学校食堂制度

-1-食品安全管理责任制度1．各单位要建立健全各项食品安全管理制度，明确职责，完善责任体系。建立校长、分管副校长、部门负责人和专职食品安全管理员四级责任制，层层签订安全责任书，明确工作职责，严格落实岗位责任制和责任追究制，各司其职，分工负责，一级抓一级，层层抓落实，建立完善“一岗双责、齐抓共管”的食品安全责任体系。2．校长是学校食品安全管理的第一责任人，负责校内食品安全法律法规的贯彻执行，将食品安全工作列入学校工作计划，建立食品安全管理分工负责制，督促各部门各司其职,同时配备专职食品安全管理员。3．分管校长、部门负责人是学校食品安全管理的直接责任人，负责建立健全并落实学校食品安全的各项管理规章制度、计划和措施。要会同有关人员进行定期不定期的检查，对存在的安全隐患要及时提出整改意见和完成时限。4．食堂管理员是学校食品安全的主要责任人，负责学校食堂的食品安全、从业人员的管理，组织并落实学校食品安全的各项管理规章制度、措施，保障学生餐的营养、质量和卫生。要定期向从业人员、学生宣传安全、卫生、科学、营养膳食等方面的知-2-识。食堂从业人员晨检制度1．食堂从业人员须持健康证、培训证上岗，并建立健康管理档案。2．加强食堂从业人员的健康教育，提高认识，形成良好的防病意识和自觉晨检的习惯。3．食堂从业人员在每天早上上班时，由专人负责每日的晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。4．食堂从业人员每日应配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。5．凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。6．做好晨检记录，并妥善保存一学期。10．食堂管理员要每天督促相关人员做好留样工作。食堂卫生管理制度1．学校应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全卫生管理制度及岗位责任制。2．食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，具备良好的-3-个人卫生习惯。人员必须经过培训合格后方可上岗，且有培训记录。3．食堂应当保持内外环境整洁，并采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。4．加强安全防范措施，严禁非食堂人员进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等区域。经学校允许进入者，必须戴头帽、穿脚套，确保学生用餐的卫生与安全。5．应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。6．严格把好食品采购关。食品采购员必须到正规的生产经营单位采购食品，并向供货方索取相关票证并保存不少于两年，要建立对长期稳定供货商的现场评估查验机制并落实到位，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。7．严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。-4-8．食品在烹调后到出售前，应在备餐间存放。10-60℃存放的学生营养餐从烧熟至食用，时间应不超过2小时。学生营养餐食用温度应不低于40℃。9．学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。剩余食品在确认没有变质的情况下，必须加热至中心温度70℃以上方可继续出售。10．公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。11．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。12．食堂管理工作领导小组应对食堂饮食安全、卫生、营养餐工作经常监督检查。每学期应不少于2次，检查记录参照《规范》附录D.3。食堂餐具、用具清洗消毒制度1．餐具、用具消毒由专人负责。工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。-5-2．餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3．餐具、用具清洗消毒必须使用专用水池，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4．化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，含氯消毒药物消毒，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐具、用具全部浸泡入液体中5分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。学生公共餐具宜采取高温消毒，消毒方法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。5．待清洗餐具、用具应使用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。6．消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置。保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7．餐具消毒应有记录，具体参照《规范》附录D.6，存档备查。食堂烹饪加工卫生管理制度1．食堂烹饪加工人员必须持有效的健康证，经培训合格后上岗。-6-2．烹饪加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。3．烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。4．需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。食品烹调后至出售不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温加热至中心温度70℃以上后方可出售。5．加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。6．所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。7．用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。8．有“五防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。食堂卫生检查制度-7-1．建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“五定”（定人、定物、定时间、定质量，定区域）制度。2．学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记录。3．食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，作好检查记录。4．学校卫生督查组成人员不定期抽查食堂卫生，并做好检查记录。5．按标准严要求，不留死角。6．查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。7．检查内容：①食堂内的环境卫生。地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，垃圾桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。②从业人员的个人卫生。是否正确穿戴工作衣帽，有无在工作区或操作间吸烟，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。③食堂的“五防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“五防”设施的功能和作用。-8-④从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。⑤库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。⑥餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求放入保洁柜存放保洁。食品安全事件应急处置制度1．各学校要指定具有专业知识、责任心强的食品管理员作为食品安全突发事件的报告人，负责食品安全报告工作。2．各学校确定的报告人应报教体局登记备案，并由主管部门定期进行培训。3．学校发生食物中毒或疑似食物中毒事件时，第一，要迅速了解基本情况，及时组织对患者进行医疗救治；第二，要保护好中毒现场，留存好集中就餐剩余食物、患者的呕吐物（排泄物）、留样食品等重要检测样品；第三，要在半小时内将情况上报教体局办公室、后勤办、局分管业务领导、分管安全领导以及当地政府和食品药品监督部门、卫生部门。根据办学性质（职业教育学校、普通教育学校、民办学校和学前教育）同时报教体局相关业务科室，教职工伤亡情况报人事科；第四，要同时积极配合卫生、食药部门开展调查，及时查清原因、控制事态发展。在没有了解-9-清楚发生可疑食物中毒事故原因和范围等情况下，学校也要半小时内上报教育行政主管部门，并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等，不得迟报、漏报、瞒报或者授意他人瞒报、缓报、谎报突发事件。4．报告情况应采用书面形式(含传真),情况紧急可先通过电话报告后,再通过书面形式(含传真)或金宏办公系统报告。书面报告须由单位主要(分管)负责同志或办公室负责人审签。5．未经教体局主要领导批准不得对媒体或通过微信、微博等自媒体对外发布信息，也不得接受媒体采访，在媒体到达现场情况下，要使用新闻通稿进行答复。食堂从业人员“五病”调离制度一．食堂从业人员必须按规定定期进行健康体检；检查合格取得健康证明后方可参加工作；二．凡患有（“五病”）痢疾；伤寒；病毒性肝炎；活动期肺结核；化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离，治愈后方可恢复从事原工作；三．食堂调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；四．向卫生行政部门及时通报食堂从业人员调离人员基本情况；-10-五．建立健全食堂从业人员调离人员健康档案；城阳区中（小）学食品安全管理组织结构图城阳区教育体育局校长：电话：（食品安全第一责任人）总务主任：电话：（食品安全直接责任人）副校长：电话：（食品安全分管责任人）食堂管理员：电话：（食品安全主要责任人）具体负责食堂的日常管理。督查小组负责人：电话：具体督查食堂各项制度的落实情况，日常管理是否到位。卫生保健老师：电话：具体负责食品安全、健康教育，学生营养改善。-11-后勤办依申请公开2017年1月1日印发30-40CM