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食品安全管理员餐饮服务食品安全法律法规培训要点东莞市食品药品监督管理局东莞市食品安全委员会东莞理工学院周显宏2011.111．中华人民共和国食品安全法2．中华人民共和国食品安全法实施条例3．国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4．餐饮服务许可管理办法5．餐饮服务食品安全监督管理办法6．餐饮服务许可审查规范7．餐饮服务食品安全操作规范8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10．广东省食品安全条例11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则12．关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知13．关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14．关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15．关于印发中央厨房许可审查规范的通知16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知17．关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务《食品安全管理员》的管理办法20．广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21．餐饮服务食品安全相关标准培训目标掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任；熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容；了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。第一部分广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务《食品安全管理员》的管理办法粤食药监法2011【129】号2011年9月1日实施出台《食品安全管理员管理办法》的背景推行食品安全管理员制度，通过加强企业单位的自我管理实现对餐饮服务行业的有效监管，是落实食品安全第一责任人、构建政府监管和企业自律的新管理模式需要.让企业拥有自己的“食品安全专业人员”，随时随地正确地做好企业自身食品安全管理，构建覆盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络.监管部门日常检查工作的重心放在了对食品安全管理员履行职责情况的监督上，有利于行政监管效能的提高，解决监管任务繁重和监管力量不足之间的矛盾.《食品安全管理员管理办法》的框架结构本办法分为总则、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核、监督管理和附则6章共27条。第一章总则（第一～六条）：阐明制订《办法》的目的、依据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。第二章条件与设置要求（第七～十一条）：明确食品安全管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。第三章职责与权利（第十二～十五条）：明确食品安全管理员的责任、主要职责和应当享有的权利。第四章培训与考核（第十六～二十二条）：明确培训学时要求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。第五章监督管理（第二十三～二十六条）：规定监管部门对食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考核机制和餐饮服务单位的督促职责。第五章附则（第二十七条）：明确实施时间。本部分大纲知识要点一、掌握1．食品安全管理员的含义和分级规定。2．食品安全管理员必须具备的条件。3．食品安全管理员设置要求和变更备案要求。4．食品安全管理员的主要职责。5．食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培训内容。6．食品安全管理人员继续教育的规定。二、熟悉1．食品安全管理员应当掌握的知识。2．食品安全管理员的考核程序。3．监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。4．食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。5．对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。三、了解1．食品安全管理员的权利。2．培训机构应当具备的条件和备案管理制度。食品安全管理员的定义和必须具备的条件本办法所称食品安全管理员是指在餐饮服务单位从事食品安全管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮服务监管部门发放的《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》（以下简称《培训证书》）的从业人员。《培训证书》在全省内有效。（管理办法第三条）食品安全管理员必须具备以下条件：（管理办法第七条）（一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上学历；（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证书》，并按要求参加继续教育培训。食品安全管理员应当掌握的知识要求（第八条）（一）食品安全法律法规、标准和技术规范；（二）常见的食品污染因素及其预防控制措施；（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；（四）餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求；（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品安全要求；（六）从业人员个人卫生要求；（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。食品安全管理员的分级和分类设置不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级，实行分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员,以确保食品安全管理制度的有效落实。食品安全管理员的分类设置要求（第九条）（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员；（二）大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员；（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。有关许可申请和变更备案的规定餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项。(第十条)食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在30天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。(第十一条)食品安全管理员的职责办法第十二条拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度并组织实施，对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任。办法第十三条食品安全管理员8个方面的具体职责：1.从业人员培训2.从业人员健康管理3.食品采购管理4.食品安全检查5.场所环境卫生管理6.事故报告7.配合监督部门开展监督检查8.其他食品安全管理员的权利食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。提供必要的工作条件，支持其接受培训和继续教育并为其学习活动提供便利。食品安全管理员的培训、考核高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于30学时、20学时、15学时的食品安全培训。餐饮服务食品安全管理员的培训由通过省食品药品监督管理局备案的合法的培训机构承担。食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放《培训证书》。食品安全管理员的继续教育要求为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时掌握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品安全管理员提出了继续教育方面的要求。高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。为确保继续教育要求有效落实，办法规定未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。食品安全管理员的日常考核机制为保证食品安全管理员制度得以真正落实，食品安全管理员的日常考核采取扣分制。一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。扣分情形与食品安全管理员职责向对应，10种情形，无正当理由不在岗，（办法25条）对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。对连续3次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员，信息系统会将其自动列入黑名单。第二部分中华人民共和国食品安全法及其实施条例中华人民共和国食品安全法及其实施条例《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号，2009年7月20日公布，自公布之日起施行。框架结构《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的框架机构完全相同：第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则《中华人民共和国食品安全法》104条，实施条例64条本部分大纲知识点要求一、掌握1．第一章“总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定。2．第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。3．第四章“食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报）。4．第六章“食品进出口”部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。5．第七章“食品安全事故处置”部分关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。6．第九章“法律责任”部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律责任）。7．第十章“附则”部分有关用语的定义。二、熟悉1．第一章“总则”部分关于食品安全监管模式（监管部门职责分工）的规定。2．第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准内容的规定。3．第五章“食品检验”部分关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。4．第七章“食品安全事故处置”部分关于政府部门调查处理食品安全事故采取的措施的规定。5．第八章“监督管理”部分关于食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求三、了解1．第一章“总则”部分的的其它内容。2．第二章“食品安全风险监测和评估”部分关于食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。3．第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准制定程序的规定。4．第四章“食品生产经营”部分的其它内容。5．第六章“食品进出口”部分关于食品进口的规定。6．第九章“法律责任”部分的其它内容。第一章“总则”部分立法宗旨（法第一条）为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全适用范围（第二条）中国境内食品生产和加工（称食品生产）食品流通和餐饮服务（称食品经营）；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。第一章“总则”部分食品生产经营者责任的规定（法第3条）食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生