和亚麻油大菱鲆无显著影响Q.Duan50％和100％大豆油大黄鱼50％改善100％降低L.Shirley50％和100％亚麻油剑尾鱼50％改善100％降低D.Menoyo60％和80％菜籽油和大豆油金头鲷60％降低80％大豆油组最低M.Izquierdo60％和80％菜籽油和大豆油金头鲷60％不影响80％降低表5不同脂肪源对水产品生长性能的影响脂肪源[12][21][22][39][33]实验对象生长阶段形态大小饲喂状况脂肪水平适量的范围内植物油替代鱼油对生长性能有利3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响作者脂肪源实验对象结果质构Q.Duan大豆油大黄鱼硬度、脆性增加水分流失严重E.Fountoulaki亚麻油大豆油金头鲷粘性高、硬度大所有组质构都较差M.Izquierdo大豆油金头鲷硬度降低多汁、有弹性颜色易新文菜籽油大黄鱼腹部亮度值、黄色值、背部黄色值没有变化背部亮度值、红色值明显增加E.Fountoulaki亚麻油大豆油金头鲷肌肉亮度值增加D.Menoyo亚麻油大豆油金头鲷肌肉亮度值没有变化[21][24][22][26][24][27]表6不同脂肪源对水产品感官特性的影响鱼的种类脂肪源的替代水平无相同趋势3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响作者脂肪源实验对象结果风味E.FountoulakiM.Francesco亚麻油大豆油金头鲷无显著影响M.Izquierdo大豆油金头鲷显著影响气味和滋味产生轻微泥土味道D.Montero大豆油欧洲鲈鱼无显著影响C.Regost大豆油大菱鲆产生明显的马铃薯气味[24][29][30][22][32]不同脂肪氧合酶挥发性成分脂肪源的替代水平3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响作者脂肪源实验对象结果吴旭干大豆油猪油中华绒螯蟹粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似W.Zhong亚麻油南美白对虾粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似C.Regost大豆油亚麻油大菱鲆粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似李旭光植物油中华绒螯蟹粗脂肪含量不同Q.Duan植物油大黄鱼植物油组体脂含量较高王骥腾植物油军曹鱼鱼油组体脂含量较高[33][34][35][36][21][37]植物油的种类和添加量水产品的种类有关表7不同脂肪源对水产品营养成分的影响3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响作者脂肪源实验对象结果S.Ling亚麻油混合油剑尾鱼亚麻油组肌肉中ARA、EPA、DHA含量最少其余两组没有明显差别。鱼油组的HUFA过量，引起ARA、EPA、DHA比例不均衡。罗江大豆油鱼油混合油管角螺鱼油组肌肉和肝脏中EPA、DHA含量,n-3/n-6均为最高，与混合油组没有显著差异。J.G.Bell棕榈油大西洋鲑鱼随着棕榈油替代鱼油水平的上升和共轭亚油酸含量的增加，肌肉中脂肪沉积量不断增加，特别是DHA含量有显著提高，但是会降低n-3/n-6PUFA值和EPA、DHA占总脂肪酸的比例。G.M.Berge共轭亚油酸混合油可以作为管角螺的良好脂肪酸来源[39][40][41][42]单一用亚麻油或者鱼油都没有最好的效果注意鱼油的替代比例表8不同脂肪源对水产品脂肪酸含量和组成的影响在替代水平适当的情况下，植物油替代鱼油对水产品的脂肪酸含量和组成有利。3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响脂肪水平g/100g体重得率g/100g初始体重饲料转化率g饲料干重/g体重3295.71.346318.11.279328.21.2512294.71.4215325.71.2918327.31.28表9不同脂肪水平饲喂军曹鱼的体重得率和饲料转化率增加增加减少减少[43]肖懿哲和王爱民也得出了相似的结论[44-45]脂肪含量过高对生长性能不利脂肪水平3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响脂肪水平g/100g体重得率g/100g初始体重饲料转化率g体重/g饲料干重10229.10.9915204.01.0020132.90.9825173.60.97表10不同脂肪水平饲喂大菱鲆的体重得率和饲料转化率降低[12]徐维娜和黄凯也得出了相似的结论[46-47]不同水产品对脂肪的最适需求量不同3LabofFoodNutritionandQualityEvaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响[12]表11较高脂肪水平对水产品感官特性的影响作者脂肪源结论C.Regost大菱鲆肌肉紧密度下降、汁液减少风味更浓郁、腹肌甜度增加鱼肉亮度值、黄度值增加J.Arzel大菱鲆对品质影响不大鱼肉白度增强C.Regost三倍体鳟鱼肉鲜味增加O.Einen大西洋鲑风味增加鱼肉红度值、黄度值增加J