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长庆油田食堂管理员培训班培训课件厨房管理基础知识的讲解一、厨房生产管理二、厨房生产的成本管理三、食品卫生与安全管理1.厨房生产管理【引导案例】小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查，但总是有一些地方被遗忘。思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针对这一问题如何解决？一、厨房生产计划一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短，许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必须切实做好销售记录。生产卡应反映以下数据。(一)菜品预测数菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。(二)待生产量为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。(三)预计结存量预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经切配好而未烹调(如牛排、鱼片等)，可留着第二天使用，但要采取措施，以防变质、丢失。(四)生产方法和份额为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，要规定使用哪一种生产方法。生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是生产控制的目标之一。二、厨房生产质量管理厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹调成菜点的全过程进行的。原料加热成熟以前对原料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；加热成熟过程称为烹制阶段。由于各个阶段的原料加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性。因此，厨房生产质量管理必须结合各生产阶段的特点，制定相应的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有章可循，并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者的管理经验，不断地激发生产人员的工作积极性，真正实现全员生产质量管理。(一)原料加工准备阶段质量管理原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段，要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，做到基本定型和基本入味。原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理等。对原料进行加工，首先要严格制定原料加工的质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加强生产人员的培训和教育工作，在日常工作中形成成本控制意识，使原料加工人员记录每一种原料的加工情况。通过对来自政府有关部门、相同规格餐饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一个比较科学、合理的原料加工出净率标准，有效控制原料加工的质量和成本。(二)原料配份阶段质量控制原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节，是按照标准菜单的规定，将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是菜肴生产质量控制和成本控制的关键。从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。例如，餐饮经营尤其宴会经营中，生产相同菜肴的数量较多，它们出自不同厨师之手，如果没有严格规定原料配份的标准，就很容易产生同一种菜肴之间的差异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一，杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。(三)原料烹制阶段质量控制烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。首先，应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中，要随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次，应该清楚地认识到我国菜肴生产长期存在着凭厨师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理手段。因此，一方面要合理发挥有经验的厨师的技术，积极开发和改良菜肴；另一方面，在制定出菜肴生产菜谱后要严格限制个人经验，使技术经验和科学管理有机结合。三、厨房生产的标准化控制(一)标准食谱及其作用标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点心)的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：(1)预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。(2)减少督导。厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。(3)高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。(4)减少劳动成本。使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。(5)可以随时测算每个菜的成本。菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。(6)程序书面化。“食谱在头脑中”的厨师若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依赖。(7)分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。(8)减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。(二)标准食谱制定程序与要求(1)确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜肴、点心规格的大小，都应力求精确。(2)规定调味料品种，确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。(3)根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断发生变化，因此第一次制定菜点的标准食谱时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。(4)规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。(5)选定盛器，落实盘饰用料及式样。(6)明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求应明确具体才切实可行。(7)填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。(8)按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。(三)标准食谱举例(1)以方便随时合计成本为特点的标准食谱，见表6-2。表6-2以方便随时合计成本为特点的标准食谱菜点名称生产厨房总分量每份规格日期用料单位数量日期日期单位成本合计单位成本合计合计菜式之预备及做法特点及质量标准(2)以形象直观、方便对照为特点的标准食谱，见表6-3。表6-3以形象直观、方便对照为特点的标准食谱名称类别成本分量售价盛器毛利率照片质量标准用料名称单位数量单价金额备注制作程序合计编号：日期：(3)以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，举例（厨政P260）除了这几种之外，现在随着计算机的普遍应用，还出现了计算机生成的食谱等。3.厨房生产的成本管理制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60元，求该菜成本？问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？一.引入1、食品成本三要素食品成本三要素：主料、配料、调料饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。二.基本理论2、净料单位成本核算方法一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。→→一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。→→→3、成本系数定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示：成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后，新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。公式为：新进价×成本系数问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。三.问题求解：净料单位成本=毛料重量÷毛料单价×净料重量公式一料一档净料单位成本计算公式：=毛料进价总值净料重量÷问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。求：（1）净青瓜的单位成本？（2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？第二节主配料的净料成本核算方法公式一料多档公式:净料重量其他各档净料总值毛料进价总值某净料单位成本-问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。