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稻谷储藏技术探讨中央储备粮潢川直属库郑绍锋2015年4月1一、稻谷的储藏特性二、影响稻谷安全储藏的因素三、稻谷安全储藏技术与日常管理四、稻谷控温储藏技术五、磷化氢环流熏蒸技术规程六、几个重要标准(自学内容)磷化氢膜下环流熏蒸技术规程粮油储藏技术规范储粮机械通风技术规程主要内容2一、稻谷的储藏特性1、概述稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属。是我国最主要的粮食作物之一，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2，占世界粮食总产量的35%，居世界第一位，产区遍及全国各地。中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。3一、稻谷的储藏特性2、稻谷形体结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。糙米稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。一、稻谷的储藏特性5一、稻谷的储藏特性3、稻谷品种分类稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。早籼稻谷生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质部分较少。晚籼稻谷生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。6一、稻谷的储藏特性粳稻谷粳型非糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。籼糯稻谷籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明或半透明状，粘性大。粳糯稻谷粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明或半透明状，粘性大。7一、稻谷的储藏特性4、稻谷的储藏特性稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。（1）稻谷后熟期短，易生芽。一般籼稻谷无明显的后熟期，粳稻谷的后熟期也只有四周左右，同时稻谷发芽所需的水分低(一般含水量23-25%即能发芽)。因此，无后熟期的稻谷，在收获期如遇连绵阴雨，不能及时收割、脱粒、整晒，在田间、场头即可生芽；新稻谷入库后，如受潮、淋雨，也易生芽，并容易霉烂。一、稻谷的储藏特性9一、稻谷的储藏特性（2）容易陈化，不耐高温粮食在储藏过程中，由于受诸多内外因素的影响，会发生一系列的生理，生化变化。如果储藏时间过长或储藏不善，往往会使粮食失去应有的食用加工品质，甚至发热、霉变、有害有毒物质增加，往往粘度降低，发芽率降低，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味—陈米味，这种现象被称做陈化。粮食的陈化过程是一个连续的、波动的、由量变到质变复杂的过程，既是粮食本身的生理变化，又是粮食生化变化的自然现象。是由粮食籽粒中各主要化学组成成分的性质决定的。这些化学成分在储藏过程中会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变。另外储藏方式不当，害虫危害等也会加快粮食陈化。同时高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。在35℃下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。加工大米的等级也明显降低。水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。一、稻谷的储藏特性稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓和避免陈化。稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢。稻谷的胶体结构疏松，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率。因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥。一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性（3）容易发热、霉变稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变，从而影响其品质。稻谷发热新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10-15℃，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。如不及时处理，就易结露。此时若气温下降，则情况更加严重。晚稻谷秋后收获，正值低温季节，不易干燥，往往入库水分较高，到翌年2-3月也易因粮堆内外温差悬殊而形成粮堆结露。稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使水分超过安全水分时，霉菌大量繁殖，使粮堆积累湿热，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。第二阶段：当粮温升高至35—40摄氏度，水分超过15—15.5%时，白曲霉和黄曲霉菌迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，促使稻谷变色并发生霉味。一、稻谷的储藏特性第三阶段：当稻谷温度升高到55摄氏度。这些霉菌活动所产生的水汽在稻谷中积聚，会使少量嗜热性霉菌或嗜热性细菌与放线菌大量繁殖，可使粮温继续升高，并使稻谷严重霉烂变质，不能食用。新房式仓稻谷发热按其发生的部位可分为局部发热、上层发热、下层发热和垂直发热几种类型。一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性稻谷霉变微生物是一类个体微小、结构简单，分解代谢能力特别强的低等生物。储粮微生物与粮食储藏关系十分密切。在所有的储粮微生物中，霉菌对储粮安全和储粮品质影响最大，特别是其中低温干生性种类，能在较低的温度和干燥条件下分解粮食有机质，引起粮食发热霉变。稻谷霉变的过程，通常分为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。