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《厨房管理知识》读书笔记草原真牛序号书目类别书名3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1管理类效率革命-让工作效率倍增的28个关键法则2专业类厨房管理知识（第四版）3专业类让你的PPT更精美——美化PPT必备100招4管理类高效能人士的七个习惯5专业类行政规范化管理速查手册（图解版）（含盘）6管理类管理就是走流程读书计划目录/Contents第一章：厨房管理概述第二章：厨房组织管理第三章：厨房人力资源管理第四章：厨房设计布局第五章：厨房设备与设备管理第六章：厨房生产管理第七章：厨房产品质量管理第八章：厨房食品原料管理第九章：厨房卫生管理第十章：厨房安全管理第一章：厨房管理概述厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。第一章：厨房管理概述现代厨房生产运作的特点1234567生产量的不确定性生产制作的手工性产品具有特殊性工作环境条件较差生产工艺的配合性成本的复杂性产品销售信息反馈困难第一章：厨房管理概述设置科学的组织机构制定明确的生产规范提供必备的生产条件建立相对稳定的厨师队伍现代厨房生产的四大要求第一章：厨房管理概述厨师流动率低的好处片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素个性化的需求没有得到满足。酬薪不合理偏低。厨师的迁升机会太少。工资体系、标准有失偏颇。.第二章：厨房组织管理厨房要具备的要素一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。生产所必须的设施和设备。必需的生产窨和场地。满足需要的烹任原材料。适用的能源等。第二章：厨房组织管理以满负荷生产为中心的原则权力和责任相当的原则管理跨度适当的原则分工协作的原则厨房机构设置原则第二章：厨房组织管理厨房岗位职责的作用1.规定工作责任、明确组织关系。2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。3.是衡量和评估员工工作的依据。4.是工作中进行沟通和协调的依据。5.是选择岗位人选的标准和依据。6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。第二章：厨房组织管理厨房与相关部分的沟通那个联系厨房餐厅餐务原料供应宴会预定第三章：厨房人力资源管理确定厨房人员数量厨房规模布局与设备菜单与产品标准员工技术营业时间第三章：厨房人力资源管理按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数确定厨房人员数量的方法按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员；国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。第三章：厨房人力资源管理厨房员工激励的原则厨房员工激励方法、技巧1.目标的一致2.激励的灵活性3.多方指导4.管理的成熟5.自我激励6.有效的沟通7.员工的参与8.表扬与批评9.权力、责任和义务10.真正的尊重方法：1.环境气氛激励2.目标理想激励3.榜样的激励4.荣誉的激励5.感情投资激励6.奖励和惩罚激励技巧：1.沟通技巧2.多样化管理方法3.解释技巧4.倾听技巧5.从员工的角度出发6.从际关系技巧第四章：厨房设计布局布局的因素布局的原则面积的考虑因素（1）厨房的建筑格局和规模；（2）厨房的生产功能；（3）公用设施状况；（4）政府有关部门的法规要求；（5）投资费用。（1）保证工作流程连续顺畅；（2）厨房各部门尽量靠近餐厅；（3）注重食品卫生及生产安全；（4）尽可能兼用、套用，集中设计加热设备；（5）留有调整发展余地。（1）原材料的加工作业量；（2）经营的菜式风味；（3）厨房生产量的多少；（4）设备的先进程度与空间的利用率；（5）厨房辅助设施状况。第四章：厨房设计布局厨房总体面积确定方法1.按餐位数计算自助餐厅0.5－0.7平方咖啡厅0.4—0.6平方正餐厅0.5－0.8平方2.按餐厅面积来计算国外40－60%国内70%厨房21%仓库8%员工设施4%办公室2%餐厅50%客用设施9%清洗8%3.按餐饮面积比例计划厨房面积第四章：厨房设计布局（1）厨房的高度；（吊顶3、2-3、8米）（2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料）（3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水）（4）厨房的通道；（5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米）（6）厨房噪音；（控制在80分贝左右）（7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、夏天24-28度、相对湿度60%）（8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6）（气压的考虑）厨房环境设计的内容①选用先进厨房设备。②厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。③隔开噪音区，封闭噪音。④维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。⑤厨房人员尽量注意控制音量。⑥留足空间来消除噪音。①在加热设备上安装排风扇或抽排油烟机。②对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理。③散热设备安装在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备。④尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备。⑤通风降温。①送风：可分为全面送风和局部送风。②排风：厨房排风的形式有两种：全面排风和局部排风。③厨房排风量的计算：时间证明，每小时换气40～60次可使厨房保持良好的通风环境。