77水煮鱼

水煮鱼•“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。•水煮鱼•他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。•自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。“麻上头，辣过瘾”•“水煮鱼（fishfiletsinhotchilioil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。做法将草鱼去腮、内脏处理干净。材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。•切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。•鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。•鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。•姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。•鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。•黄豆芽掐根部，洗净备用。•黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。•铺在装水煮鱼的容器底部。•锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。•倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。•待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。•倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。•加入适量热水，没过鱼即可。•水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。•煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可•将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。•将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。营养价值热量(3365.48千卡)蛋白质(156.80克)脂肪(284.04克)碳水化合物(75.91克)膳食纤维(37.41克)维生素A(564.35微克)胡萝卜素(2925.00微克)硫胺素(0.46毫克)核黄素(1.08毫克)尼克酸(22.12毫克)维生素C(18.80毫克)维生素E(215.81毫克)钙(390.30毫克)磷(1556.25毫克)钠(38.32毫克)镁(35.08毫克)铁(11.47毫克)锌(93.76毫克)硒(1.83微克)铜(9.28毫克)钾(3907.65毫克)碘(429.95微克)维生素B6(0.86毫克)泛酸(0.11毫克)叶酸(123.86微克)维生素K(0.70微克)胆固醇(329.25毫克•食用须知•1.盐正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。•这导致的隐患是：☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。•2.油隐患油中含有大量的热量和脂肪。食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。•3.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。•4.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。•5.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。•6.辣椒隐患一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒。•7.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。•8.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。•9.浓重的味道隐患水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。•10.使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。•11.配食隐患水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。•12.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。•13.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。•14.特别需要注意的是，鱼头与鸡屁股类似同样是鱼的淋巴系统最多的地方，所以鱼头虽然好吃但一定要有节制，特别是动物的淋巴系统不易过量食用！•食物相克•黄豆芽：豆芽不宜与猪肝同食•健康提示•别过量食用水煮鱼，要注意适可而止。•水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。•因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。•吃完水煮鱼后易嗓子疼，上火，生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。•取材关键•水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。•干红辣椒•麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。•麻椒•而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。•用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。•烹饪关键•1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。•2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。•3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。•4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。•5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。•6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。