在稻谷保管工作中，通常以达到生霉阶段作为发生霉变事故的标志。粮食上常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。曲霉菌对有机质的分解能力极强，广泛存在于各种粮食中。低水分粮食的变质，几乎都是曲霉活动造成的。有些曲霉在代谢过程中能产生毒素，使粮食带毒，危害人体健康。青霉菌分布极广，种类繁多，是对有机质破坏极强的一类霉菌。还有些具有浓烈的霉味或分泌色素，使粮食变色变味。毛霉对环境的适应性强，生长迅速，经常参与高水分粮食的发热霉变。因其具有嫌气性的特点，在高水分密闭贮藏的粮食中，可引起发酵变质。根霉属于中温、高湿性霉菌，大多为好氧菌，有的能耐低氧，在适宜条件下能很快导致高水分粮食霉烂变质。一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性（4）容易黄变稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，不能及时干燥，易为微生物侵蚀，就往往会在堆内发热，产生黄变。黄变的稻谷称为黄粒米，也称为黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。黄粒米的发生，一般情况下是晚稻比早稻严重。稻谷在储藏期间也会发生黄变，这与它的温度和水分有着密切关系。18一、稻谷的储藏特性5、稻谷安全储藏水分稻谷安全储藏水分：利用完好仓储设施并采取科学保粮措施，确保粮食安全度夏储存的水分值。1、气温高低决定气温低安全储藏水分可高些，气温高可低些；冬季较夏季可高些，北方较南方可高些。2、稻谷质量决定籽粒饱满，杂质少无虫害及芽粒，安全程度高；反之，安全程度低。3、仓储设施条件决定。4、科学保粮措施决定。19一、稻谷的储藏特性6、稻谷储存堆装方式稻谷储藏按堆存方式分散装或包装两种。散装适于大量保藏和长期储藏的情况；包装适于种子、品种多、储藏量少和短期储藏的情况。目前，各直属库稻谷储藏主要以散装为主。20影响粮食储藏的因素很多，粮食本身的品质、水分含量的高低、储藏环境的温度、湿度、保管粮食的仓房条件、粮堆气体成等，特别是储藏环境的温度，对稻谷的品质会产生明显的影响。二、影响稻谷安全储藏的因素211、稻谷质量。稻谷入仓质量的好坏对发热霉变有根本性影响。各类稻谷以出糙率为定等指标，3等为中等。早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标见表1。表1早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标等级出糙率/%整精米率/%杂质/%水分/%黄粒米/%谷外糙米/%互混率/%色泽、气味1≥79.0≥50.0≤1.013.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0等外＜71.0—注：“—”为不要求。二、影响稻谷安全储藏的因素22粳稻谷、粳糯稻谷质量指标见表2。表2粳稻谷、粳糯稻谷质量指标等级出糙率/%整精米率/%杂质/%水分/%黄粒米/%谷外糙米/%互混率/%色泽、气味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0等外＜73.0—注：“—”为不要求。二、影响稻谷安全储藏的因素232、水分与湿度。稻谷中各种生理生化反应都必须有水的参与。含水量高的稻谷呼吸旺盛，生理生化反应迅速。同时附着稻谷的微生物也迅速繁殖促进稻谷陈化加速。稻谷在高温高水分的储藏条件下，其品质劣变的速度更快。因为水分和温度促进脂肪酸酸败、蛋白质和淀粉变性。同时湿度的高低直接影响着稻谷的水分含量。按照平衡水分理论，当其周围的环境湿度较高时，就会吸收水分，使稻米的水分增高。反之，则会失去水分。二、影响稻谷安全储藏的因素3、杂质杂质也是影响稻谷的储藏稳定性的重要因素之一。稻谷若清杂工作不彻底，常会使稻谷粒中夹带一些杂草、叶片、虫尸等。这些杂质中大部分物质生理活性较强，带细菌多、易吸湿、易发热、易腐烂，是稻米粒发热、增水、生霉、赤变的诱因。另外，杂质多会增大粮食自动分级，杂质集中部位透气性差，而糠灰等细小杂质则会堵塞或减少粮堆的孔隙度，熏蒸气体不易渗透，造成杀虫不彻底，容易促使堆内湿热积聚，导致霉菌和仓虫大量繁殖。二、影响稻谷安全储藏的因素254、温度。稻谷在保管期间有无发热霉变是稻谷保管是否安全的重要标志。导致稻谷发热的主要原因是粮食的呼吸作用和虫、霉的大量繁殖，由于温度对粮食本身的呼吸作用以及虫、霉的生长和繁殖影响较大，因此大气温度、粮食本身温度以及粮粒之间空气的温度都是粮食安全储藏的重要因素之一。高温能够促进稻谷脂肪酸增加而导致品质下降。稻谷对温度比较敏感，温度越高，陈化速度越快。在常温下，稻谷储藏年限为2~3年。但在5~10度低温下陈化速度较慢。因此，控制粮堆温度使其常年处于准低温状态是延缓粮食陈化的关键，并可抑制微生物对粮食的危害。二、影响稻谷安全储藏的因素5、微生物稻谷在收获、运输、储存、加工和销售等环节容易感染微生物。稻谷在储存过程中感染了大量细菌，真菌，和各种酶。这些酶在储藏过程中起催化作用，常导致发热，产生怪味，结块，种子的发芽率降低等。稻米的烘烤性、含油量、蛋白质含量以及游离脂肪酸含量也会发生变化，而最危险的是产生真菌毒素。微生物能引起脂肪的分解导致游离脂肪酸的增加。稻谷中的细菌尤其是真菌在稻米上繁育并形成菌落，且多半在胚部细胞和组织，使粮食重量损失和质量劣变。二、影响稻谷安全储藏的因素276、粮堆气体成分。粮食和微生物都对气体成分具有忍受力，但超过一定的界限，粮食和微生物的呼吸代谢都受到抑制，密闭储藏和气调储藏使粮堆长期处于低氧状态，从而抑制储粮发热霉变的发展。二、影响稻谷安全储藏的因素稻谷的储藏具有三种明显的特性：容易陈化，不耐高温；容易发热、霉变、生芽；容易黄变。稻谷保管的原则是“干燥、低温、密闭”。按照这个原则保管稻谷，能够实现安全储藏，较长期地保持稻谷品质和新鲜度。主要的安全储藏技术和日常管理都是围绕这一原则开展的。三、稻谷安全储藏技术与日常管理291、做好入库前的各项准备工作。稻谷要做到安全保管，在入库过程中就要做好多方面的工作。首先对准备入库的仓房进行全方面排查，仓房必须达到：上不漏、下不潮、能通风、能密闭、能保冷。并对仓房通风、测温、测气、测水、熏蒸设施等进行检查，使其达到安全储粮要求，做到三个到位：一是通风系统安装调试到位，二是卫生清扫、防潮铺垫、空仓消毒到位，三是机械设备器材、装卸作业人员以及保管安全培训准备到位。三、稻谷安全储藏技术与日常管理30做好仓库的防潮铺垫工作，特别是新建仓房。散装稻谷易出现挂壁、结顶和霉底等现象，在仓内地坪铺垫纤维板或大糠防潮，并在仓房内墙做聚苯乙烯泡沫板和纤维板靠墙隔热防潮