排风量的计算方法是：CMH=VⅹAC说明：CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气体积，AC代表每小时换气次数。④排油烟罩和排气罩：排油烟罩以运水烟罩教为先进和方便。排烟罩应选用不锈钢材料制作，表面光滑无死角、易冲洗，罩口要比灶台宽0.25米，一般罩口风速应大于0.75米/秒。环境设计要点解决噪音的方法降低温度的方法厨房的通风第四章：厨房设计布局第四章：厨房设计布局厨房的设计要求靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；所需的全部生产原料的足够空间与设备；要有方便的货物运输通道；原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；有足够冷藏设施和相应的加热设备。集中设计加工厨房的优点有利于集中审核控制；有利于保证出品质量；便于进行细致的成本控制；便于提高厨房的劳动效率；有利于垃圾清运和卫生管理加工厨房设备摆放工作空间厨房设备要留有30厘米的设备间隔，距地面20厘米高；一般工作台高度86厘米，炉灶高度81厘米左右，切配工作台76厘米高；厨房人员占地面积不得小于没人1.5平方米；厨房人员在操作是双手左右正常伸展幅度是1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右；工作台、炉灶的高度、宽度，以及橱柜和壁柜的高度都应控制在人体伸展范围之内。第四章：厨房设计布局第五章：厨房设备与设备管理安全性原则安全性原则的三方面含义：①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。③厨房设备要符合卫生安全的要求。选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有：食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。实用、便利性原则经济、可靠性原则发展、革新原则厨房设备选择四个原则：第五章：厨房设备与设备管理厨房冷冻、冷藏设备1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。冷库分为：高温冷藏间，温度一般为0～10℃低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为—18～—23℃2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。冷藏柜：冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：高温柜5～—5℃；低温柜—10～—18℃；结冻柜—18℃以下。①冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。②冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下，可以用于食品较长时间的冷冻厨房冷冻、冷藏设备（1）蔬菜加工机（2）蔬菜削皮机（3）切片机（4）食品切碎机（5）锯骨机(6)绞肉机(7)和面机（8）功能搅拌机（9）擀面机（10）面包分块搓圆机（11）馒头机厨房加工设备主要种类第五章：厨房设备与设备管理中餐菜肴加热设备厨房加热设备煤气炉具：1煤气.炒炉2.汤炉3.油炸炉蒸气炉具：1.蒸气夹层锅2.蒸柜西餐菜肴加热设备1.扒炉2.电烤箱3.电面火烤炉4.西式煤气平头炉连锔炉5.电温藏箱6.微波炉7.电磁感应灶面点加热设备1.饺子机2.煤气蒸炉厨房其他设备洗涤设备：1、洗碗机2、容器清洗机3、银器抛光机4、高压喷射机5、餐具消毒柜备餐设备：1、电热开水器2、全自动制冰机第五章：厨房设备与设备管理设备管理设备操作使用规程的内容设备管理原则厨房设备维护保养规程①使用前的检查工作②操作使用程序③停机操作及检查④安全操作注意事项1、预防为主：2、属地定岗：3、追究责任：①设备的日常保养②设备的周期保养③设备的定期维修保养第五章：厨房设备与设备管理主要设备的管理冷藏设备使用管理要点：1.电源电压不能过低2.严禁冰箱内久不除霜3.不得将热食品放入冰箱内4.严禁碰损管道系统5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数8.存放物品的限制。蒸汽炉具的使用管理要点：1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。4.每班结束前搞好清洁卫生。电烤箱的使用管理要点：1.依据食物的种类选择烹调温度。2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。6.电烤箱每天都要清洗。7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。电温藏箱的使用管理要点：1.电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65℃。2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。3.不可用水冲洗电温藏箱。微波炉的使用管理要点：1.在没有加热食物时，不能通电空烧。2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。5.开关炉门要轻合。6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持15～30厘米的距离，原理火炉、水源。7.加热密封的罐头食品时，需要先将瓶口或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。第六章：厨房生产管理原材料初加工刀工切割配菜烹调01020304成菜装盘菜肴的生产工序第六章：厨房生产管理和面下碱揉面、搓条下剂制皮成品出笼（或出烤箱）熟制（上笼或入烤箱）成型上馅12345678面点的生产工序第六章：厨房生产管理标准与要求：（1）调味品用料合理，调味准确。（2）浓度适当，色泽符合菜肴要求。步骤：（1）原料进行结冻，化至自然状态。（2）备齐上浆调味品。（3）上浆原料进行漂洗。（4）沥干或吸干水分。（5）根据烹调菜肴要求，对不同原料按浆腌用料规格分别进行浆制。（6）放入相应盛器，入冷藏库暂存待用。（7）整理上浆用调味